0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Рецепты сорбетов и мороженого: сладкие и гастрономические варианты

Сладкие и гастрономические сорбеты и мороженое

Хотите готовить сорбеты и мороженое, не тратя при этом много сил и времени? И чтобы результат всегда был все равно идеальным?

Команда Chefs Shop нашла решение! Стабилизационные смеси для мороженого и сорбета.

Super Sorbet – компонент, являющийся стабилизатором для сорбетов. Он удерживает влагу и препятствует кристаллизации. Улучшает консистенцию и вязкость (scoopability), делает массу более однородной и замедляет процесс оттайки.

Super Ice Cream – это структурный агент, эмульгирующий смесь для мороженого и сливки, препятствуя кристаллизации и улучшая текстуру (scoopability). Также он замедляет процесс оттаивания.
А еще наша команда подготовила вам несколько рецептов с использованием этих смесей. Здесь вы найдете рецепты не только сладких десертов, но и гастрономические варианты, которые станут отличным дополнением ваших блюд или самостоятельной подачей в течение всего года.

Мороженое мисо-карамель с морковной халвой

Мороженое мисо-карамель


Составляющие:

  • Молоко 300 мл
  • Сливки 30% 300 мл
  • Ванильная паста 25 г
  • Светлое мисо паста 25 г
  • Сахар 50 г
  • Соль 3 г
  • Основание для мороженого 300 г

Технология приготовления:

  1. Приготовить основание для мороженого.
  2. Смешать молоко и сливки, нагреть до 60С.
  3. Добавить мисо пасту и перемешать. Процедить от нерастворимых остатков мисо пасты.
  4. Сахар смешать с 30 мл воды и нагреть до образования бархатной карамели (примерно 150С).
  5. Снять с нагрева.
  6. Постепенно влить в горячую карамель веерную смесь.
  7. Перемешать.
  8. Добавить основание для мороженого.
  9. Перемешать.
  10. Взбить в морожинице или заморозить альтернативным способом:
    - морозильная камера с периодическим перемешиванием и блендированием;
    - используя жидкий азот
  11. Положите в морозильную камеру до подачи.


Основа для мороженного


Составляющие:

  • Сахар 90 г
  • Вода 175 мл
  • Глюкоза сухая 65 г
  • Super Ice Cream 6 г

Технология приготовления:

  1. Смешайте сухие ингредиенты.
  2. Подогрейте воду до 50С.
  3. Вмешайте сухую смесь в теплую воду и перемешайте интенсивно блендером.
  4. Доведите смесь медленно до кипения, постоянно помешивая, проварите смесь 30 секунд.
  5. При необходимости (если образовались комки) взбить блендером до однородности.
  6. Охладите в холодильнике до использования или сразу же вмешивайте во вкусовой компонент.


Чипс


Составляющие:

  • Мука 430 г
  • Яичный белок 570 г
  • Масло сливочное 114 г
  • Масло растительное 140 г
  • Сахар 15 г
  • Краситель 5 г

Технология приготовления:

  1. Смешайте все ингредиенты.
  2. С помощью шпателя разровнять по силиконовым формам.
  3. Запекать при 170С – 7 минут.


Морковная халва


Составляющие:

  • Морковь 500 г
  • Молоко 2,5% 500 мл
  • Сахарная пудра 100 г
  • Кардамон 10 г
  • Изюм 30 г
  • Масло сливочное 25 г

Технология приготовления:

  1. Морковь порезать бронуаз (кубик 3мм на 3мм).
  2. Положить в сотейник и залить молоком.
  3. Довести до кипения, собрать пенку и снизить нагрев.
  4. Варить 30 минут.
  5. Добавить сахар, кардамон и изюм. Продолжить варить до выкипания жидкости.
  6. Добавить сливочное масло. Прогревать до насыщенного оранжевого цвета.


Подача:


На тарелку выложить охлажденную морковную халву сверху кнеля из мороженого.

Украсить тулиповым чипсом.

Сорбет клубника-каркаде с шоколадной землей и кленовым сиропом.


Сорбет клубника с каркаде

Составляющие:

  • Каркаде цветы сухие 20 г
  • Вода 200 мл
  • Пюре клубника 400 г
  • Основание для сорбета 300 г
  • Сахарная пудра 100 г

Технология приготовления:

  1. Приготовить сорбетное основание.
  2. Воду подогреть до 90С, добавить цветы гибискуса и сахара, настоять 1 час.
  3. Процедить.
  4. Перемешайте все ингредиенты.
  5. Взбить в морожинице или заморозить альтернативным способом:
    - морозильная камера с периодическим перемешиванием и блендированием;
    – используя жидкий азот.
  6. Положите в морозильную камеру до подачи.


Основa для сорбета

Составляющие:

  • Сахар 90 г
  • Вода кг 175 мл
  • Глюкоза сухая 65 г
  • Super Sorbet 6 г

Технология приготовления:

  1. Смешайте сухие ингредиенты.
  2. Подогрейте воду до 50С.
  3. Вмешайте сухую смесь в теплую воду и перемешайте интенсивно блендером.
  4. Доведите смесь медленно до кипения, постоянно помешивая, проварите смесь 30 секунд.
  5. При необходимости (если образовались комки) взбить блендером до однородности.
  6. Охладите в холодильнике до использования или сразу же вмешивайте во вкусовой компонент.


Шоколадная земля

Составляющие:

  • Белый шоколад Callebaut 1000 г
  • Супер мальто 50 г

Технология приготовления:

  1. Разложить белый шоколад на тефлоновый коврик.
  2. Запекать при 120С в течение 1 часа до потемнения.
  3. Дать остыть.
  4. Добавить супер мальто, измельчить и перемешать блендером.
  5. Хранить в герметичном боксе.


Подача:

В центр тарелки выложить шоколадную землю.
Сверху кнеля из мороженого. На поверхности произвести выемку.
В выемку залить кленовый сироп.

Сорбет с авокадо и тартаром из лосося.

Сорбет из авокадо

Составляющие:

  • Авокадо 745 г
  • Лимонный фреш 90 мл
  • Лаймовый фреш 170 мл
  • Аскорбиновая кислота 5 г
  • Основание для сорбетов 220 г


Технология приготовления

  1. Смешайте все ингредиенты, используя блендер.
  2. Взбить в морожинице или заморозить альтернативным способом:
  3. - морозильная камера с периодическим перемешиванием и блендированием;
  4. – используя жидкий азот.
  5. Положите в морозильную камеру до подачи.
  6. Использовать для подачи севиче, тартар и карпаччо из лосося.


Основа для сорбета

  • Вода 110 мл
  • Сахар 65 г
  • Глюкоза сухая 50 г
  • Super Sorbet 5


Технология приготовления:

  1. Смешайте сухие ингредиенты.
  2. Подогрейте воду до 50С.
  3. Вмешайте сухую смесь в теплую воду и перемешайте интенсивно блендером.
  4. Доведите смесь медленно до кипения, постоянно помешивая, проварите смесь 30 секунд.
  5. При необходимости (если образовались комки) взбить блендером до однородности.
  6. Охладите в холодильнике до использования или сразу же вмешивайте во вкусовой компонент.


Подача:

На центр тарелки выложить тартар из лосося. Сверху выложить кнелю из сорбета.


Еще больше оригинальных рецептов от лучших шеф-поваров мира можно найти в нашем сборнике «Мороженое и Сорбеты» – это практические технологические карты 24 ресторанных десертов с использованием мороженого и сорбетов. Узнать больше о сборнике или заказать его можно ЗДЕСЬ.

P.S. При покупке молекулярных текстур на сумму от 1000 гривен, вы получаете сборник в подарок.

Не забудьте подписаться на наши соцсети Instagram и Facebook. Также многие уникальные видео-рецепты вы найдете на нашем Youtube канале.

Вам могут быть интересны эти товары:

Глюкоза 200гр

Глюкоза 200гр

Глюкоза кристалыВес в упаковке: 200грДругие названия: glucoseСрок хранения: 24 месяцаГлюкоза, это пр..

30.00 грн

Пинцет кулинарный "титановый" 21см

Пинцет кулинарный "титановый" 21см

"Титановый" кулинарный пинцет не простое украшение на кителе современного шеф-повара, а неотъемлемая..

580.00 грн

Коврик тефлоновый

Коврик тефлоновый

Великолепная альтернатива, как силиконовым коврикам так и кондитерскому пергаменту.Тефлоновые коврик..

90.00 грн

Краситель гелевый Modecor, вишневый

Краситель гелевый Modecor, вишневый

Краситель гелевый пищевой Вишневый Colorgel Modecor Италия, 20 гр.Пищевой гелевый краситель – по сут..

91.00 грн

Шоколад Callebaut №W2 бельгийский белый в виде калет 200г

Шоколад Callebaut №W2 бельгийский белый в виде калет 200г

Callebaut (Калибо) – бельгийский производитель шоколада премиум качества Couverture. Основное преиму..

101.00 грн

Пюре Клубника YaGurman пастеризованое 1кг

Пюре Клубника YaGurman пастеризованое 1кг

Пюре Клубники YaGurman пастеризованое 1кгИдеально подходит для приговления мусовых десертов, кремов,..

195.00 грн

Супер Мальто 120г (1л)

Супер Мальто 120г (1л)

Супер Мальто - это мальто который в 5 раз объемнее и воздушнее обычного имеет более воздушную тексту..

178.00 грн

Стабилизатор Super Ice Cream (Stab 2000), для мороженного 100г

Стабилизатор Super Ice Cream (Stab 2000), для мороженного 100г

Super Ice Cream - это структурный агент который эмульгирует смесь для мороженного и сливки.Препятств..

104.00 грн

Стабилизатор Super Sorbet (Super Netrouse), для сорбета 100г

Стабилизатор Super Sorbet (Super Netrouse), для сорбета 100г

Super Sorbet - компонент который является стабилизатором для сорбетов. Удерживает влагу и препятству..

108.00 грн

Наши проекты