Сладкие и гастрономические сорбеты и мороженое

Хотите готовить сорбеты и мороженое, не тратя при этом много сил и времени? И чтобы результат всегда был все равно идеальным?

Команда Chefs Shop нашла решение! Стабилизационные смеси для мороженого и сорбета.

Super Sorbet – компонент, являющийся стабилизатором для сорбетов. Он удерживает влагу и препятствует кристаллизации. Улучшает консистенцию и вязкость (scoopability), делает массу более однородной и замедляет процесс оттайки.

Super Ice Cream – это структурный агент, эмульгирующий смесь для мороженого и сливки, препятствуя кристаллизации и улучшая текстуру (scoopability). Также он замедляет процесс оттаивания.

А еще наша команда подготовила вам несколько рецептов с использованием этих смесей. Здесь вы найдете рецепты не только сладких десертов, но и гастрономические варианты, которые станут отличным дополнением ваших блюд или самостоятельной подачей в течение всего года.

Мороженое мисо-карамель с морковной халвой

Мороженое мисо-карамель

Составляющие:

• Молоко 300 мл
• Сливки 30% 300 мл
• Ванильная паста 25 г
• Светлое мисо паста 25 г
• Сахар 50 г
• Соль 3 г
• Основание для мороженого 300 г
  
  

Технология приготовления:

1. Приготовить основание для мороженого.
2. Смешать молоко и сливки, нагреть до 60С.
3. Добавить мисо пасту и перемешать. Процедить от нерастворимых остатков мисо пасты.
4. Сахар смешать с 30 мл воды и нагреть до образования бархатной карамели (примерно 150С).
5. Снять с нагрева.
6. Постепенно влить в горячую карамель веерную смесь.
7. Перемешать.
8. Добавить основание для мороженого.
9. Перемешать.
10. Взбить в морожинице или заморозить альтернативным способом:
    - морозильная камера с периодическим перемешиванием и блендированием;
    - используя жидкий азот
11. Положите в морозильную камеру до подачи.

Основа для мороженного

Составляющие:

• Сахар 90 г
• Вода 175 мл
• Глюкоза сухая 65 г
• Super Ice Cream 6 г

Технология приготовления:

1. Смешайте сухие ингредиенты.
2. Подогрейте воду до 50С.
3. Вмешайте сухую смесь в теплую воду и перемешайте интенсивно блендером.
4. Доведите смесь медленно до кипения, постоянно помешивая, проварите смесь 30 секунд.
5. При необходимости (если образовались комки) взбить блендером до однородности.
6. Охладите в холодильнике до использования или сразу же вмешивайте во вкусовой компонент.

Чипс

Составляющие:

• Мука 430 г
• Яичный белок 570 г
• Масло сливочное 114 г
• Масло растительное 140 г
• Сахар 15 г
• Краситель 5 г

Технология приготовления:

1. Смешайте все ингредиенты.
2. С помощью шпателя разровнять по силиконовым формам.
3. Запекать при 170С – 7 минут.

Морковная халва

Составляющие:

• Морковь 500 г
• Молоко 2,5% 500 мл
• Сахарная пудра 100 г
• Кардамон 10 г
• Изюм 30 г
• Масло сливочное 25 г

Технология приготовления:

1. Морковь порезать бронуаз (кубик 3мм на 3мм).
2. Положить в сотейник и залить молоком.
3. Довести до кипения, собрать пенку и снизить нагрев.
4. Варить 30 минут.
5. Добавить сахар, кардамон и изюм. Продолжить варить до выкипания жидкости.
6. Добавить сливочное масло. Прогревать до насыщенного оранжевого цвета.

Подача:

На тарелку выложить охлажденную морковную халву сверху кнеля из мороженого.

Украсить тулиповым чипсом.

Сорбет клубника-каркаде с шоколадной землей и кленовым сиропом.

Сорбет клубника с каркаде

Составляющие:

• Каркаде цветы сухие 20 г
  
• Вода 200 мл
• Пюре клубника 400 г
• Основание для сорбета 300 г
• Сахарная пудра 100 г

Технология приготовления:

1. Приготовить сорбетное основание.
   
2. Воду подогреть до 90С, добавить цветы гибискуса и сахара, настоять 1 час.
   
3. Процедить.
   
4. Перемешайте все ингредиенты.
   
5. Взбить в морожинице или заморозить альтернативным способом:
   - морозильная камера с периодическим перемешиванием и блендированием;
   – используя жидкий азот.
   
6. Положите в морозильную камеру до подачи.

Основa для сорбета

Составляющие:

• Сахар 90 г
• Вода кг 175 мл
• Глюкоза сухая 65 г
• Super Sorbet 6 г

Технология приготовления:

1. Смешайте сухие ингредиенты.
2. Подогрейте воду до 50С.
3. Вмешайте сухую смесь в теплую воду и перемешайте интенсивно блендером.
4. Доведите смесь медленно до кипения, постоянно помешивая, проварите смесь 30 секунд.
5. При необходимости (если образовались комки) взбить блендером до однородности.
6. Охладите в холодильнике до использования или сразу же вмешивайте во вкусовой компонент.

Шоколадная земля

Составляющие:

• Белый шоколад Callebaut 1000 г
• Супер мальто 50 г

Технология приготовления:

1. Разложить белый шоколад на тефлоновый коврик.
2. Запекать при 120С в течение 1 часа до потемнения.
3. Дать остыть.
4. Добавить супер мальто, измельчить и перемешать блендером.
5. Хранить в герметичном боксе.

Подача:

В центр тарелки выложить шоколадную землю.
Сверху кнеля из мороженого. На поверхности произвести выемку.
В выемку залить кленовый сироп.

Сорбет с авокадо и тартаром из лосося.

• Авокадо 745 г
• Лимонный фреш 90 мл
• Лаймовый фреш 170 мл
• Аскорбиновая кислота 5 г
• Основание для сорбетов 220 г

Технология приготовления

1. Смешайте все ингредиенты, используя блендер.
2. Взбить в морожинице или заморозить альтернативным способом:
3. - морозильная камера с периодическим перемешиванием и блендированием;
4. – используя жидкий азот.
5. Положите в морозильную камеру до подачи.
6. Использовать для подачи севиче, тартар и карпаччо из лосося.

Основа для сорбета

• Вода 110 мл
• Сахар 65 г
• Глюкоза сухая 50 г
• Super Sorbet 5

Технология приготовления:

1. Смешайте сухие ингредиенты.
2. Подогрейте воду до 50С.
3. Вмешайте сухую смесь в теплую воду и перемешайте интенсивно блендером.
4. Доведите смесь медленно до кипения, постоянно помешивая, проварите смесь 30 секунд.
5. При необходимости (если образовались комки) взбить блендером до однородности.
6. Охладите в холодильнике до использования или сразу же вмешивайте во вкусовой компонент.

Подача:

На центр тарелки выложить тартар из лосося. Сверху выложить кнелю из сорбета.

Еще больше оригинальных рецептов от лучших шеф-поваров мира можно найти в нашем сборнике «Мороженое и Сорбеты» – это практические технологические карты 24 ресторанных десертов с использованием мороженого и сорбетов. Узнать больше о сборнике или заказать его можно ЗДЕСЬ.

P.S. При покупке молекулярных текстур на сумму от 1000 гривен, вы получаете сборник в подарок.

Не забудьте подписаться на наши соцсети Instagram и Facebook. Также многие уникальные видео-рецепты вы найдете на нашем Youtube канале.