5 правил правильного копчення страв

5 правил правильного копчення страв

Chefs-shop перенесе вас у світ професійного копчення. Відкрийте нові методи, які допоможуть вам отримати максимум користі зі своїх інструментів.

Процес копчення залежить від багатьох факторів і включає знання та інтеграцію різних методів. Що дає копчення продукту:

Ми сприяємо його збереженню шляхом зневоднення, видаляючи мікроби, відповідальні за гниль.
Ми робимо їжу з характерним особливим смаком та кольором, насичуючи продукт речовинами, що виділяються з дерева.

Під час копчення потрібно враховувати три фактори:

1. Температура диму

2. Вологість диму

3. Походження диму

Крок 1. Солення

Солія використовується, коли копчені шматочки продукту великі, такі як свинячі ніжки. Соляний розсіл використовується, коли шматочки продукту маленькі, наприклад, стейк лосося. Процес соління полягає у нанесенні товстого шару сухої солі (гранульованої або рафінованої морської солі) на всю поверхню м'яса.

Важливо! Посолене м'ясо помістити в металевий контейнер з кришкою, для запобігання його реакції з металами.

Наприклад, форель вагою приблизно 600 грамів має бути в солоному вигляді приблизно від 8 до 10 годин, а свиняча корейка, вагою приблизно 2,5 - 3 кілограми - три дні.

Рекомендована сольова суміш (близько 250 г суміші на кг м'яса):

• 1кг солі.
  
• 2 кг цукру.
• ½ кг солі часнику чи ароматизованих солей.
• ½ кг лікувальної солі, нітросолі або нітрату натрію (NaNO3)
• Букет трав (бухта, чебрець і майоран).

Цукор перешкоджає надмірній солоності страви та дає легкий солодкий смак. Часникова сіль покращує смак м'яса, надає легкого рожевого кольору, трави ж відповідають за запах страви.

Крок 2. Розсіл

Розсіл полягає у приготуванні концентрованого розчину солі (70 або 80% сольового розчину або 114 г солі на літр води) з додаванням цукру, часникової солі та трав для ароматизації.
До цього розсолу можна додати цукор, сіль часнику або трави для додаткової ароматизації.

Крок 3. Очищення

Цей крок полягає в тому, щоб вийняти м'ясо із солі та занурити його у воду на 1-5 годин. Залежно від розміру шматочків вода витягає надлишок солі і злегка зволожує м'ясо. Після закінчення цього часу продукт виймають з води і залишають стікати протягом декількох хвилин.

Шаг 4. Приправа

Щоб надати м'ясу гострого смаку, а також уникнути появи бактерій і грибків через антибіотичну дію його ефірних олій, потрібно покрити всю поверхню м'яса товстим шаром суміші чорного перцю і паприки. Цей процес зручний, тому що м'ясо містить певний ступінь вологості, який дозволяє порошкам прилипати до його поверхні.
Крок 5. Дозрівання