Що таке альбумін і де використовують сухий яєчний білок?

Альбумін або сухий яєчний білок – важливий інструмент у молекулярній кухні, а також у кондитерській сфері. Альбумін виготовляють із яєчного білка. За фактом яєчний білок висушують і перетирають у порошок. В результаті отримують консистенцію кремового кольору, яка практично не має запаху та смаку.

Сухий яєчний білок (альбумін) – це збалансована органічна добавка, яка має високу поживну цінність. Альбумін має більше переваг, ніж яйце!

Чим альбумін краще за яйця?

Альбумін зберігається довше, ніж яйця. Закрита упаковка сухого білка зберігається кілька років, відкрита до одного року.
Альбумін абсолютно безпечний у термічно необробленому вигляді, на відміну від свіжих яєць, де є ризик зараження сальмонелою.

Використання альбуміну багато в чому полегшує процес приготування. Всі ми знаємо про крихкість яєць, процес відділення жовтка і білка, і не тільки. Тому використання сухого яєчного білка спростить зберігання, транспортування та приготування страв.

Варто також сказати, що в приготуванні альбуміну потрібно зовсім небагато - 1 кг рідкого білка = 100 г альбуміну. Щоб приготувати один яєчний білок, потрібно дві чайні ложки альбуміну змішати з 2 столовими ложками гарячої води.
На підприємствах кондитерських виробів альбумін стає незамінним, оскільки підвищує швидкість створення виробу.

Де застосовують альбумін?

• Сухий білок використовують у тих самих сферах, де і свіжий яєчний білок. На підприємствах харчової промисловості альбумін додають у різні десерти, хлібобулочні вироби, коктейлі, соуси.
• У кондитерській сфері альбумін, як і яєчний білок – незамінний компонент у приготуванні різних бісквітів, безе, мусів, меренг, тощо.
• У молекулярній кухні сухий яєчний білок використовують для одержання різних текстур, пін, гелів та декору.
• Молочний альбумін складає основу італійської рикотти та її аналогів в інших народів.
• Сухий яєчний білок використовують у виготовленні м'ясних та рибних виробів, для приготування соусів, підлив та сиру.

Як використовувати альбумін?

Основний спосіб приготування сухого яєчного білка: 1 частина альбуміну на 8 частин води. Рідина має бути теплою (30-35 С). На 1 літр води – 120 грам білка.

Технологія приготування

Сухий компонент всипати у воду таким чином, щоб уникнути його прилипання до поверхні дна посуду. Спочатку суміш розводять у невеликій кількості рідини. Після цього, продовжуючи перемішувати, вливають решту води. Потім залишають для повного розчинення на 20-30 хвилин. 1 літр готової суміші (білок-вода) = 30 яєчним білкам.

Chef's Shop спільно з командою Chef's Academy підготували рецепт застосування альбуміну у буряковій меренгу!

Інгредієнти:

• Фреш буряків
• Ізомальт
• Лимонна кислота
• Альбумін

Технологія приготування:

1. Підігріти до кипіння буряковий фреш;
2. Перфорованою ложкою (купити можна ТУТ) прибрати піну;
3. Охолодити фреш до 5С;
4. Перемішати до розчинення фреш із лимонною кислотою, ізомальт із альбуміном;
5. Перелити в чашу міксера і збити віночком до твердих пік 20-30 хв;
6. Наповнити кондитерські форми одержаною меренгою на тефлоновому килимку;
7. Висушити в дегідрататор (купити можна ТУТ) при 70С 24 години;
8. Нарізати на бажані форми та використовувати як декор до закусок та десертів;
9. Зберігати у герметичних формах.

Додатково: замінюйте буряковий фреш будь-якою іншою рідиною та отримуйте різноманітність смаків у вигляді меренги.

Придбати альбумін ви можете у нас на сайті!

А навчитися готувати різні текстури, гелі та піни ви можете на курсі "Кулінарна революція!" від Chef's Academy!

Тобі варто це знати:

Що таке ксантанова камедь: користь, шкода та правила використання ксантану

Рецепти з агар-агаром: 3 варіанти як приготувати молекулярну страву

Як правильно приготувати молекулярну страву: 3 рецепти з використанням текстур