Як правильно приготувати молекулярну страву: 3 рецепти з використанням текстур

Нас часто запитують «як приготувати блюдо молекулярної кухні?». Відповідаючи це питання, ми завжди робимо акцент на те, що в молекулярній кухні величезне значення має вміння працювати з текстурами. У цьому процесі важлива точність, акуратність та терпіння. Нижче ми ділимося з вами рецептами, які не є базовими, але допоможуть вам знайти натхнення та розвинути ваші здібності до кулінарних експериментів.

Бешамель каннеллоні

• 1 шт цибуля ріпчаста
• 15 вершкове масло
• 175 молоко
• 30 вершки
• 2 Геллан

1. Крупнопорізану цибулю обсмажуємо на вершковому маслі при слабкому нагріванні до карамелізації.
2. Додаємо молоко, вершки та Геллан.

3. Солимо, перчимо.

4. Перемішуючи, доводимо до кипіння.

5. Проціджуємо.

6. Виливаємо тонким шаром на рівну гарячу тарілку.

7. Очікуємо 2 хвилини. Знімемо як плівку.

8. Використовуємо для загортання овочів гриль.

На фото – приклад каннелоні для десертів.

Томатні равіолі

• 500 вода
• 4 Агар
• 1,3 Геллан
• подрібнені томати
• паста з маслин (тапенада)

1. Ввести Агар та Геллан у воду при кімнатній температурі. Довести до кипіння, постійно помішуючи.

2. Процідити.

3. Вилити суміш на рівний лоток завтовшки 0,5 мм. Надлишки злити.

4. Поставити в холодильник на годину.

5. Нарізати плівку круглою формою.

6. Викласти на желейні основи томати та маслини.

7. Згорнути кола навпіл чи накрити коло аналогічною формою.

Використовувати для сервірування салатів та подачі як соус або добавки до їжі.

На фото – приклад равіолей (прозорі).

Глазуровані гриби

• 100 гриби печериці
• 100 грибний бульйон
• 1,5 Каппа

1. Нарізати гриби слайсами, завтовшки 1мм і поставити в холодильник.

2. Розчинити текстуру каппи в холодному бульйоні і довести до кипіння, перемішуючи.

3. Коли суміш охолоне до 75°С, вмочити в неї слайси грибів і викласти їх на силіконовий килимок або на стрейч-плівку, натягнуту на тарілці.

4. Поставити у холодильник для застигання.

Використовувати для прикраси салатів, закусок фуршетних страв та фінгер-фуд.

Дізнайтеся, як правильно використовувати текстури, інвентар та обладнання від найкращих шеф-кухарів на курсі "Кулінарна революція 2.0"