Використання глюкози. ТОП-3 рецепти із застосуванням глюкози

У попередній статті ми з вами поділилися інформацією щодо властивостей глюкози. А також, як правильно зробити глюкозний сироп та використовувати його при приготуванні дзеркальної глазурі. Якщо ви її ще не прочитали, швидше натискайте сюди.

Глюкоза – це субститут цукру, але завжди цукру під силу замінити її.
І так, давайте перейдемо до солоденького: найкращі десерти із застосуванням глюкози, у її сухому та рідкому вигляді.
P.s: Усі нижче перелічені десерти, перевірені досвідом та професіоналізмом кращих шеф-кухарів та кондитерів.

Апельсинове тріо від Іллі Якубова Ресторан Nobu

Технологія приготування та оформлення страви.
Крем шоколадний:

• У вершки додати цедру апельсина і прибрати в холодильну шафу на добу.
• Вершки з цедрою довести до кипіння, повільно ввести жовток, помішуючи віночком.
• Масу процідити через сито, додати|добавляти| в миску з шоколадом і ретельно перемішувати ручним блендером.
• Отриманий крем розділити на порції, кожну накрити харчовою плівкою та прибрати в холодильну шафу на добу.

Піна з червоного апельсина:

• Збити в блендері (рекомендуємо блендер Kitchenaid з електромагнітним приводом) під ухилом сік червоного апельсина та лецитин.
  

Сорбе з «копченого» червоного апельсина:

• Воду та апельсиновий сік (225 г) змішати та підігріти до температури 35 градусів С.
• Додати глюкозу і нагріти до температури 45 градусів, перемішуючи віночком.
• Додати цукор, стабілізатор і довести до температури 85 градусів.
• Процідити через сито і прибрати в холодильну шафу на добу.
• Цедру апельсина і апельсиновий сік (1875 г), що залишився, сік лимона і «рідкий дим» перемішати віночком і прибрати в холодильну шафу на добу.
• Обидві охолоджені маси ретельно перемішати ручним блендером, потім процідити через сито та збити в апараті Pacojet.

Ікра з червоного апельсина:

• Сік червоного апельсина та альгін перемішати в блендері, процідити і дати відстоятися кілька годин, щоб вийшло все повітря.
• Наповнити шприц охолодженою апельсиновою масою з альгінатом і видавлювати по краплині в кальцієву воду. Дати відстоятись 1 хвилину. Отримані ікринки дістати шумівкою та промити у мисці з водою.

Сервірування:

• На сервірувальні імена викласти шоколадний крем з піною з апельсина, сорбе з «копченого» апельсина та ікру з червоного апельсина.
  

Вихід готової страви: 110 г (на одну порцію).

Манго, обсмажене зі спеціями, хрумкий чіпс з лимонною вербеною та сорбе з йогурту від Арно Герпійона. Кулінарна академія Le Cordon Bleu (Франція)

Фрукти можна подавати на десерт не тільки свіжими або у вигляді варення, але й використовувати їх смаженими. У такому вигляді екзотичний фрукт розкриває свій незвичайний аромат. Вершкове сорбе з йогурту вносить певний баланс у композицію і чудово гармонує з хрустким чіпсом з лимонною вербеною.

Інгредієнти, г.
Карамель апельсинова пряна:

• Мед акації – 150.
• Сік апельсиновий свіжовичавлений - 1000.
• Ваніль стручкова – 2 шт.
• Кардамон (насіння) – 8 шт.
• Аніс (зірочки) – 8 шт.
• Кориця – 2 палички.
• Ром чорний – 100.
• Сік лайма – 1 лайм.
• Карамель апельсинова пряна - 50.

Чіпс хрумкий з лимонною вербеною:

• Помадна маса Fondant – 300.
• Глюкоза – 200.
• Цукор тростинний нерафінований - 150.
• Вербена висушена лимонна - 50.

Сорбе йогуртове:

• Йогурт високої жирності – 300.
• Сироп цукровий – 400.

Інгредієнти для сервірування.

• Манго, обсмажене із спеціями – 1шт.
• Карамель апельсинова пряна - 50.
• Чіпс хрусткий з лимонною вербеною – 1 шт.
• Сорбе йогуртове – 40.
• Кориця – 1 паличка.
• Ваніль стручкова – 2.
• Аніс – 1 шт.

Вихід готової страви: 110/40/5 г (на одну порцію)

Технологія приготування та оформлення страви.

Карамель апельсинова пряна:

• З меду акації приготувати карамель. Додати апельсиновий сік, ваніль, кардамон, аніс та корицю. Отриманий сироп злегка уварити та процідити через дрібне сито. Стручки ванілі, зірочку анісу та паличку кориці зберегти для прикраси.

Манго, обсмажене зі спеціями:

• Манго очистити, видалити кісточку та надати йому овальної форми. Посипати цукром і карамелізувати на добре розігрітій сухій сковороді. Додати мед акації, вершкове масло|мастило|. Фламбувати (ДЛЯ ЦЬОГО ВИКОРИСТОВУЙТЕ ПАЛЬНИК) з темним ромом і соком лайма. Глазувати пряною апельсиновою карамеллю.

Чіпс хрумкий з лимонною вербеною:

• Помадну масу, глюкозу та цукор з'єднати. Поставити в попередньо розігріту до 240С духову шафу і готувати до температури 155С. Налити масу на лист і додати висушену вербену. Дати відпочити, потім прокрутити в кухонному комбайні. Подрібнену масу насипати на змащений олією лист для випічки. Сформувати кола діаметром 6 см кожен. Випікати в духовці 1 хвилину при температурі 90 градусів С. Дістати, відразу згорнути у вигляді трубочки і остудити.

Сорбе йогуртове:

• Йогурт змішати з|із| цукровим сиропом, пробити в апараті для приготування морозива (PACOJET) і прибрати в морозильну шафу.
  

Технологія приготування та оформлення страви.

Шоколадний десерт:

• Молоко та вершки закип'ятити, додати цукор. Остудити до 50С, запровадити яєчні жовтки, розтоплений шоколад і перемішати.
• Додати желатин і наприкінці – збиті вершки.
• Масою, що вийшла, заповнити форми, в середину викласти начинку з пралине.

Сорбе з тамарилло:

• Змішати цукор, глюкозу у питній воді, довести до кипіння. Охолодити.
• У охолоджену суміш додати пюре з тамарило, стабілізатор та заморозити.

Чіпси:

• Олія, цукор, яйця, подрібнений мигдаль та борошно змішати.
• Масу тонко розкотити та вирізати шматочки довільної форми. Випікати в духовці при температурі 200 С 5 хвилин.

Сервірування: 

• Шоколадний десерт прикрасити чіпсами. Поруч викласти кульку сорбе з тамарилу.

Сервірування та подача не обов'язково має бути шаблонним і за інструкцією, все-таки це творчий процес. Все про сервірування та презентацію страви можна прочитати у статті від Chefs Academy: «Композиція на тарілці. Найкращі презентації страв від мішленівських кухарів”

А навчитися працювати з текстурами та перейняти досвід в оформленні страв від найкращих кухарів України, ви можете на курсі «Кулінарна революція 2.0»

Приємного апетиту вам та вашим гостям.