Рецепти з агар-агаром: 3 варіанти як приготувати молекулярну страву

Агар-агар давно вже «виріс» із текстури для молекулярної кухні до повноцінної заміни желатину на домашніх кухнях. Проте він залишається важливим інгредієнтом для такого процесу, як створення молекулярних страв. Ми зробили для вас добірку з трьох рецептів на основі агар-агару, які стануть у нагоді кожному кухареві, хто намагається освоїти молекулярну кухню.

Отже, рецепти з агар-агаром:

Шампанська піна

• 400 сухого шампанського
• 1,6 Ксантана
• 100 яблучного соку
• 1 Агара
• 1 балончик CO2

Приготування:

1. Розчинити Ксантан у шампанському використовуючи блендер.
2. Перелити 1 л сифон. Заправити газом та поставити в холодильник.
3. Розчинити Агар у соку, довести до кипіння. Охолодити.
4. Збити отриманий гель блендером однорідну масу.
5. На розкриту устрицю викласти яблучний гель, шматочки карамелізованого імбиру та ананаса. Приправити кмином.
6. Нагору викласти піну із шампанського.

На фото – приклад сервірування піни.

Грибне капучино

• 20 г води
• 200 г свинячого бульйону
• 75 г беконового крему
• 15 г молока
• сіль
• 2 г Агар
• 200 г грибного бульйону
• 15 г вина мадера
• 15 г сухих грибів шитаки
• 1 зірка анісу
• 10 г кавової олії
• для беконового крему:
• 100 г бекону тонко нарізаного
• 60 г вершків 36%

Приготування:

1. Для беконового крему: обсмажити на сухій сковороді бекон протягом 10 хв. Зцідити жир. Додати вершки та воду. Прогріти при слабкому кип'ятінні 20 хвилин. Процідити. Охолодити. Відміряти 75 гр.
2. Змішати свинячий бульйон, беконовий крем, молоко та сіль. Збити в піну за допомогою блендера.
3. Агар розчинити в отриманій кремовій суміші. Нагріти до 95 ° С і проварити 3 хв.
4. Перелити в контейнер та охолодити до утворення желе.
5. Пюрувати желе та перекласти в 1 л сифон для вершків.
6. Заправити двома балонами N2O.
7. Нагріти сифон на водяній бані при 50 ° С протягом 15 хв для утворення беконової піни.
8. Змішати грибний бульйон, мадейра, шитаки, аніс і проварити 2хв. Додати кавову олію та збити блендером.
9. Налити грибний бульйон у чашку, прикрасити беконовою піною.
10. Для кавової олії змішати 200 гр олії і 100 гр кави готувати сувід при 90 ° С протягом 3 годин.

Винні перлини

• 150 г червоного вина
• 2шт зірки анісу
• 10 г цукру
• 1,5 г Агара
• 500 г олії

Приготування:

1. Змішати Агар з вином, анісом та цукром.
2. Проварити 2 хв.
3. Наповнити шприц і прокапати на поверхню охолодженого до 4 ° С олії.
4. Зачекати на затвердіння сфер.
5. Процідити та промити у теплій воді.
6. Додавати в салати та холодні закуски. Чудово виглядають на фуршетних закусках.

Бажаєте навчитися готувати страви молекулярної кухні? Тоді вам потрібно на курс молекулярної кухні у Києві!