Що таке глюкоза? Навіщо її використовують у кондитери? Як зробити глюкозний сироп?

Що таке глюкоза? Навіщо її використовують кондитери? Як зробити глюкозний сироп?

На ці та інші питання ми спробуємо докладно відповісти.

Почнемо з визначення, глюкоза – це безбарвний кристалічний цукор, у великих кількостях міститься у фруктах, особливо у винограді та меді. Особливістю є те, що в людському організмі вона не перетравлюється, а одразу поглинається у кров. Глюкоза в промисловості виготовляється шляхом гідролізу, взаємодії крохмалю та соляної кислоти. Найчастіше її використовують у кондитерській промисловості як субститут цукру.

У харчовій промисловості глюкоза використовується у вигляді сиропу. Він дуже популярний серед кухарів та кондитерів. Основна функція сиропу – запобігання зацукрованню. Також вона додає пластичність виробу.

Виглядає цей сироп як в'язка прозора маса, солодка на смак. Сироп використовується в приготуванні зефіру, глазурі, пастили, морозива, сорбету та карамелі.

Наприклад, завдяки сиропу глюкози, в глазурі не пропадає її блиск і гладкість, а зефіру сироп надає властиву йому повітряну консистенцію. Також для заморожених десертів глюкоза використовується для захисту десерту від кристалів льоду.

Рецепт приготування глюкозного сиропу

• цукор - 670 г,
• вода - 300 г,
• харчова сода - 3 г,
• лимонна кислота – 3 г.

Приготування:

• Спочатку потрібно висипати цукор в каструлю і залити окропом, розмішуючи його до повного розчинення.
• На слабкому вогні довести цукор до кипіння.
• Додати лимонну кислоту та перемішати.
• Варити протягом 30 хвилин|мінути|, накривши кришкою. Колір сиропу має бути золотистим.
• Зняти з вогню та розчинити в 10 мл води соду і влити розчин у сироп. Після цих дій відбудеться реакція, маса спіниться і збільшиться. Зачекати 10-12 хвилин.
• Перелити сироп у посуд з товстою кришкою та зберігати у місці, з нульовою вологістю.

Також ми вирішили поділитись рецептом, де ви зможете застосувати натуральний сироп глюкози. Всі ми бачили барвисті фотографії тортів із дзеркальним покриттям. Як за допомогою сиропу глюкози зробити таке саме дзеркально-чисте покриття? Ми вам розповімо далі. Дзеркальна глазур відрізняється від звичайних покриттів та помадок, які ви можете бачити на ром-бабі, пончиках та тортах із прилавків магазину. Їй властивий яскраво-кристалічний блиск, вона пластична і «викликає».

У виготовленні цієї кондитерської краси важлива точність, тому вам знадобляться такі прилади, як електронні ваги та кулінарний пірометр. Також знадобиться занурювальний блендер із закріпленою великою склянкою.

Як приготувати дзеркальну глазур за допомогою глюкозного сиропу?

Cкладники:

• 13 г – желатину (листового).
• 72 г – води.
• 145 г – цукру.
• 145 г – глюкозного сиропу.
• 110 г - згущеного молока.
• 145 г – білого шоколаду.
• 3-4 краплі – барвника

1. Замочити желатин у холодній воді. Зручніше використовувати листовий желатин. Але, якщо в наявності тільки порошковий желатин, його потрібно залити холодною водою, але в співвідношенні 1:6 (на 13 грам желатину - 78 грам води). Для ідеального результату краще все вимірювати електронними вагами.
   
2. У велику склянку від блендера викладаємо згущене молоко, слідом за нею - плиточки білого шоколаду. Налийте воду в сотейник, потім додайте|добавляйте| цукор і приготовлений сироп глюкози. Поступово нагріваємо суміш до розчинення цукру. Не потрібно помішувати цукор ложкою, посуньте сотейником трохи на плиті, тим самим це допоможе цукру швидше розчинитися.
3. Після цього потрібно визначити температуру сиропу, для ідеальної точності ми використовуємо електронний пірометр. Перемішуємо ложкою і доводимо суміш до температури більше 100°С (102-103°С).
   
4. Далі необхідно вилити ваш гарячий сироп у скляний посуд, температура цієї суміші поступово знижуватиметься до 83-х градусів, коли шоколад підтає - викладете желатин. Усю суміш, що вийшла, необхідно акуратно перемішати.
5. Додаємо пару крапель нашого харчового барвника і працюємо з глазур'ю блендером, старанно пробиваючи її, колір глазурі повинен змінюватися. Для більш яскравого кольору потрібно додавати харчовий барвник.
6. Блендер тримаємо під кутом, в результаті повинна з'явитися лійка, в яку йдуть бульбашки (при неправильній роботі з блендером, кількість бульбашок збільшується). Швидкість роботи блендера має бути мінімальною.
7. Ідеальний фініш вашого пробивання – відсутність бульбашок. Як видалити їх, якщо вони не зникли? Бульбашки можна видалити, проціджуючи глазур через невелике сито. Отриману глазур розміщуємо у холодному місці на 11-13 годин.
8. Після закінчення часу, перевіряємо готовність глазурі - натисканням пальця на неї, якщо вона пружна, значить результат чудовий.
9. Підігріваємо глазур, бажано на водяній бані і пробиваємо ще раз блендером, температура під час роботи з сумішшю, що вийшов, повинна бути 33-35°С. Процідіть глазур через сито в будь-яку ємність, з якою вам буде зручно наливати.
10. Виймайте заморожену заготовку торта і одразу починайте оформлення виробу.
11. Порада! Температура глазурі не повинна змінюватися, це дозволить вам запобігти потікам на поверхні.