Чому сучасному кухареві не обійтися без сифону?

Професійна кухня використовує безліч пристроїв, які не тільки покращують смакові якості продуктів, а й полегшують роботу кухаря.
Одним із таких пристроїв є сифон iSi. Багаторічний досвід, інновації та висока якість – це встановлені стандарти компанії iSi. Вона є найвищим рівнем якості в усьому світі.

Як все починалося

Компанія iSi спочатку називалася як Karl Fischer-Pochtler GmbH і була заснована у 1867 році Карлом Похтлером, виробником хірургічних шприців та механічних інструментів. На початку 19 століття ця компанія почала створювати перші пристрої для содової води, що наповнювалися газом СО2, а балончики, які використовувалися для збитих вершків, соусів та супів, наповнювалися газом N2O.

1964 року Karl Fischer-Pochtler Ges.m.b.H придбала 100% акцій компанії Heimsyphon Karl Hinz und Co. Ges.m.b.H та отримала нове ім'я iSi Metallwarenfabrik Ges.m.b.H. Через деякий час у 1978 році спадкоємець Карла Похтлера Крістіан К. Похтлер вирішив розширити горизонти компанії, заснувавши iSi Siphon of America Inc. (зараз відома як iSi North America Inc.)

Революція сифону

У 2003 році іспанський шеф-кухар Ферран Адріа зробив справжню революцію у технології використання сифонів iSi. У своєму ресторані El Bulli він зміг створити еспум, а також розробив нову технологію, яка називається як сферифікація. Детальніше дізнатися про цю технологію ви можете ТУТ. Завдяки цим відкриттям почалася нова епоха історія молекулярної кухні.

Що можна робити за допомогою сифонів iSi?

Час не стоїть на місці. Сучасні кулінари навчилися використовувати сифони iSi, досягаючи незвичайних результатів. Якщо ви хочете наситити продукти різними смаками, змінити текстуру, приготувати швидкий екстракт або повітряний бісквіт, то без сифону вам не обійтися. Зараз за допомогою сифонів iSi вам будуть під силу:

1. Гарячі та холодні піни.

 2. Піна з рослинних олій.

 3. Кісткові піни.

 4. Запечені піни.

 5. Сферифікація.

 6. Заморожена піна.

 7. Швидка екстракція.

 8. Аеровані соуси та супи.

 9. Пишне і хрумке тісто.

 10. Газування фруктів.

 11. Газування сфер.

 12. Смакові ін'єкції.

 Також ви зможете використовувати сифон як насос, щоб створити кулі з моцарелли, маринувати, зберігати трюфелі та листові салати, а також реалізовувати інші творчі ідеї.

Комплектація сифону

 A - Гумова прокладка утримує в камері газ і запобігає витоку.
B - Частина сифона заповнена газом, що тисне на рідину, і виштовхує його через клапани.
С - камера сифона. Вона оснащена штифтом, який пробиває балон та створює односторонній канал. Газ проникає в камеру сифона цим каналом, створює тиск і розчиняється в рідині. Струшування сифона має вирішальне значення для того, щоб газ рівномірно розподілявся.
D - Під час використання сифона, його потрібно перевернути дном вгору, щоб допомогти газу витісняти рідину з камери сифона
E - Наконечник спрямовує потік рідини.
F - Падіння тиску газу при натисканні сифонного курка забезпечується завдяки виходу газованої рідини.
G – Клапан, ступінь відкриття якого регулює швидкість подачі рідини.
H – Балончик для заправки.

Вибір сифону

 

Існує кілька видів сифонів за їх призначенням:
- для гарячого використання

Ці сифони призначені для нагріву водяних лазнях до 70С (модель ISI Gourmet Whip);
- для холодних пін

Ці сифони застосовують як для збивання вершків, так і для холодних пін (модель ISI Profi Whip);
- з вакуумною ізоляцією (тип термоса)

Зручність сифонів виправдана роботою на виїздах, температура в цьому сифоні здатна підтримуватись протягом 6 годин (модель ISI Thermo Whip).
Рекомендація: оптимальним вибором, на нашу думку, є сифони, призначені для використання на водяних лазнях (модель ISI Profi Whip), тому що їх можна використовувати і для холодних пін.
Залежно від розміру сифони можуть бути 0,25л, 0,5л та 1л. Рекомендація: ми вважаємо найкращим вибором 0,5л чи 1л сифони.

Зберігання та промивання сифонів

Завжди ретельно промивайте кожну частину сифону. Переконайтеся, що прокладка, кришка та інші частини чисті. За можливості використовуйте санітарні засоби, тому що існує безліч дрібних просторів, де можуть бути бактерії.

Для промивання балона наповніть його рідиною з гарячою мильною водою, закрийте кришкою і добре струсіть, вилийте мильний розчин і промийте сифон.

Зберігайте сифон у чистому та розібраному стані, тому що всередині та між прокладками у залишковій волозі, може утворюватися цвіль

Заправлення сифонів газом

1. Відкрутіть кришку сифона і заповніть ємність рідиною, щільно закрийте кришку.
2. Викрутіть тримач балонів і вставте в нього новий балон. Закручуйте тримач до появи звуку впуску повітря в сифон. За потреби повторіть процедуру.
3. У деяких рецептах потрібно сильно струсити сифон, у деяких ні, враховуйте це.

Який газ для яких цілей

Існує два види балончиків для сифонів, це балони з газом N2O та CO2. Окис азоту (N2O) - це нетоксичний газ, що добре реагує з жирними смаковими сумішами (вершки, муси), але при цьому погано приєднує молекули води, тому вони призначені для вершків та отримання пишних, але негазованих пін. Зважайте на те, що для гарячих пін варто використовувати менший тиск, ніж для холодних.

Другий вид балони з газом CO2 призначені для газування напоїв та пін на водній основі. Варто враховувати, що вуглекислий газ (СО2) створює смакове відчуття підкислювання продукту, тому не рекомендований для використання з вершковими основами через відчутний вплив на смакові якості.

Вибрати та купити сифон iSi ви можете у нашому магазині