5 правил правильного копчения блюд

5 правил правильного копчения блюд

Chefs-shop перенесет вас в мир профессионального копчения. Откройте для себя новые методы, которые помогут вам извлечь максимум пользы из своих инструментов.

Процесс копчения зависит от многих факторов и включает в себя знание и интеграцию различных методов. Что дает копчение продукта:

1.Мы способствуем его сохранению путем обезвоживания, удаляя микробы, ответственные за гниль.

2.Мы делаем еду с характерным особым вкусом и цветом, насыщая продукт веществами, выделяющимися из дерева.

Во время копчения нужно учитывать три фактора:

1. Температура дыма

2. Влажность дыма

3. Происхождение дыма

Шаг 1. Соление

Соление используется, когда копченые кусочки продукта большие, такие как свиные ножки. Соляной рассол используется, когда кусочки продукта маленькие, например стейк лосося. Процесс соления заключается в нанесении толстого слоя сухой соли (гранулированной или рафинированной морской соли) на всю поверхность мяса. Важно! Посоленное мясо поместить в не металлический контейнер с крышкой, для предотвращения его реакции с металлами. 

Например, форель весом примерно 600 граммов, должна быть в соленом виде примерно от 8 до 10 часов, а свиная корейка, весом примерно 2,5 - 3 килограмма - три дня.

Рекомендуемая солевая смесь (около 250 г смеси на кг мяса):

1. 1 кг соли.

2. 2 кг сахара.

3. ½ кг соли чеснока или ароматизированных солей.

4. ½ кг лечебной соли, нитросоли или нитрата натрия (NaNO3)

5. Букет трав (бухта, тимьян и майоран).

Сахар препятствует чрезмерной солености блюда и дает легкий сладкий вкус. Чесночная соль улучшает вкус мяса, придает легкий розовый цвет, травы же отвечают за запах блюда. 

Шаг 2. Рассол

Рассол заключается в приготовлении концентрированного раствора соли (70 или 80% солевого раствора или 114 г соли на литр воды) с добавлением сахара, чесночной соли и трав для ароматизации.

К этому рассолу можно добавить сахар, чесночную соль или травы для дополнительной ароматизации.

Шаг 3. Очистка

Этот шаг заключается в том, чтобы вынуть мясо из соли и погрузить его в воду на 1-5 часов. В зависимости от размера кусочков, вода извлекает избыток соли и слегка увлажняет мясо. По истечении этого времени, продукт вынимают из воды и оставляют стекать в течение нескольких минут.

Шаг 4. Приправа

Чтобы придать мясу острый вкус, а также избежать появления бактерий и грибков из-за антибиотического действия его эфирных масел, нужно покрыть всю поверхность мяса толстым слоем смеси черного перца и паприки. Этот процесс удобный, потому что мясо содержит определенную степень влажности, которая позволяет порошкам прилипать к его поверхности.

Шаг 5. Созревание