Суть шокової заморозки у технології су-вид

Технологія сувид – це те, що змінило індустрію кулінарії в останні роки. Низькотемпературне приготування допомагає максимально зберегти текстуру, ніжність та колір продукту, утримати його аромат та корисні мікроелементи усередині. Саме тому багато кухарів все частіше звертаються до цієї технології, намагаючись зробити свої страви ще кращими. Однак, багато хто забуває про декілька простих правил безпеки, без яких ймовірність розмноження шкідливих бактерій – дуже і дуже висока. У цій статті ми розглянемо, яку роль у безпеці продукту відіграє така річ, як охолодження та, зокрема, шокове заморожування.

Яку роль грає охолодження в кулінарії су-вид?

У технології низькотемпературного приготування величезну важливість грає сама температура. Помилка навіть +-в один градус може дати абсолютно іншу текстуру продукту та вплинути на його смакові та ароматні якості. Але важливу роль температура грає при знезараженні продуктів. Чи знали ви, що у приготуванні продуктів є «небезпечне вікно», в якому кількість бактерій у продукті збільшується вдвічі (!) кожні півгодини? Це вікно знаходиться в проміжку між 5 ° С і 50 ° С, і в ньому заборонено витримувати продукт більше 4-х годин.

Якість страви частково залежить від того, як тепло подається в їжу. Але охолодження – це також тепловий процес, просто у зворотний бік. Тому важливості цього процесу ніколи не варто нехтувати. Для продуктів, які повторно нагріватимуться, правильне охолодження – це швидке охолодження. І це має дві причини:

• Подолання "небезпечного вікна";
• Завдяки швидкому охолодженню соковитість та смак зберігаються краще, адже під час цього процесу активно згущуються гелі та соки всередині продукту.

Стратегії заморозки продукту

Якщо коротко: існує кілька типів охолодження продуктів. За допомогою холодильника, льоду та камери шокового заморожування/охолодження. Кожен із методів має ряд своїх переваг та недоліків.
Розглянемо їх докладніше:

• Холодильник

Переваги: ​​простий у використанні, підходить для великих обсягів
Недоліки: повільне охолодження, не підходить для гарячих продуктів

• Ємність із льодом

Переваги: ​​дешево, ефективно
Недоліки: необхідно постійно підтримувати відсоток льоду в ємності (не менше 50%)

• Шокова заморозка

Переваги: ​​швидко, супер-ефективно
Недоліки: займає багато місця

Чому шокове заморожування?

Як ви могли помітити, у графі «переваги» було зазначено, що використання шокової заморозки у технології су-вид – вкрай ефективно. Чому? Для цього потрібно краще зрозуміти принцип дії самої камери. Він полягає в постійному обдуванні продукту дуже холодним повітрям, яке дозволяє за лічені хвилини охолодити або заморозити продукт. Чому ж це краще за інші способи заморожування? Тому що саме завдяки «шоковому» переходу до низьких температур продукт максимально швидко проходить «небезпечну зону», і таким чином мінімізується ризик розвитку великої кількості бактерій у продукті.

Ми настійно рекомендуємо завжди після суду охолоджувати продукти (якщо не збираєтеся їх відразу ж вживати, звичайно ж), використовувати тільки свіжі рибу та м'ясо, намагатися максимально швидко пройти «небезпечну зону» і стежити за дотриманням усіх санітарних норм під час приготування.