Что такое альбумин и где используют сухой яичный белок?

Альбумин или сухой яичный белок – важный инструмент в молекулярной кухне, а также в кондитерской сфере. Альбумин изготовляют из яичного белка. По факту, яичный белок высушивают и перетирают в порошок. В результате получают консистенцию кремового цвета, которая практически не имеет запаха и вкуса.

Сухой яичный белок (альбумин) – это сбалансированная органическая добавка, которая обладает высокой питательной ценностью. Альбумин имеет больше преимуществ, чем яйцо!

Чем альбумин лучше яиц?

Альбумин хранится дольше, чем яйца. Закрытая упаковка сухого белка хранится несколько лет, открытая — до одного года.

Альбумин абсолютно безопасный в термически необработанном виде, в отличие от свежих яиц, где есть риск заражения сальмонеллой.

Использование альбумина во многом упрощает процесс приготовления. Все мы знаем о хрупкости яиц, о процессе отделения желтка и белка, и не только. Поэтому, использование сухого яичного белка упростит хранение, транспортирование и приготовление блюд.

Стоит также сказать, что в приготовлении альбумина требуется совсем немного — 1 кг жидкого белка = 100 грамм альбумина. Чтобы приготовить один яичный белок, нужно две чайных ложки альбумина смешать с 2 столовыми ложками горячей воды.

На предприятиях кондитерских изделий альбумин становится незаменим, так как увеличивает скорость создания изделия.

Где применяют альбумин?

• Сухой белок используют в тех же сферах, где и свежий яичных белок. На предприятиях пищевой промышленности альбумин добавляют в различные десерты, хлебобулочные изделия, коктейли, соусы.
• В кондитерской сфере альбумин, так же, как и яичный белок – незаменимый компонент в приготовлении различных бисквитов, безе, муссов, меренг, и т.д.
• В молекулярной кухне сухой яичный белок используют для получения различных текстур, пен, гелей и декора.
• Молочный альбумин составляет основу итальянской рикотты и его аналогов у других народов.
• Сухой яичный белок используют в изготовлении мясных и рыбных изделий, для приготовления соусов, подлив и сыра.

Как использовать альбумин?

Основной способ приготовления сухого яичного белка: 1 часть альбумина на 8 частей воды. Жидкость должна быть теплой (30-35 С). На 1 литр воды - 120 грамм белка.

Технология приготовления

Сухой компонент всыпать в воду таким образом, чтобы избежать его прилипания к поверхности дна посуды. Сначала смесь разводят в небольшом количестве жидкости. После, продолжая перемешивать, вливают остальную воду. Затем, оставляют для полного растворения на 20-30 минут. 1 литр готовой смеси (белок-вода) = 30 яичным белкам.

Chef’s Shop совместно с командой Chef's Academy подготовили рецепт применения альбумина в свекольной меренге!

Ингредиенты:

• Фреш свеклы
• Изомальт
• Лимонная кислота
• Альбумин

 Технология приготовления:

1. Подогреть до кипения свекольный фреш;
2. Перфорированной ложкой (купить можно ЗДЕСЬ) убрать пену;
3. Охладить фреш до 5С;
4. Перемешать до растворения фреш с лимонной кислотой, изомальт с альбумином;
5. Перелить в чашу миксера и взбить венчиком до «твердых пик» 20-30 мин;
6. Наполнить кондитерские формы полученной меренгой на тефлоновом коврике;
7. Высушить в дегидраторе (купить можно ЗДЕСЬ) при 70С 24 часа;
8. Нарезать на желаемые формы и использовать как декор к закускам и десертам;
9. Хранить в герметических формах.

Дополнительно: заменяйте свекольный фреш любой другой жидкостью и получайте разнообразие вкусов в виде меренги.

Купить альбумин вы можете у нас на сайте!

А научиться готовить различные текстуры, гели и пены вы можете на курсе "Кулинарная революция!" от Chef's Academy! 

Тебе стоит это знать:

Что такое ксантановая камедь: польза, вред и правила использования ксантана

Рецепты с агар-агаром: 3 варианта как приготовить молекулярное блюдо

Как правильно приготовить молекулярное блюдо: 3 рецепта с использованием текстур