0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Как правильно приготовить молекулярное блюдо: 3 рецепта с использованием текстур

Как правильно приготовить молекулярное блюдо: 3 рецепта с использованием текстур

Нас часто спрашивают «как приготовить блюдо молекулярной кухни?». Отвечая на этот вопрос, мы всегда делаем акцент на то, что в молекулярной кухне огромное значение имеет умение работать с текстурами. В этом процессе важна точность, аккуратность и терпение. Ниже мы делимся с вами рецептами, которые не являются базовыми, но помогут вам найти вдохновение и развить ваши способности к кулинарным экспериментам.

Бешамель каннеллони

  • 1 шт лук репчатый
  • 15 сливочное масло
  • 175 молоко
  • 30 сливки
  • 2 Геллан

1. Крупнопорезанный лук обжариваем на сливочном масле при слабом нагреве, до карамелизации.

2. Добавляем молоко, сливки и Геллан.

3. Солим, перчим.

4. Перемешивая доводим до кипения.

5. Процеживаем.

6. Выливаем тонким слоем на горячую ровную тарелку.

7. Ожидаем 2 минуты. Снимем как пленку.

8. Используем для заворачивания овощей гриль.

На фото - пример каннеллони для десертов.


Томатные равиоли

  • 500 вода
  • 4 Агар
  • 1,3 Геллан
  • измельченные томаты
  • паста из маслин (тапенада)

1. Ввести Агар и Геллан в воду при комнатной температуре. Довести до кипения постоянно помешивая.

2. Процедить.

3. Вылить смесь на ровный лоток толщиной 0,5 мм. Излишки слить.

4. Поставить в холодильник на 1 час.

5. Нарезать пленку круглой формой.

6. Выложить на желейные основы томаты и маслины.

7. Свернуть круги пополам или накрыть круг аналогичной формой.

Использовать для сервировки салатов и подачи в качестве соуса или добавки к еде.

На фото - пример равиолей (прозрачные).


Глазированные грибы

  • 100 грибы шампиньоны
  • 100 грибной бульон
  • 1,5 Каппа

1. Нарезать грибы слайсами, толщиной 1мм и поставить в холодильник.

2. Растворить текстуру Каппа в холодном бульоне и довести до кипения, перемешивая.

3. Когда смесь остынет до 75°С обмакнуть в нее слайсы грибов и выложить их на силиконовый коврик или на стрейч-пленку, натянутую на тарелке.

4. Поставить в холодильник для застывания.

Использовать для украшения салатов, закусок фуршетных блюд и фингер-фуд.

Узнайте, как правильно использовать текстуры, инвентарь и оборудование от лучших шеф-поваров: https://bit.ly/2F4kJN6

Вам могут быть интересны эти товары:

Каннеллони мейкер

Каннеллони мейкер

Каннеллони мейкер, это авторская разработка технологов и шеф-поваров Академии Успешных Поваров. При ..

1860.00 грн

Наши проекты