Нас часто спрашивают «как приготовить
блюдо молекулярной кухни?». Отвечая на этот вопрос, мы всегда делаем акцент на
то, что в молекулярной кухне огромное значение имеет умение работать с
текстурами. В этом процессе важна точность, аккуратность и терпение. Ниже мы
делимся с вами рецептами, которые не являются базовыми, но помогут вам найти
вдохновение и развить ваши способности к кулинарным экспериментам.
1. Крупнопорезанный лук обжариваем на сливочном масле при слабом нагреве, до
карамелизации.
2. Добавляем молоко, сливки и Геллан.
3. Солим,
перчим.
4. Перемешивая доводим до кипения.
5. Процеживаем.
6. Выливаем
тонким слоем на горячую ровную тарелку.
7. Ожидаем
2 минуты. Снимем как пленку.
8. Используем для заворачивания овощей гриль.
На фото - пример каннеллони для десертов.
1. Ввести Агар и Геллан в воду при комнатной температуре. Довести до кипения постоянно помешивая.
2. Процедить.
3. Вылить
смесь на ровный лоток толщиной 0,5 мм. Излишки слить.
4. Поставить в холодильник на 1 час.
5. Нарезать
пленку круглой формой.
6. Выложить
на желейные основы томаты и маслины.
7. Свернуть круги пополам или накрыть круг аналогичной формой.
Использовать для сервировки салатов и подачи в качестве соуса или добавки к еде.
На фото - пример равиолей (прозрачные).
1. Нарезать
грибы слайсами, толщиной 1мм и поставить в холодильник.
2. Растворить текстуру Каппа в холодном бульоне и довести до кипения, перемешивая.
3. Когда
смесь остынет до 75°С обмакнуть в нее слайсы грибов и выложить их на силиконовый
коврик или на стрейч-пленку, натянутую на тарелке.
4. Поставить в холодильник для застывания.
Использовать для украшения салатов, закусок фуршетных блюд и фингер-фуд.
Узнайте, как правильно использовать текстуры, инвентарь и оборудование от лучших шеф-поваров: https://bit.ly/2F4kJN6
Каннеллони мейкер, это авторская разработка технологов и шеф-поваров Академии Успешных Поваров. При ..
496.00 грн