Что такое ксантановая камедь: польза, вред и правила использования ксантана

Наверняка уже не осталось поваров, которые не слышали об разнообразных текстурах молекулярной кухни: агар-агар, пектин, трансглютаминаза и т.д. И если обо всех вышеперечисленных мы уже писали, то пришла очередь рассказать вам об одном из лучших загустителей сегодня – о ксантане.

Что такое ксантан?

В науке ксантаном называют продукт ферментации кукурузного крахмала микроорганизмами Xanthomonas. Его выделили специально для того, чтобы создать новый тип загустителей, которым можно пользоваться без потери качества и вкуса продукта. Вы ведь наверняка не раз замечали, как после использования большого объёма муки или крахмала итоговое блюдо теряет свой вкус? Ксантана же необходимо только минимальное количество – от 0.02% до 1% от общей массы.

Каковы характеристики ксантана?

• Продаётся в виде порошка без запаха и вкуса
• Растворяется одинаково хорошо и в горячей, и в холодной жидкости
• Может использоваться для загущения алкоголя
• Может спокойно проходить процессы заморозки и разморозки
• В случае, если необходимо восстановить расслоение раствора – можно просто медленно взболтать
• Стабилизирует пены

Отличительной особенностью ксантана является его химическая стабильность и независимость от количества солей  и кислоты. Это позволяет загущать практически всё, что нужно повару на кухне. В основном  с помощью ксантана делают разнообразные майонезы, соусы, кетчупы  и т.д.

Пропорции, которые необходимы для создания:

• Пены – 0.5-0.8% от общей массы
• Жидкого соуса – 0.25% от общей массы
• Густого соуса – 0.7-1.5% от общей массы

Ксантан: вред или польза?

Ксантановая камедь не представляет никакой угрозы человеческому организму. Он официально разрешен в Европе, США, Канаде, Японии и Китае. Ксантан не имеет противопоказаний, так как он абсолютно не усваивается организмом. Он низкоаллергенный, безопасный и это подтверждено официальными исследованиями.

Как мы видим, ксантан – весьма практичное вещество, которое помогает в создании разнообразных гелей  и соусов, при этом,являясь абсолютно безвредным для человека.

Майонез из смородины

Ингредиенты:

• Экстракт черной смородины - 150 г
• Масло растительное - 200 г
• Ксантан - 1 г
• Соль - 2 г

Приготовление:

1. Черную смородину смешать с 10% сахара, и готовить су-вид при 80°С на протяжении 60 мин.

2. Процедить полученный сок.

3. Добавить уксус и соль.

4. Добавить ксантан и перемешать блендером.

5. Взбивая блендером, постепенно добавить растительное масло.