0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Использование глюкозы. ТОП-3 рецепта с применением глюкозы

Использование глюкозы. ТОП-3 рецепта с применением глюкозы

В предыдущей статье мы с вами поделились информацией о свойствах глюкозы. А также, как правильно сделать глюкозный сироп и использовать его при приготовлении зеркальной глазури. Если вы её еще не прочитали, то быстрее нажимайте сюда.


Глюкоза – это субститут сахара, но не всегда сахару под силу заменить её.
И так, давайте перейдем к сладенькому: лучшие десерты с применением глюкозы, в её сухом и жидком виде.
P.s: Все ниже перечисленные десерты, проверены опытом и профессионализмом лучших шеф-поваров и кондитеров.

Апельсиновое трио от Ильи Якубова. Ресторан Nobu Moscow


Ингредиенты, г.
Крем шоколадный:

  • Сливки 40% - 300.
  • Цедра апельсиновая – 3.
  • Яйцо ( желток) – 50.
  • Шоколад – 120.

Пена из красного апельсина:

  • Сок красного апельсина – 450
  • Лецитин – 2500.

Сорбе из «копченого» красного апельсина:

  • Вода – 170.
  • Сок красного апельсина – 2100.
  • Глюкоза сухая – 180.
  • Сахар – 520.
  • Стабилизатор – 4.
  • Цедра апельсиновая – 3.
  • Сок лимонный – 30.
  • «Жидкий дым» –  3.

Икра из красного апельсина:

Сервировка:

  • Крем шоколадный – 20.
  • Пена из красного апельсина – 10.
  • Сорбе из «копченого» красного апельсина – 50.
  • Икра из красного апельсина – 25.

Технология приготовления и оформления блюда.
Крем шоколадный:

  • В сливки добавить цедру апельсина и убрать в холодильный шкаф на сутки.
  • Сливки с цедрой довести до кипения, медленно ввести желток, помешивая венчиком.
  • Массу процедить через сито, добавить в миску с шоколадом и тщательно перемешивать ручным блендером.
  • Полученный крем разделить на порции, каждую накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильный шкаф на сутки.

Пена из красного апельсина:

  • Взбить в блендере (рекомендуем блендер  Kitchenaid с электромагнитным приводом)  под уклоном сок красного апельсина и лецитин.

Сорбе из «копченого» красного апельсина:

  • Воду и апельсиновый сок (225 г) смешать и подогреть до температуры 35 градусов С.
  • Добавить глюкозу и нагреть до температуры 45 градусов С, перемешивая венчиком.
  • Добавить сахар, стабилизатор и довести до температуры 85 градусов С.
  • Процедить через сито и убрать в холодильный шкаф на сутки.
  • Цедру апельсина и оставшийся апельсиновый сок (1875 г), сок лимона и «жидкий дым» перемешать венчиком и убрать в холодильный шкаф на сутки.
  • Обе охлажденные массы тщательно перемешать ручным блендером, затем процедить через сито и взбить в аппарате Pacojet.

Икра из красного апельсина:

  • Сок красного апельсина и альгин перемешать в блендере, процедить и дать отстояться несколько часов, чтобы вышел весь воздух.
  • Воду и кальцик смешатьНаполнить шприц охлажденной апельсиновой массой с альгинатом и выдавливать по капле в кальциевая воду. Дать отстояться 1 минуту. Полученные икринки достать шумовкой и промыть в миске с водой.


Сервировка:

  • На сервировочные менажницы выложить шоколадный крем с пеной из апельсина, сорбе из «копченого» апельсина и икру из красного апельсина.

Выход готового блюда: 110 г (на одну порцию).

Манго, обжаренное со специями, хрустящий чипс с лимонной вербеной и сорбе из йогурта от Арно Герпийона. Кулинарная академия Le Cordon Bleu (Франция)

Фрукты можно подавать на десерт не только свежими или в виде варенья, но и использовать их жаренными. В таком виде экзотический фрукт полностью раскрывает свой необычный аромат. Сливочное сорбе из йогурта вносит определенный баланс в композицию и прекрасно гармонирует с хрустящим чипсом с лимонной вербеной.

Ингредиенты, г.
Карамель апельсиновая пряная:

  • Мёд акации – 150.
  • Сок апельсиновый свежевыжатый – 1000.
  • Ваниль стручковая – 2 шт.
  • Кардамон (семена) – 8 шт.
  • Анис (звездочки) – 8 шт.
  • Корица – 2 палочки.
  • Ром темный – 100.
  • Сок лайма – 1 лайм.
  • Карамель апельсиновая пряная – 50.

Чипс хрустящий с лимонной вербеной:

  • Помадная масса Fondant – 300.
  • Глюкоза – 200.
  • Сахар тростниковый нерафинированный – 150.
  • Вербена лимонная высушенная – 50.

Сорбе йогуртовое:

  • Йогурт высокой жирности – 300.
  • Сироп сахарный – 400.

Ингредиенты для сервировки.

  • Манго, обжаренное со специями – 1шт.
  • Карамель апельсиновая пряная – 50.
  • Чипс хрустящий с лимонной вербеной – 1 шт.
  • Сорбе йогуртовое – 40.
  • Корица – 1 палочка.
  • Ваниль стручковая – 2.
  • Анис – 1 шт.

Выход готового блюда: 110/40/5 г (на одну порцию)

Технология приготовления и оформления блюда.

Карамель апельсиновая пряная:

  • Из мёда акации приготовить карамель. Добавить апельсиновый сок, ваниль, кардамон, анис и корицу. Полученный сироп слегка уварить и процедить через мелкое сито. Стручки ванили, звездочку аниса и палочку корицы сохранить для украшения.

Манго, обжаренное со специями:

  • Манго очистить, удалить косточку и придать ему овальную форму. Посыпать сахаром и карамелизовать на хорошо разогретой сухой сковороде. Добавить мёд акации, сливочное масло. Фламбировать (ДЛЯ ЭТОГО ИСПОЛЬЗУЙТЕ ГОРЕЛКУ) с темным ромом и соком лайма. Глазировать пряной апельсиновой карамелью.

Чипс хрустящий с лимонной вербеной:

  • Помадную массу, глюкозу и сахар соединить. Поставить в предварительно разогретый до 240С духовой шкаф и готовить до температуры 155С. Налить массу на противень и добавить высушенную вербену. Дать «отдохнуть», затем прокрутить в кухонном комбайне. Измельченную массу насыпать на смазанный растительным маслом лист для выпечки. Сформовать круги диаметром 6 см каждый. Выпекать в духовом шкафу 1 минуту при температуре 90 градусов С. Достать, сразу свернуть в виде трубочки и остудить.

Сорбе йогуртовое:


  • Йогурт смешать с сахарным сиропом, пробить в аппарате для приготовления мороженого (PACOJET) и убрать в морозильный шкаф.

Сервировка.

  • На тарелку выложить обжаренное со специями манго и полить вокруг пряной апельсиновой карамелью. Рядом с манго поместить чипс из лимонной вербены и перед подачей поставить на тарелку маленький шот с йогуртовым сорбе. Украсить палочкой корицы, стручком ванили и звездочкой аниса.


И напоследок, хотим поделиться с вами шоколадным рецептом.

Шоколадный десерт с пралине и сорбе из тамарилло от Луиса Пестаны. Отель Reids palace (Португалия).

Ингредиенты, г.околадный десерт:

  • Молоко – 200.
  • Сливки 35% – 200.
  • Сахар – 40.
  • Яйцо (желток) – 80.
  • Шоколад 64% – 160.
  • Желатин – 10.
  • Сливки взбитые – 400.
  • Пралине (паста) – 350.

Сорбе из тамарилло:

  • Вода – 170.
  • Сахар – 170.
  • Глюкоза – 100.
  • Пюре из тамарилло – 170.
  • Стабилизатор для сорбе – 27.

Чипсы:

  • Масло сливочное несоленое – 125.
  • Сахар – 70.
  • Яйцо – 2 шт.
  • Миндаль – 175.
  • Мука пшеничная – 75.

Сервировка.

  • Шоколадный десерт – 120.
  • Чипсы – 2 шт.
  • Сорбе из тамарилло – 50.

Технология приготовления и оформления блюда.

Шоколадный десерт:


  • Молоко и сливки вскипятить, добавить сахар. Остудить до 50С, ввести яичные желтки, растопленный шоколад и перемешать.
  • Добавить желатин и в самом конце – взбитые сливки.
  • Получившейся массой заполнить формы, в середину выложить начинку из пралине.

Сорбе из тамарилло:


  • Смешать сахар, глюкозу в воде, довести до кипения. Охладить.
  • В охлажденную смесь добавить пюре из тамарилло, стабилизатор и заморозить.

Чипсы:

  • Масло, сахар, яйца, измельченный миндаль и муку смешать.
  • Массу тонко раскатать и вырезать кусочки произвольной формы. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200 С 5 минут.

Сервировка.

  • Шоколадный десерт украсить чипсами. Рядом выложить шарик сорбе из тамарилло.

Сервировка и подача не обязательно должна быть шаблонной и по инструкции, все-таки это творческий процесс. Все о сервировке и презентации блюда, можно прочесть в статье от Chefs Academy: «Композиция на тарелке. Лучшие презентации блюд от мишленовских поваров”
А научиться работать с текстурами и перенять опыт в оформлении блюд от лучших поваров Украины, вы можете на курсе «Кулинарная революция 2.0»

Приятного аппетита вам и вашим гостям. 

Вам могут быть интересны эти товары:

Альгинат 130гр

Альгинат 130гр

АльгинатВес в упаковке: 130грДругие названия: альгина натрия, sodium alginate, algin, algizoon, gele..

259.00 грн

Кальцик 200гр

Кальцик 200гр

КальцикВес в упаковке : 200грДругие названия: хлористый кальций, соль кальция, calcic, clorurСрок хр..

120.00 грн

Шоколад Callebaut №823 бельгийский молочный в виде калет 2,5кг

Шоколад Callebaut №823 бельгийский молочный в виде калет 2,5кг

Callebaut (Калибо) – бельгийский производитель шоколада премиум качества Couverture. Основное п..

1259.00 грн

Наши проекты