Использование глюкозы. ТОП-3 рецепта с применением глюкозы

В предыдущей статье мы с вами поделились информацией о свойствах глюкозы. А также, как правильно сделать глюкозный сироп и использовать его при приготовлении зеркальной глазури. Если вы её еще не прочитали, то быстрее нажимайте сюда.

Глюкоза – это субститут сахара, но не всегда сахару под силу заменить её.
И так, давайте перейдем к сладенькому: лучшие десерты с применением глюкозы, в её сухом и жидком виде.
P.s: Все ниже перечисленные десерты, проверены опытом и профессионализмом лучших шеф-поваров и кондитеров.

Апельсиновое трио от Ильи Якубова. Ресторан Nobu Moscow

Технология приготовления и оформления блюда.
Крем шоколадный:

• В сливки добавить цедру апельсина и убрать в холодильный шкаф на сутки.
• Сливки с цедрой довести до кипения, медленно ввести желток, помешивая венчиком.
• Массу процедить через сито, добавить в миску с шоколадом и тщательно перемешивать ручным блендером.
• Полученный крем разделить на порции, каждую накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильный шкаф на сутки.

Пена из красного апельсина:

• Взбить в блендере (рекомендуем блендер  Kitchenaid с электромагнитным приводом)  под уклоном сок красного апельсина и лецитин.
  

Сорбе из «копченого» красного апельсина:

• Воду и апельсиновый сок (225 г) смешать и подогреть до температуры 35 градусов С.
• Добавить глюкозу и нагреть до температуры 45 градусов С, перемешивая венчиком.
• Добавить сахар, стабилизатор и довести до температуры 85 градусов С.
• Процедить через сито и убрать в холодильный шкаф на сутки.
• Цедру апельсина и оставшийся апельсиновый сок (1875 г), сок лимона и «жидкий дым» перемешать венчиком и убрать в холодильный шкаф на сутки.
• Обе охлажденные массы тщательно перемешать ручным блендером, затем процедить через сито и взбить в аппарате Pacojet.
  

Икра из красного апельсина:

• Сок красного апельсина и альгин перемешать в блендере, процедить и дать отстояться несколько часов, чтобы вышел весь воздух.
• Воду и кальцик смешатьНаполнить шприц охлажденной апельсиновой массой с альгинатом и выдавливать по капле в кальциевая воду. Дать отстояться 1 минуту. Полученные икринки достать шумовкой и промыть в миске с водой.

Сервировка:

• На сервировочные менажницы выложить шоколадный крем с пеной из апельсина, сорбе из «копченого» апельсина и икру из красного апельсина.
  

Выход готового блюда: 110 г (на одну порцию).

Манго, обжаренное со специями, хрустящий чипс с лимонной вербеной и сорбе из йогурта от Арно Герпийона. Кулинарная академия Le Cordon Bleu (Франция)

Фрукты можно подавать на десерт не только свежими или в виде варенья, но и использовать их жаренными. В таком виде экзотический фрукт полностью раскрывает свой необычный аромат. Сливочное сорбе из йогурта вносит определенный баланс в композицию и прекрасно гармонирует с хрустящим чипсом с лимонной вербеной.

Ингредиенты, г.
Карамель апельсиновая пряная:

• Мёд акации – 150.
• Сок апельсиновый свежевыжатый – 1000.
• Ваниль стручковая – 2 шт.
• Кардамон (семена) – 8 шт.
• Анис (звездочки) – 8 шт.
• Корица – 2 палочки.
• Ром темный – 100.
• Сок лайма – 1 лайм.
• Карамель апельсиновая пряная – 50.

Чипс хрустящий с лимонной вербеной:

• Помадная масса Fondant – 300.
• Глюкоза – 200.
• Сахар тростниковый нерафинированный – 150.
• Вербена лимонная высушенная – 50.

Сорбе йогуртовое:

• Йогурт высокой жирности – 300.
• Сироп сахарный – 400.

Ингредиенты для сервировки.

• Манго, обжаренное со специями – 1шт.
• Карамель апельсиновая пряная – 50.
• Чипс хрустящий с лимонной вербеной – 1 шт.
• Сорбе йогуртовое – 40.
• Корица – 1 палочка.
• Ваниль стручковая – 2.
• Анис – 1 шт.

Выход готового блюда: 110/40/5 г (на одну порцию)

Технология приготовления и оформления блюда.

Карамель апельсиновая пряная:

• Из мёда акации приготовить карамель. Добавить апельсиновый сок, ваниль, кардамон, анис и корицу. Полученный сироп слегка уварить и процедить через мелкое сито. Стручки ванили, звездочку аниса и палочку корицы сохранить для украшения.

Манго, обжаренное со специями:

• Манго очистить, удалить косточку и придать ему овальную форму. Посыпать сахаром и карамелизовать на хорошо разогретой сухой сковороде. Добавить мёд акации, сливочное масло. Фламбировать (ДЛЯ ЭТОГО ИСПОЛЬЗУЙТЕ ГОРЕЛКУ) с темным ромом и соком лайма. Глазировать пряной апельсиновой карамелью.

Чипс хрустящий с лимонной вербеной:

• Помадную массу, глюкозу и сахар соединить. Поставить в предварительно разогретый до 240С духовой шкаф и готовить до температуры 155С. Налить массу на противень и добавить высушенную вербену. Дать «отдохнуть», затем прокрутить в кухонном комбайне. Измельченную массу насыпать на смазанный растительным маслом лист для выпечки. Сформовать круги диаметром 6 см каждый. Выпекать в духовом шкафу 1 минуту при температуре 90 градусов С. Достать, сразу свернуть в виде трубочки и остудить.

Сорбе йогуртовое:

• Йогурт смешать с сахарным сиропом, пробить в аппарате для приготовления мороженого (PACOJET) и убрать в морозильный шкаф.
  

Технология приготовления и оформления блюда.

Шоколадный десерт:

• Молоко и сливки вскипятить, добавить сахар. Остудить до 50С, ввести яичные желтки, растопленный шоколад и перемешать.
• Добавить желатин и в самом конце – взбитые сливки.
• Получившейся массой заполнить формы, в середину выложить начинку из пралине.

Сорбе из тамарилло:

• Смешать сахар, глюкозу в воде, довести до кипения. Охладить.
• В охлажденную смесь добавить пюре из тамарилло, стабилизатор и заморозить.

Чипсы:

• Масло, сахар, яйца, измельченный миндаль и муку смешать.
• Массу тонко раскатать и вырезать кусочки произвольной формы. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200 С 5 минут.
  

Сервировка.

• Шоколадный десерт украсить чипсами. Рядом выложить шарик сорбе из тамарилло.

Сервировка и подача не обязательно должна быть шаблонной и по инструкции, все-таки это творческий процесс. Все о сервировке и презентации блюда, можно прочесть в статье от Chefs Academy: «Композиция на тарелке. Лучшие презентации блюд от мишленовских поваров”
А научиться работать с текстурами и перенять опыт в оформлении блюд от лучших поваров Украины, вы можете на курсе «Кулинарная революция 2.0»

Приятного аппетита вам и вашим гостям.