0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Использование глюкозы. ТОП-3 рецепта с применением глюкозы

Использование глюкозы. ТОП-3 рецепта с применением глюкозы

В предыдущей статье мы с вами поделились информацией о свойствах глюкозы. А также, как правильно сделать глюкозный сироп и использовать его при приготовлении зеркальной глазури. Если вы её еще не прочитали, то быстрее нажимайте сюда.


Глюкоза – это субститут сахара, но не всегда сахару под силу заменить её.
И так, давайте перейдем к сладенькому: лучшие десерты с применением глюкозы, в её сухом и жидком виде.
P.s: Все ниже перечисленные десерты, проверены опытом и профессионализмом лучших шеф-поваров и кондитеров.

Апельсиновое трио от Ильи Якубова. Ресторан Nobu Moscow


Ингредиенты, г.
Крем шоколадный:

  • Сливки 40% - 300.
  • Цедра апельсиновая – 3.
  • Яйцо ( желток) – 50.
  • Шоколад – 120.

Пена из красного апельсина:

  • Сок красного апельсина – 450
  • Лецитин – 2500.

Сорбе из «копченого» красного апельсина:

  • Вода – 170.
  • Сок красного апельсина – 2100.
  • Глюкоза сухая – 180.
  • Сахар – 520.
  • Стабилизатор – 4.
  • Цедра апельсиновая – 3.
  • Сок лимонный – 30.
  • «Жидкий дым» –  3.

Икра из красного апельсина:

Сервировка:

  • Крем шоколадный – 20.
  • Пена из красного апельсина – 10.
  • Сорбе из «копченого» красного апельсина – 50.
  • Икра из красного апельсина – 25.

Технология приготовления и оформления блюда.
Крем шоколадный:

  • В сливки добавить цедру апельсина и убрать в холодильный шкаф на сутки.
  • Сливки с цедрой довести до кипения, медленно ввести желток, помешивая венчиком.
  • Массу процедить через сито, добавить в миску с шоколадом и тщательно перемешивать ручным блендером.
  • Полученный крем разделить на порции, каждую накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильный шкаф на сутки.

Пена из красного апельсина:

  • Взбить в блендере (рекомендуем блендер  Kitchenaid с электромагнитным приводом)  под уклоном сок красного апельсина и лецитин.

Сорбе из «копченого» красного апельсина:

  • Воду и апельсиновый сок (225 г) смешать и подогреть до температуры 35 градусов С.
  • Добавить глюкозу и нагреть до температуры 45 градусов С, перемешивая венчиком.
  • Добавить сахар, стабилизатор и довести до температуры 85 градусов С.
  • Процедить через сито и убрать в холодильный шкаф на сутки.
  • Цедру апельсина и оставшийся апельсиновый сок (1875 г), сок лимона и «жидкий дым» перемешать венчиком и убрать в холодильный шкаф на сутки.
  • Обе охлажденные массы тщательно перемешать ручным блендером, затем процедить через сито и взбить в аппарате Pacojet.

Икра из красного апельсина:

  • Сок красного апельсина и альгин перемешать в блендере, процедить и дать отстояться несколько часов, чтобы вышел весь воздух.
  • Воду и кальцик смешатьНаполнить шприц охлажденной апельсиновой массой с альгинатом и выдавливать по капле в кальциевая воду. Дать отстояться 1 минуту. Полученные икринки достать шумовкой и промыть в миске с водой.


Сервировка:

  • На сервировочные менажницы выложить шоколадный крем с пеной из апельсина, сорбе из «копченого» апельсина и икру из красного апельсина.

Выход готового блюда: 110 г (на одну порцию).

Манго, обжаренное со специями, хрустящий чипс с лимонной вербеной и сорбе из йогурта от Арно Герпийона. Кулинарная академия Le Cordon Bleu (Франция)

Фрукты можно подавать на десерт не только свежими или в виде варенья, но и использовать их жаренными. В таком виде экзотический фрукт полностью раскрывает свой необычный аромат. Сливочное сорбе из йогурта вносит определенный баланс в композицию и прекрасно гармонирует с хрустящим чипсом с лимонной вербеной.

Ингредиенты, г.
Карамель апельсиновая пряная:

  • Мёд акации – 150.
  • Сок апельсиновый свежевыжатый – 1000.
  • Ваниль стручковая – 2 шт.
  • Кардамон (семена) – 8 шт.
  • Анис (звездочки) – 8 шт.
  • Корица – 2 палочки.
  • Ром темный – 100.
  • Сок лайма – 1 лайм.
  • Карамель апельсиновая пряная – 50.

Чипс хрустящий с лимонной вербеной:

  • Помадная масса Fondant – 300.
  • Глюкоза – 200.
  • Сахар тростниковый нерафинированный – 150.
  • Вербена лимонная высушенная – 50.

Сорбе йогуртовое:

  • Йогурт высокой жирности – 300.
  • Сироп сахарный – 400.

Ингредиенты для сервировки.

  • Манго, обжаренное со специями – 1шт.
  • Карамель апельсиновая пряная – 50.
  • Чипс хрустящий с лимонной вербеной – 1 шт.
  • Сорбе йогуртовое – 40.
  • Корица – 1 палочка.
  • Ваниль стручковая – 2.
  • Анис – 1 шт.

Выход готового блюда: 110/40/5 г (на одну порцию)

Технология приготовления и оформления блюда.

Карамель апельсиновая пряная:

  • Из мёда акации приготовить карамель. Добавить апельсиновый сок, ваниль, кардамон, анис и корицу. Полученный сироп слегка уварить и процедить через мелкое сито. Стручки ванили, звездочку аниса и палочку корицы сохранить для украшения.

Манго, обжаренное со специями:

  • Манго очистить, удалить косточку и придать ему овальную форму. Посыпать сахаром и карамелизовать на хорошо разогретой сухой сковороде. Добавить мёд акации, сливочное масло. Фламбировать (ДЛЯ ЭТОГО ИСПОЛЬЗУЙТЕ ГОРЕЛКУ) с темным ромом и соком лайма. Глазировать пряной апельсиновой карамелью.

Чипс хрустящий с лимонной вербеной:

  • Помадную массу, глюкозу и сахар соединить. Поставить в предварительно разогретый до 240С духовой шкаф и готовить до температуры 155С. Налить массу на противень и добавить высушенную вербену. Дать «отдохнуть», затем прокрутить в кухонном комбайне. Измельченную массу насыпать на смазанный растительным маслом лист для выпечки. Сформовать круги диаметром 6 см каждый. Выпекать в духовом шкафу 1 минуту при температуре 90 градусов С. Достать, сразу свернуть в виде трубочки и остудить.

Сорбе йогуртовое:


  • Йогурт смешать с сахарным сиропом, пробить в аппарате для приготовления мороженого (PACOJET) и убрать в морозильный шкаф.

Сервировка.

  • На тарелку выложить обжаренное со специями манго и полить вокруг пряной апельсиновой карамелью. Рядом с манго поместить чипс из лимонной вербены и перед подачей поставить на тарелку маленький шот с йогуртовым сорбе. Украсить палочкой корицы, стручком ванили и звездочкой аниса.


И напоследок, хотим поделиться с вами шоколадным рецептом.

Шоколадный десерт с пралине и сорбе из тамарилло от Луиса Пестаны. Отель Reids palace (Португалия).

Ингредиенты, г.околадный десерт:

  • Молоко – 200.
  • Сливки 35% – 200.
  • Сахар – 40.
  • Яйцо (желток) – 80.
  • Шоколад 64% – 160.
  • Желатин – 10.
  • Сливки взбитые – 400.
  • Пралине (паста) – 350.

Сорбе из тамарилло:

  • Вода – 170.
  • Сахар – 170.
  • Глюкоза – 100.
  • Пюре из тамарилло – 170.
  • Стабилизатор для сорбе – 27.

Чипсы:

  • Масло сливочное несоленое – 125.
  • Сахар – 70.
  • Яйцо – 2 шт.
  • Миндаль – 175.
  • Мука пшеничная – 75.

Сервировка.

  • Шоколадный десерт – 120.
  • Чипсы – 2 шт.
  • Сорбе из тамарилло – 50.

Технология приготовления и оформления блюда.

Шоколадный десерт:


  • Молоко и сливки вскипятить, добавить сахар. Остудить до 50С, ввести яичные желтки, растопленный шоколад и перемешать.
  • Добавить желатин и в самом конце – взбитые сливки.
  • Получившейся массой заполнить формы, в середину выложить начинку из пралине.

Сорбе из тамарилло:


  • Смешать сахар, глюкозу в воде, довести до кипения. Охладить.
  • В охлажденную смесь добавить пюре из тамарилло, стабилизатор и заморозить.

Чипсы:

  • Масло, сахар, яйца, измельченный миндаль и муку смешать.
  • Массу тонко раскатать и вырезать кусочки произвольной формы. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200 С 5 минут.

Сервировка.

  • Шоколадный десерт украсить чипсами. Рядом выложить шарик сорбе из тамарилло.

Сервировка и подача не обязательно должна быть шаблонной и по инструкции, все-таки это творческий процесс. Все о сервировке и презентации блюда, можно прочесть в статье от Chefs Academy: «Композиция на тарелке. Лучшие презентации блюд от мишленовских поваров”
А научиться работать с текстурами и перенять опыт в оформлении блюд от лучших поваров Украины, вы можете на курсе «Кулинарная революция 2.0»

Приятного аппетита вам и вашим гостям. 

Вам могут быть интересны эти товары:

Альгинат 150гр

Альгинат 150гр

АльгинатВес в упаковке: 150грДругие названия: альгина натрия, sodium alginate, algin, algizoon, gele..

200.00 грн

Кальцик 200гр

Кальцик 200гр

КальцикВес в упаковке : 200грДругие названия: хлористый кальций, соль кальция, calcic, clorurМинимал..

120.00 грн

Блендер Bamix De Luxe

Блендер Bamix De Luxe

Блендер Bamix De LuxeУникальная надежность, - это отличительная особенность блендеров Bamix. Они при..

8144.00 грн

Ложка перфорированная для сферификации

Ложка перфорированная для сферификации

Очень элегантная ложка для молекулярной кухни. Является неотъемлемой частью процесса сферификации. И..

89.00 грн

Наши проекты