0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Рецепты с агар-агаром: 3 варианта как приготовить молекулярное блюдо

Рецепты с агар-агаром: 3 варианта как приготовить молекулярное блюдо

Агар-агар давно уже «вырос» из текстуры для молекулярной кухни до полноценной замены желатина на домашних кухнях. Но тем не менее, он остаётся важным ингредиентом для такого процесса, как создание молекулярных блюд. Мы сделали для вас подборку из трёх рецептов на основе агар-агара, которые пригодятся каждому повару, кто пробует освоить молекулярную кухню.

Итак, рецепты с агар-агаром:

Шампанская пена

  • 400 сухого шампанского
  • 1,6 Ксантана
  • 100 яблочного сока
  • 1 Агара
  • 1 баллончик CO2

Приготовление:

  1. Растворить Ксантан в шампанском используя блендер.
  2. Перелить в 1 л сифон. Заправить газом и поставить в холодильник.
  3. Растворить Агар в соке, довести до кипения. Охладить.
  4. Взбить полученный гель блендером в однородную массу.
  5. На вскрытую устрицу выложить яблочный гель, кусочки карамелизированного имбиря и ананаса. Приправить тмином.
  6. Наверх выложить пену из шампанского.

На фото - пример сервировки пены.


Грибное капучино

  • 20 г воды
  • 200 г свинного бульона
  • 75 г беконового крем
  • 15 г молока
  • соль
  • 2 г Агар
  • 200 г грибного бульона
  • 15 г вина мадера
  • 15 г сухих грибов шитаки
  • 1 звезда аниса
  • 10 г кофейного масла
  • для беконового крема:
  • 100 г бекона тонко нарезанного
  • 60 г сливок 36%

Приготовление:

  1. Для беконового крема: обжарить бекон на сухой сковороде в течение 10 мин. Сцедить жир. Добавить сливки и воду. Прогреть при слабом кипячении 20 минут. Процедить. Охладить. Отмерять 75 гр.
  2. Смешать свиной бульон, беконовый крем, молоко и соль. Взбить в пену при помощи блендера.
  3. Агар растворить в полученной кремовой смеси. Нагреть до 95°С и проварить 3 мин.
  4. Перелить в контейнер и охладить до образования желе.
  5. Пюрировать желе и переложить в 1 л сифон для сливок.
  6. Заправить двумя баллонами N2O.
  7. Нагреть сифон на водяной бане при 50°С на протяжении 15 мин для образования беконовой пены.
  8. Смешать грибной бульон, мадейра, шитаки, анис и проварить 2мин. Добавить кофейное масло и взбить блендером.
  9. Налить грибной бульон в чашку, украсить беконовой пеной.
  10. Для кофейного масла смешать 200 гр масла и 100 гр кофе готовить сувид при 90°С, на протяжении 3 часов.


Винные жемчужины

  • 150 г красного вина
  • 2шт звезды аниса
  • 10 г сахара
  • 1,5 г Агара
  • 500 г растительного масла

Приготовление:

  1. Смешать Агар с вином, анисом и сахаром.
  2. Проварить 2 мин.
  3. Наполнить шприц и прокапать на поверхность охлажденного до 4°С масла.
  4. Подождать отвердения сфер.
  5. Процедить и промыть в теплой воде.
  6. Добавлять в салаты и холодные закуски. Отлично смотрятся на фуршетных закусках.

 

Хотите научиться готовить блюда молекулярной кухни? Тогда вам нужно на курс молекулярной кухни в Киеве! Жмите на ссылку, чтобы узнать подробности: https://bit.ly/2F4kJN6

Вам могут быть интересны эти товары:

Агар-агар 150гр

Агар-агар 150гр

АгарВес в упаковке: 150грДругие названия: agar, agazoonМинимальный срок хранения: 9 месяцаСМОТРИТЕ В..

230.00 грн

Агар-агар 250гр

Агар-агар 250гр

АгарВес в упаковке: 250грДругие названия: agar, agazoonМинимальный срок хранения: 9 месяцаСМОТРИТЕ В..

365.00 грн

Ксантан 250гр

Ксантан 250гр

КсантанВес в упаковке: 250грДругие названия: ксантановая камедь, xantana, keltrol, xanthazoon, geles..

220.00 грн

Наши проекты