Як прикрасити блюдо? Соуси для декорування.

Сучасна молекулярна кухня – простір фантазій. У цьому задіяні не лише незвичайні поєднання страв, молекулярні техніки та низькотемпературні способи приготування, а й різноманітні соуси, гелі, піни для декорування. У цій статті ми розкриємо вам вибірку смачних і красивих соусів для декорування, які не тільки дадуть відповідь на питання «як красиво прикрасити страву», а й вигідно підкреслять смакові комбінації.

1.Цибульний соус

Інгредієнти:

• Цибуля (солодка) 635 гр.
• Цибуля-шалот 155 гр.
• Олія 100 гр.
• Молоко 500 грн.
• Агар 3.5 гр
• сіль перець

Приготування:

1) Обсмажте цибулю у великій сковороді на малому вогні, але не пересмажуйте. Він не повинен змінити колір

2) Покладіть у вакуумний пакет для судна цибулю і додайте молоко. Готуйте 1 годину при 88 градусах

3) Використовуйте сито. Процідіть суміш

4) Відміряйте 500 гр і охолодіть

5) Додайте агар, поставте суміш на вогонь і доведіть до кипіння, потім охолодіть знову

6) Перетворіть суміш на пюре, досягайте однорідної текстури соусу

2. Соус - гель із зелені

Інгредієнти:

• Водяний кресс-салат 150 гр.
• Сіль 2,3 гр.
• Ксантан 0,2 гр.

Приготування:

1) Пробланшуйте зелень протягом 45 секунд і різко дайте охолонути (можна кинути в крижану ванну)

2) Покладіть зелень у блендер, перемеліть і додайте ксантан

Для запобігання розшарування розрахуйте 0.001% ксантану від ваги вмісту блендера та додайте

3) Процідіть пюре через сито

Порада: перед подачею соус можна посолити, це допоможе зберегти колір.

3. Рідкий гель із малини

Інгредієнти:

• Ягідне пюре-100 гр
• Цукор-10гр
• Яблучна (лимонна) кислота-1 гр
• Ксантан 0.5 гр

Приготування:

1) Перемеліть малину в блендері та додайте всі інші інгредієнти

2) Процідіть через сито

4. Соус із червонокачанної капусти.

Інгредієнти:

• Червонокачанна капуста 450 гр.
• червоне вино 90 гр.
• шампанський оцет 47 гр.
• Діжонська гірчиця 25 гр.
• Сіль 9 гр.
• Чорний перець 0,6 гр.
• Кмин 0,6 гр
• Ксантан 1,1 гр.

Приготування:

1) Видаліть качан і порубайте капусту на дрібні шматочки. Встановіть сувід на 95 С

2) Завакумуйте капусту разом із вином

3) Готуйте у вигляді (95 градусів) протягом 90 хвилин

4) Киньте всі інгредієнти в блендер і перемелюйте їх протягом 2 хвилин

5) Протріть пюре через сито

5. Пюре з авокадо

• 600 г Авокадо (близько 4 шт)
• 6 г солі
• 3 г аскорбінової кислоти (вітамін С)
• 0,6 г бісульфіт натрію (харчовий консервант Е222)
• 20 г оливкової олії

Приготування:

1) Видаліть шкіру авокадо і вийміть кісточку

2) Перемішайте інгредієнти в блендері

3) Додайте всі інші інгредієнти в працюючий блендер, поки суміш не стане однорідною