Суть шоковой заморозки в технологии су-вид

Технология су-вид – это то, что изменило индустрию кулинарии в последние года. Низкотемпературное приготовление помогает максимально сохранить текстуру, нежность и цвет продукта, удержать его аромат и полезные микроэлементы внутри. Именно поэтому множество поваров всё чаще обращаются к этой технологии, стараясь сделать свои блюда ещё лучше. Однако, многие забывают о нескольких простых правилах безопасности, без которых вероятность размножения вредоносных бактерий – очень и очень высока. В этой статье мы рассмотрим, какую роль в безопасности продукта играет такая вещь, как охлаждение и, в частности, шоковая заморозка.

Какую роль играет охлаждение в кулинарии су-вид?

В технологии низкотемпературной готовки огромную важность играет сама температура. Ошибка даже +- в один градус может дать абсолютно другую текстуру продукта и повлиять на его вкусовые и ароматные качества. Но не менее важную роль температура играет при обеззараживании продуктов. Знали ли вы, что в приготовлении продуктов есть «опасное окно», в котором количество бактерий в продукте увеличивается в два раза (!) каждые пол часа? Это окно находится в промежутке между 5°С и 50°С, и в нём запрещено выдерживать продукт больше 4-х часов.

Качество блюда частично зависит от того, как тепло подается в пищу. Но охлаждение – это тоже тепловой процесс, просто в обратную сторону. Поэтому, важностью этого процесса никогда не стоит пренебрегать. Для продуктов, которые будут повторно нагреваться, правильное охлаждение – это быстрое охлаждение. И у этого есть две причины:

• Преодоление «опасного окна»;
• Благодаря быстрому охлаждению сочность и вкус сохраняются лучше, ведь во время этого процесса активно сгущаются гели и соки внутри продукта.

Стратегии заморозки продукта

Если вкратце: существует несколько типов охлаждения продуктов. С помощью холодильника, льда и камеры шоковой заморозки/охлаждения. Каждый из методов имеет ряд своих преимуществ и недостатков. Рассмотрим их подробнее:

• Холодильник

Преимущества: простой в использовании, подходит для больших объемов

Недостатки: медленное охлаждение, не подходит для горячих продуктов

• Ёмкость со льдом

Преимущества: дёшево, эффективно

Недостатки: необходимо постоянно поддерживать процент льда в ёмкости (не меньше 50%)

• Шоковая заморозка

Преимущества: быстро, супер-эффективно

Недостатки: занимает много места

Почему шоковая заморозка?

Как вы могли заметить, в графе «преимущества» было указано, что использование шоковой заморозки в технологии су-вид – крайне эффективно. Почему? Для этого необходимо лучше понять принцип действия самой камеры. Он заключается в постоянном обдувании продукта очень холодным воздухом, который позволяет в считанные минуты охладить или заморозить продукт. Почему же это лучше, чем другие способы замораживания? Потому, что именно благодаря «шоковому» переходу к низким температурам, продукт максимально быстро проходит «опасную зону», и таким образом, минимизируется риск развития большого количества бактерий в продукте.

Мы настоятельно рекомендуем всегда после су-вида охлаждать продукты (если не собираетесь их сразу же употреблять, конечно же), использовать только свежие рыбу и мясо, стараться максимально быстро пройти «опасную зону» и следить за соблюдением всех санитарных норм во время приготовления.