0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог 12 Техник Использования Кулинарного Сифона.

Почему современному повару не обойтись без сифона?

Профессиональная кухня использует множество приспособлений, которые не только улучшают вкусовые качества продуктов, а и облегчают работу повару.

Одним из таких приспособлений является сифон iSi. Многолетний опыт, инновации и высокое качество – это установленные стандарты компании iSi. Она представляет собой самый высокий уровень качества во всем мире.

Как все начиналось

Компания iSi изначально называлась как Karl Fischer-Pochtler GmbH и была основана в 1867 году Карлом Похтлером, производителем хирургических шприцов и механических инструментов. В начале 19 века эта компания начала создавать первые устройства для содовой воды, которые наполнялись газом СО2, а баллончики, которые использовались для взбитых сливок, соусов и супов наполнялись газом N2O.


В 1964 году Karl Fischer-Pochtler Ges.m.b.H приобрела 100% акций компании Heimsyphon Karl Hinz und Co. Ges.m.b.H и получила новое имя iSi Metallwarenfabrik Ges.m.b.H. Спустя некоторое время в 1978 году наследник Карла Похтлера Кристиан К. Похтлер решил расширить горизонты компании, основав iSi Siphon of America Inc. (сейчас известна как iSi North America Inc.)

Революция сифона

В 2003 году испанский шеф-повар Ферран Адриа произвел настоящую революцию в технологии использования сифонов iSi. В своем ресторане El Bulli он смог создать эспумы, а также разработал новую технологию, которая именуется как сферификация. Подробнее узнать об этой технологии вы можете ЗДЕСЬ.  Благодаря этим открытиям началась новая эра в истории молекулярной кухни.

Что можно делать с помощью сифонов iSi?

Время не стоит на месте. Современные кулинары научились использовать сифоны iSi, достигая необычных результатов. Если вы хотите насытить продукты различными вкусами, изменить текстуру, приготовить быстрый экстракт или же воздушный бисквит, то без сифона вам не обойтись. Сейчас с помощью сифонов iSi вам будут под силу:
 
 1.    Горячие и холодные пены.
 2.    Пена из растительных масел.
 3.    Костельные пены.
 4.    Запеченные пены.
 5.    Сферификация.
 6.    Замороженная пена.
 7.    Быстрая экстракция.
 8.    Аэрированные соусы и супы.
 9.    Пышное и хрустящее тесто.
 10.  Газирование фруктов.
 11.  Газирование сфер.
 12.  Вкусовые инъекции.
 Также вы сможете использовать сифон в качестве насоса, чтобы создать шары из моцареллы, мариновать, хранить трюфеля и листовые салаты, а также реализовывать другие творческие идеи. 

Комплектация сифона

  A -  Резиновая прокладка удерживает в камере газ и предотвращает утечки.
  B - Часть сифона заполнена газом, который давит на жидкость, и выталкивает его через клапаны.
  С - Камера сифона. Она оснащена штифтом, который пробивает баллон и создает односторонний канал.  Газ проникает в камеру сифона по этому каналу, создает давление и растворяется в жидкости. Встряхивание сифона имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы газ равномерно распределялся.
  D - Во время использования сифона, его нужно перевернуть дном вверх, для того что бы помочь газу вытеснять жидкость с камеры сифона.
  E - Наконечник направляет поток жидкости.
  F - Падение давления газа, при нажатии сифонного курка, обеспечивается благодаря выходу газированной жидкости.
  G - Клапан, степень открытия которого регулирует скорость подачи жидкости.
 H - Баллончик для заправки. 
 

Выбор сифона

 

Существует несколько видов сифонов по их предназначению:

- для горячего использования

Эти сифоны предназначены для нагрева на водяных банях до 70С (модель ISI Gourmet Whip);

- для холодных пен

Эти сифоны применимы как для взбивания сливок, так и для холодных пен (модель ISI Profi Whip);

- с вакуумной изоляцией (тип термоса)

Удобство сифонов оправдано работой на выездах, температура в этом сифоне способна поддерживаться на протяжении 6 часов (модель ISI Thermo Whip).

Рекомендация: оптимальным выбором, по нашему мнению, являются сифоны, предназначенные для использования на водяных банях (модель ISI Profi Whip), потому как их так же можно использовать и для холодных пен.

В зависимости от размера сифоны могут быть 0,25л, 0,5л и 1л. Рекомендация: мы считаем наилучшим выбором 0,5л или 1л сифоны.

Хранение и промывка сифонов


Всегда тщательно промывайте каждую часть сифона. Убедитесь что прокладка, крышка и лругие части чистые. При возможности используйте санитарные средства, потому как существует множество мелких пространств, где могут быть бактерии. 

Для промывки баллона, наполните его жидкостью с горячей мыльной водой, закройте крышкой и хорошо встряхните, вылейте мыльный раствор и промойте сифон.

Храните сифон в чистом и разобранном состоянии, потому как внутри и между прокладками в остаточной влаге, может образовываться плесень

Заправка сифонов газом

 1. Отвинтите крышку сифона и заполните емкость жидкостью, закройте плотно крышку.

2. Отвинтите держатель для баллонов и вставьте в него новый баллон. Закручивайте держатель до момента появления звука впуска воздуха в сифон. При необходимости повторите процедуру.

3. В некоторых рецептах требуется сильно встряхнуть сифон, в некоторых нет, учитывайте это.

Какой газ для каких целей


Существует два вида баллончиков для сифонов, это баллоны с газом N2O и CO2. Окись азота (N2O) - это нетоксичный газ, хорошо реагирует с жирными вкусовыми смесями (сливки, муссы), но при этом плохо присоединяет молекулы воды, потому они предназначены для сливок и получения пышных, но негазированных пен. Учитывайте то, что для горячих пен стоит использовать меньшее давление, чем для холодных.

Второй вид баллоны с газом CO2 предназначены для газирования напитков и пен на водной основе. Стоит учитывать, что углекислый газ (СО2), создает вкусовое ощущение подкисливания продукта, потому не рекомендован для использования со сливочными основами из-за ощутимого влияния на вкусовые качества.

Выбрать и купить сифон iSi вы можете в нашем магазине: https://chefs-shop.com/sifony

Вам могут быть интересны эти товары:

Сифон ISI Gourmet Whip 0,5 liter

Сифон ISI Gourmet Whip 0,5 liter

Применение: Предназначен для создания, как холодных, так и горячих пен (эспум). Может быть подогрет ..

2982.00 грн

Баллоны для сифона CO2

Баллоны для сифона CO2

Применение: баллоны с газом СО2 - для газирования жидкостей, баллоны N2O для взбивания сливокХа..

124.00 грн

Баллоны для сифона N2O

Баллоны для сифона N2O

Применение: баллоны с газом СО2 - для газирования жидкостей, баллоны N2O для взбивания сливокХа..

146.00 грн

Наши проекты