0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Применение глюкозы в кондитерской промышленности

Что такое глюкоза? Для чего ее используют в кондитеры? Как сделать глюкозный сироп?

Что такое глюкоза? Для чего ее используют кондитеры? Как сделать глюкозный сироп?

На эти и другие вопросы, мы попытаемся вам подробно ответить.
Начнем с определения, глюкоза – это бесцветный кристаллический сахар, в больших количествах содержится во фруктах, особенно в винограде и меде. Особенностью является то, что в человеческом организме она не переваривается, а сразу поглощается в кровь. Глюкоза в промышленности изготовляется путем гидролиза, взаимодействия крахмала и соляной кислоты. Чаще всего ее используют в кондитерской промышленности, как субститут сахара.


В пищевой промышленности глюкоза используется в виде сиропа. Он очень популярен среди поваров и кондитеров. Основная функция сиропа – предотвращение засахаривания. Также она добавляет пластичность изделию.
Выглядит данный сироп как вязкая прозрачная масса, сладкая на вкус. Сироп используется в приготовлении зефира, глазури, пастилы, мороженного, сорбета и карамели.
Например, благодаря сиропу глюкозы, в глазури не пропадает ее блеск и гладкость, зефиру же сироп придает свойственную ему воздушную консистенцию. Также для замороженных десертов глюкоза  используется с целью защитить десерт от кристаллов льда.

Рецепт приготовления глюкозного сиропа

Составляющие:

  • сахар - 670 г,
  • вода - 300 г,
  • пищевая сода - 3 г,
  • лимонная кислота - 3 г.

Приготовление:

  • Сначала нужно высыпать сахар в кастрюлю и залить его кипятком, размешивая его до полного растворения.
  • На слабом огне довести сахар до кипения.
  • Добавить лимонную кислоту и перемешать.
  • Варить в течение 30 минут, накрыв крышкой. Цвет сиропа должен быть золотистым.
  • Снять с огня и растворить в 10 мл воды соду и влить раствор в сироп. После этих действий произойдет реакция, масса вспенится и увеличится. Подождать 10-12 минут.
  • Перелить сироп в посуду с толстой крышкой и хранить в месте, с нулевой влажностью.

Также мы решили поделиться рецептом, где вы сможете применить натуральный сироп глюкозы. Все мы видели красочные фотографии тортов с зеркальным покрытием. Как при помощи сиропа глюкозы сделать такое же зеркально-чистое покрытие? Мы вам расскажем дальше.Зеркальная глазурь отличается от обычных покрытий и помадок, которые вы можете видеть на ром-бабе, пончиках и тортах с прилавков магазина. Ей свойственный ярко-кристальный блеск, она пластичная и «вызывающая».

В изготовлении этой кондитерской красоты важна точность, поэтому вам понадобятся такие приборы, как электронные весы и кулинарный пирометр. Также понадобится погружной блендер с закрепленным большим стаканом.

Как приготовить зеркальную глазурь с помощью глюкозного сиропа?

Составляющие:

  • 13 г – желатина (листового).
  • 72 г – воды.
  • 145 г – сахара.     
  • 145 г – глюкозного сиропа.
  • 110 г – сгущённого молока.
  • 145 г – белого шоколада.
  • 3-4 капли – красителя

Процесс приготовления:

  1. Замочить желатин в очень холодной воде. Удобнее использовать листовой желатин. Но, если в наличии только порошковый желатин, его нужно так же залить холодной водой, но в соотношении 1:6 (на 13 грамм желатина - 78 грамм воды). Для идеального результата, лучше все  измерять электронными весами.
  2. В большой стакан от блендера выкладываем сгущенку, в след за ней – плиточки белого шоколада. Налейте воду в сотейник, после добавьте сахар и приготовленный сироп глюкозы. Постепенно нагреваем смесь до полного растворения сахара. Не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться.
  3. После, нужно определить температуру сиропа, для идеальной точности мы используем электронный пирометр. Перемешиваем ложкой и доводим нашу смесь до температуры больше 100°С (102-103°С).
  4. Дальше необходимо вылить ваш горячий сироп в стеклянную посуду, температура данной смеси постепенно будет снижаться до 83-х градусов, когда шоколад подтает- выложите желатин. Всю получившуюся смесь необходимо аккуратно перемешать.
  5. Добавляем пару капель нашего пищевого красителя и работаем с глазурью блендером, усердно пробивая ее, цвет глазури должен меняться. Для более яркого цвета, нужно добавлять пищевой краситель.
  6. Блендер держим под углом, в результате должна появиться воронка, в которую уходят пузырьки (при неправильной работе с блендером, количество пузырьков увеличивается). Скорость работы блендера должна быть минимальной.
    Идеальный финиш вашего пробивания - отсутствие пузырьков. Как удалить их, если все-таки они не пропали? Пузырьки можно удалить, процеживая глазурь через небольшое сито. Полученную глазурь размещаем в холодном месте на 11-13 часов.
  7. По истечении времени, проверяем готовность глазури — нажатием пальца на нее, если она упругая, значит результат превосходный.
  8. Подогреваем глазурь, желательно на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером, температура во время работы с получившийся смесью должна быть 33-35°С. Процедите глазурь через сито в любую емкость, с которой вам будет удобно наливать.
  9. Вынимайте замороженную заготовку торта и сразу же начинайте оформление изделия.
  10. Совет! Температура глазури не должна меняться, это позволит вам предотвратить потеки на поверхности.

Вам могут быть интересны эти товары:

Блендер Bamix De Luxe

Блендер Bamix De Luxe

Блендер Bamix De LuxeУникальная надежность, - это отличительная особенность блендеров Bamix. Они при..

8144.00 грн

Весы молекулярные Pro с чашкой (500г)

Весы молекулярные Pro с чашкой (500г)

Применение: весы для точного взвешивания молекулярных текстур Характеристика: диапазон взвешива..

440.00 грн

Наши проекты