Рецепти модерністських еспум

Еспуми – стабілізовані однорідні суміші рідини та повітря. Саме кулінарні еспуми в молекулярній кухні виділяються своєю консистенцією та виглядом. Піна (іспан. espumas — «піна») — це складно отримана ароматна есенція, не обтяжена зайвими жирами.У попередній нашій статті ми з вами поділилися секретами приготування таких молекулярних пін: яєчна та піна з імбирного майонезу. Сьогодні ж ми підготували для вас рецепти молекулярних еспум.

Чи відрізняються молекулярні еспум від пен? Так, молекулярні піни легші, ніж еспуми і мають легку консистенцію, також на піні ви можете бачити великі бульбашки, що не у всіх викликає вау ефект і, звичайно ж, апетит. Кулінарні еспуми густіші і, як правило, з дрібними бульбашками, чудово передають насиченість смаку продуктів.

Еспума з козячого сиру

Складові:

• Козячий сир - 200 г
• Вершки 33% - 300 г
• Молоко – 150 г
• Цукор - 75 г

Процес приготування:

• Всі перераховані вище інгредієнти “пробийте” в термоміксі при температурі 70 С.
• Перетріть отриману суміш через сито і перелийте її в кулінарний сифон ISI.
• Потім зарядіть двома балонами N2O.
• Кулінарна еспума з козячого сиру готова доповнювати особливі страви.

Наступний рецепт еспуми гарантовано сподобається вашим гостям.

Еспума з копченого бекону та віскі

Складові:

• Копчений бекон - 300 г
• Невелика цибуля - 1 шт
• Часник - 2 зубчики
• Віскі - 180 мл
• Чебрець - 4 г
• Яловичий бульйон - 180 мл
• Вершки 33% - 300 мл
• Молоко 3,2% - 200 мл
• Чорний перець – 10 г
• Сіль

Процес приготування:

• Обсмажте дрібно|мілко| нарізаний бекон до золотистого кольору на сухій сковороді. Потім додайте часник, чебрець і цибулю, поступово перемішуйте.
• Додайте віскі і випаруйте його, потім залийте бульйоном і наполовину уваріть. Додаємо молоко, вершки та перець. Після цього зніміть вашу суміш з вогню і дайте їй відстоятися.
• Процідіть суміш через сито та залийте її у великий сифон ISI, заправляємо двома балонами N2O.
• Зберігати таку еспуму рекомендується на водяній бані (сувіді) при температурі 58-60°С.

Сподобався рецепт еспум з додаванням віскі? Вам також може бути цікава стаття від команди Chef's Academy “Використання алкоголю у кулінарії. Поради та хитрощі від мішленівського шеф-кухаря”

Навчитися створювати кулінарні піни та еспуми можна на курсі "Кулінарна революція 2.0". Успішних кулінарних результатів!