Молекулярна піна

Молекулярна піна – це смак, у його чистому вигляді, есенція з неповторним ароматом. Цікавий факт: кулінарні піни з'явилися набагато раніше за саму “молекулярну кухню”, адже природні емульгатори, які містяться у звичних для нас продуктах, дозволяли кухарям створювати кулінарні піни для своїх страв.

Сьогодні команда Chef's Shop, спільно з Chef's Academy, підготувала вам кілька сучасних рецептів молекулярних пін, почнемо!?

Яєчна піна

Складові:

• Яйця - 6 шт
• Топлене охолоджене вершкове масло - 50 г
• Вершки 36% - 100 г
• Сіль та мускатний горіх - за смаком

Приготування:

• Проваріть яйця протягом чотирьох хвилин.
• Вийміть яйця зі шкірки.
• Змішайте яйця з маслом, вершками, сіллю та мускатним горіхом, використовуйте блендер.
• Протріть суміш через сито.
• Перелийте суміш у кулінарний сифон ISI. Заправте газовими балонами N2O та інтенсивно збовтайте.
• Підігрійте суміш при 65°С на водяній бані.

Поради щодо використання: сервіруйте крутони та використовуйте для фуршетів.

Піна імбирного майонезу

Складові:

• Яєчні жовтки – 60 г
• Яйця - 130 г
• Соняшникова олія - ​​150 г
• Оливкова олія - ​​50 г
• Імбирна олія - ​​50 г
• Діжонська гірчиця - 7 г
• Малиновий оцет - 7 г
• Сіль – 7 г

Приготування:

• Змішайте усі інгредієнти.
• Процідіть через сито.
• Наповніть кулінарний сифон ISI (0,5 L)
• Зарядіть газом N2O
• Нагрійте сифон на водяній бані (до 70°С). При нагріванні інтенсивно струшуйте сифон кожні 15 хвилин.

Порада у використанні: відмінно підійде до рибних та м'ясних страв.

Чи сподобалися технології приготування молекулярних пін? Тоді тримайте ще 5 рецептів кулінарних пін від Chef's Shop.

Навчиться створювати піни, еспуми і не тільки під керівництвом досвідченого шефа молекулярної кухні можна на курсі Chef's Academy, “Кулінарна революція 2.0”