Гуарова камедь Chef's Shop. Чим відрізняється від Ксантану?

Гуарова камедь - природний компонент, який ми отримуємо з висушеного насіння гуара. У кулінарії камедь використовують для загущення, як Ксантан. Сьогодні ми б хотіли детальніше розповісти вам про особливість гуарової камеді і чим вона відрізняється від ксантана.

Швидкість роботи

Якщо перед вами стоїть завдання: швидко загустити соус, краще використовувати Ксантан, ніж Гуар. Реакція ксантанової камеді у рази швидше. Гуар утворює густі текстури, це його властивість найчастіше використовують кондитери, коли створюють тягучі начинки своїм десертам. Концентрація при згущенні гуаром набагато вища, ніж із Ксантаном. Також варто відзначити, що Гуар чутливіший до PH, ніж Ксантан. Щоб злегка загуснути необхідну рідину – краще використовувати ксантанову камедь.

Правильне дозування Гуара

• Для молочних нежирних продуктів використовуйте 10 г гуару на 1 кг.
• Для паштетів, морозива, сорбетів, желе та соусів використовуйте 5-10 г на 1 кг.
• Для хлібобулочних виробів – 2-5 г на 1 кг.

Порада: для одержання густої консистенції використовуйте і Гуар, і Ксантан разом. У цій парі ці текстури перешкоджають утворенню грудок.

Температура, запах та смак гуарової камеді

Гуар не має свого особливого смаку та запаху, перевірити якість гуарової камеді ви зможете лише у роботі з нею. Текстура швидко розчиняється як у холодній, так і гарячій воді, особливо якщо попередньо змішати її з сухими інгредієнтами.

Як використовувати Гуар?

1. Якщо перед вами стоїть завдання, загустити соус і вам потрібно використовувати в ньому цукор і крохмаль, краще попередньо в сухому вигляді його змішати з Гуаром.
2. Ефективно працювати з гуаровою камедю так: розпорошувати поверхнею рідини, потім інтенсивно перемішувати її.
3. Важливо! Гуар не працює у парі з алкоголем.

Безглютенові брауні з цукіні

• 2 склянки безглютенового борошна
• 1/2 чайної ложки гуарової камеді
• 1/2 ч. л. харчової соди
• 1 ч. л. солі
• 1/2 склянки цукру
• 1/4 склянки яблучного пюре
• 1/4 склянки розтопленого несолоного вершкового масла
• 2 чайні ложки екстракту ванілі
• 1/4 склянки какао-порошку
• 2 чашки подрібнених неочищених цукіні (при використанні великих цукіні вийміть насіння)
• Додатково 1/2 склянки шоколадної стружки для посипання

Процес приготування:

1. Видаліть шкірку з цукіні, нашаткуйте і відкладіть.
2. У невеликій мисці збийте безглютенову муку, гуарову камедь, харчову соду і сіль. Відкладіть убік.
   
3. У чаші міксера збивайте цукор, яблучне пюре, олію та ванільний екстракт протягом 30 секунд.
   
4. Додайте борошняну суміш і продовжуйте збивати близько 1 хвилини, поки суміш не нагадуватиме вологий пісок.
   
5. Додайте подрібнені цукіні та какао-порошок і перемішайте до однорідності.
   
6. Додайте 1 склянку шоколадної крихти.
   
7. Налийте або вилийте тісто в кожну порожнину змащеною олією форми для тістечок розміром 7×11.
   
8. Посипте зверху тісто для брауні шоколадом (100 г).
   
9. Для досягнення найкращого результату збризкайте форму для тістечок кулінарним спреєм. Випікати при температурі 350°15-18 хвилин або до застигання брауні. Дайте їм охолонути 4-5 хвилин, потім обережно дістаньте їх лопаткою.
   

Подавайте ваші брауні у теплому вигляді ;)

Якщо ваш досвід у роботі з молекулярними текстурами невеликий і ви хочете пізнати нові кулінарні та кондитерські секрети - кулінарна революція від Chef's Academy, а також кондитерський та хлібний курс саме для вас!
До зустрічі на курсах!