Food pairing або як поєднувати непоєднуване

Food pairing – метод, який визначає поєднання інгредієнтів у блюді на основі їхнього молекулярного складу.

Як виникло це поняття?

Якось бельгійський біоінженер Бернар Лаусс сформував абсолютно новий науковий підхід до кулінарної майстерності. Він виявив, що кожен продукт має певні ароматизатори — хімічні сполуки, що мають запахи. І на основі концентрацій того чи іншого ароматизатора в конкретному інгредієнті можна виявити найбільш відповідні поєднання з погляду нюху. Саме час нагадати, що людина може розрізняти до десяти тисяч різноманітних запахів!

Ось так сам Бернар Лаусс пояснював принцип роботи food pairing: «Давайте проведемо експеримент: візьміть трубочку, покладіть корицю і цукор. Тепер затисніть ніс і лизніть цю суміш - ви відчуєте лише насолоду. так виходить через ваш нюх: як тільки ви розтиснете ніс і почнете дихати, то відразу відчуєте смак кориці. Не багато хто знає, але саме завдяки нюху ми обробляємо близько 80% смаків їжі».

Як же відбувається процес визначення основних ароматизаторів у продукті?

Для цього використовують технологію газової хроматографії/мас-спектрометрії. За допомогою цієї технології аналізують усі молекули, присутні в продукті, та визначають домінуючі. Таким чином, завдяки food pairing можна складати ідеальні пари продуктів (наприклад, у шоколаду та блакитного сиру 73 загальних ароматичних компонентів), які виразно здивують рецептори гурманів.

Розберемо процес докладніше з прикладу:

Є молекула бензальдегіду. Вона формує всім нам звичний смак мигдалю. Але, крім самого мигдалю, ця молекула міститься ще в абрикосі, каві, інжирі, вишні, моцареллі, кориці та ще багатьох інших продуктах. Що це означає? А це означає, що якщо ми з'єднаємо два, три чи кілька інгредієнтів, що містять бензальдегід, то наш мозок та смакові рецептори сприймуть це як гармонійне поєднання. Таким чином і працює метод food pairing, який дає можливість іменитим шеф-кухарям і просто любителям кулінарії творити на кухні та створювати нові неймовірні поєднання продуктів: білий шоколад та чорна ікра, манго та перець чилі, буряк та копчена риба, кавун та моцарелла та ще дуже багато варіантів, які змусять вас спочатку здивуватися, а потім закохатися у це поєднання!

Що ж робити, якщо хочеться пограти зі смаковими поєднаннями та відкрити нові комбінації?

Невже творити свою лабораторію? Ні! Все вже є. На сайті www.foodpairing.com зібрана вся інформація про молекулярні поєднання інгредієнтів та за його допомогою можна легко підібрати тисячу комбінацій, які нікого не залишать байдужими.
До речі, метод food pairing застосовують не лише у кулінарії. Його також використовують при створенні коктейлів, кавових напоїв, шоколадних виробів тощо.

Не забудьте підписатись на наші соцмережі  Instagram і Facebook. Також багато унікальних відеорецептів ви знайдете на нашому Youtube каналі.