Рецепти від Хестона Блюменталю

Хестон Блюменталь – людина, яка вагомо вплинула на світову гастрономію. Про заслуги Хестона можна розповідати довго, але те, що він розробив десятки нових методик та технік приготування їжі, а також кардинально перевернув гастрономічний світ – це факт.

Наша команда підібрала для вас три незвичайні рецепти від Хестона Блюменталя, які ви точно використовуєте на кухні. Ці рецепти доповнять будь-які композиції і стануть фішкою страви.

Малинова шипучка

Пам'ятаєте ласощі «Фонтан шипучки» – жовті картонні трубочки, наповнені шипучим порошком з паличкою лакриці?
А маленькі пакетики шипучого порошку з льодяниками для макання? Така приємна ностальгія бере, що Хестон навіть вигадав власну зменшену копію «Фонтану» для свого ресторану.
Відвідувачі радіють, коли раптом пробують солодощі зі свого дитинства. Подайте цю малинову «шипучку» з лакричними паличками під кінець обіду – самі побачите, яким захопленням засяють обличчя ваших гостей.

Інгредієнти (6-8 порцій)

• 5 г сушеної малини (сублімованої)
• 50 г цукрової пудри
• 1 ч. л. соди
• 1 ч. л. лимонної кислоти
• Лакричні цукерки-палички - для подачі

Приготування:

• Помістіть усі інгредієнти в блендер і подрібніть протягом 45 секунд на дрібну крихту.
• Просійте через тонке сито і зберігайте у щільно закритій банці до 2 тижнів.
• Подавайте порційно в невеликих горщиках, або в келихах, або у великій мисці сервіровки, встромивши лакричні палички.

Карамельний попкорн

Бульбашки повітря, що виходять завдяки додаванню соди, надають карамелі чудову легкість. (За тим же принципом виходять медові стільники.) Тільки дуже важливо, щоб соди було не надто багато, інакше постраждають смак та колір попкорну.

Інгредієнти (6 порцій)

• 450 г – нерафінованого дрібного цукру
• 250 г олії з нейтральним смаком і без запаху
• 1 ч.л солі
• ½ ч.л соди
• 250 г зерен кукурудзи для попкорну

Процес приготування:

• Цукор у великому сотейнику поставте на середній вогонь. Не чіпайте каструлю, поки цукор не почне танути, а потім лопаткою акуратно перемішайте цукор, що розтанув, з нерозтанутим. Пензликом для випічки, змоченої у воді, змастіть внутрішні стінки каструлі, щоб цукор не кристалізувався.
• Коли весь цукор розтане, додайте олію і перемішайте. Посоліть і додайте|добавляйте| соду.
• Коли карамель залякається, додайте попкорн і накрийте кришкою каструлю. Хвилин через дві попкорн почне вибухати.
• Коли вибухи припиняться, зніміть каструлю з вогню і покладіть попкорн в миску. Перед подачею дайте охолонути.
  
  
  

Хестона Блюменталя у всьому світі знають як людину, яка першою почала використовувати рідкий азот на кухні, а також він той, хто приготував ідеальну картоплю. Ми не могли не включити до цієї добірки рецепт, в основі якого є цей продукт.

Картопля фрі у три етапи

Інгредієнти (6 порцій):

• 1 кг воскової картоплі сорту "марис пайпер", очистити та нарізати скибочками (приблизно 2х2х6 см)
• Рослинна олія з нейтральним смаком і без запаху (арахісова або з виноградних кісточок)
• Морська сіль

Процес приготування:

• Скибочки картоплі складіть в миску і поставте під струмінь води на 5 хвилин, щоб змити крохмаль.
• Налийте 2 л холодної води у велику каструлю і покладіть картопля. Поставте на середній вогонь і відваріть до готовності (20-30 хвилин), залежно від картоплі.
• Акуратно дістаньте готову картоплю і перекладіть на грати, щоб він обсох.
• Потім приберіть в морозилку щонайменше на годину, щоб видалити залишки вологи.
• Наповніть фритюрницю або глибоку сковороду рослинною олією не більше ніж наполовину (або налийте масло шаром приблизно 10 см) і розігрійте до 130 С.
• Смажте картопля фрі невеликими порціями до утворення легкої скоринки (приблизно 5 хвилин), потім дістаньте з олії і видаліть зайву олію.
• Знову викладіть картоплю на сітку.
• Покладіть у морозилку щонайменше на годину. (Якщо подавати будете не відразу, то підготовлена ​​таким чином картопля може зберігатися в холодильнику до 3 днів.)
• Нагріти олію у фритюрниці або глибокій каструлі до 180 С і обсмажте картоплю до хрусткої скоринки (приблизно 7 хвилин).
• Промокніть паперовими рушниками та присипте морською сіллю.

Якщо вам сподобалася стаття і ви вже знаєте, як використовуватимете рецепти від Хестона Блюменталя - рекомендуємо вам використовувати тільки якісні молекулярні текстури від Chef's Shop - посилання.