Філософія Sous vide – використання герметично закритих пластикових пакетів, які занурюють у гарячу воду значно нижче за температуру кипіння (зазвичай близько 60°C). Якщо ви ще думаєте, чи готувати за цією технологією м'ясо, овочі, фрукти і не тільки, то після прочитання цієї статті сумнівів у вас не залишиться, однозначно – готувати!
Кулінарія Sous-Vide передбачає відсутність кисню в інгредієнтах, які ви готуєте. Це приготування може бути довгим або швидким, залежно від інгредієнтів та техніки, яку ви хочете застосувати.
Sous Vide дозволяє довести приготування продукту до ідеального стану, який забезпечує більш високу додану вартість вашої страви. Також варто відзначити, що продукт приготований цією технологією має набагато кращий, апетитний вигляд, ніж при обсмажуванні, варінні без використання пластикових пакетів.
Команда Chef's-shop хоче з вами поділитися добіркою найсмачніших рецептів, приготовлених sous-vide.
Філе свинини з грушевим компотом та трав'яною олією
Грушевий компот.
Складові:
- 1 - стигла груша
- 1 г – мускатного горіха
- 3 - перцю
- 2 - гвоздики
- 3 г - солі
Приготування:
Спочатку наріжте грушу і запакуйте її з іншими інгредієнтами в пластиковий пакет.
Потім приготуйте суміш в апараті Sous-vide при 80 ºC протягом півтори години.
Щоб закінчити, змішайте це та помістіть суміш окремо.
Трав'яна олія.
Складові:
- 1 - гілочка розмарину
- 1 - гілочка базиліка
- 20 г - зеленої цибулі
- 25 г - петрушки
- 100 мл - оливкової олії
Приготування:
Змішайте все і помістіть в окремий посуд.
Свинина філе.
Складові:
Приготування:
Спочатку ретельно очистіть філе та додайте сіль.
Після цього запакуйте його у вакуум і приготуйте в апараті при температурі 59 ºC протягом 50 хвилин, досягнувши ідеальної температури приготування і бажаної температури всередині.
І нарешті, викладіть це на теплий посуд, блюдо готове до подачі.
Друга страва добірки "найкращих sous-vide рецептів" від Chef's Shop - Цибуля з ніжною картоплею.
Цибуля-порей, приготовлена в умовах низької температури, є складовою будь-якої гідної ресторанної страви. Текстура, колір та смак цього овочів легко підкреслити невеликою кількістю солі.
Складові:
- 2 - цибулі-порею
- 1 - картопля
- 15 - г шинки
Приготування:
Достатньо очистити цибулю і добре вимити її.
Приправити сіллю і покласти в пакетик із домішкою олії. Готуйте 1 годину 20 хвилин при 70 º.
Очистити картоплю та нарізати скибочками по 11 мм.
Промити, приправити сіллю та помістити в пакетик з невеликою кількістю олії та 100 мл води. Готувати при 90 º протягом 50 хв.
Сервірування:
Розріжте цибулю на циліндри розміром близько 8 см.
Обсмажте на сковороді з усіх боків.
Дістаньте картоплю обережно з пакета, злийте рідину і обсмажте з обох боків.
Покладіть в основу 3 скибочки картоплі, додайте 4-5 паличок цибулі-порею і додайте кілька шматочків шинки.
Теплий салат із морепродуктами
Складові:
- 100 г - змішаного листя салату
- 4 - молюски
- 4 – лангустина
- 4 – креветки
- 4 – королівські креветки
- 50 г - восьминога
- 150 мл - рибного бульйону
- 8 - маленьких шматочків хека
- 1 - виноградний помідор
- Сіль за смаком
Інгредієнти для бальзамічного вінегрету:
- 330 мл - м'якої оливкової олії
- 330 мл - бальзамічного оцту
- 15 г - солі
Щоб приготувати бальзамічний вінегрет, змішайте всі інгредієнти, доки отримаєте гладку емульсію.
Для приготування морепродуктів розкрийте молюсків на сковороді, охолодіть їх і відкладіть. Потім також зробіть з лангустинами: обсмажте, охолодіть і відкладіть убік.
Після цього наріжте восьминога на тонкі скибочки, а потім обсмажте, охолодіть і залиште.
Помістіть молюсків, лангустинів, восьминогів та рибний бульйон у невеликий вакуумний пакет, видаліть повітря, запечатайте та зберігайте у холодильнику.
Для приготування смаженого восьминога з часником потрібно спочатку дрібно нарізати цибулину часнику. Потім нагрійте півлітра оливкової олії та додайте нарізаний часник. Залишіть його на слабкому вогні, поки часник не стане хрустким і золотистим. Як тільки часник приготуватися, дайте йому висохнути на таці з кухонним папером. На цьому ж олії обсмажте рибу. Роздавіть часник у блендері, доки не отримаєте часниковий порошок, а потім помістіть його в герметично закритий пластиковий контейнер, щоб він краще зберігався.
Щоб розігріти пакет із підготовленими морепродуктами, помістіть його у ваш апарат та розігрійте при температурі 70º С протягом 8 хвилин. Поки морепродукти розігріваються, заправте змішане листя та помідор і викладіть їх на глибоку тарілку. Коли морепродукти будуть готові, відкрийте пакет і злийте його в друшляк над чашею (утримуючи рідину з пакета).
Обсмажте шматки хека і відразу відкладіть їх. Помістіть морепродукти поверх змішаного листя випадковим, але впорядкованим чином, а потім додайте шматочки риби.
І, нарешті, додайте трохи бальзамічного вінегрету в миску з кулінарними соками з пакета з морепродуктами, змішайте їх.
І пам'ятайте, з професійним інструментом від Chef's shop ви приречені на кулінарний успіх.
