Три рецепти незвичайного майонезу від Даніеля Хумма

Друзі, сьогодні ми поділимося з вами незвичайними варіантами майонезу від відомого шефа Eleven Madison Park – Даніеля Хумма.

Даніель не вимагає уявлення, але те, чим займається він зараз – це похвально.
Докладніше - посилання.
І так перейдемо до рецептів!
Перед початком роботи, хочемо вас попередити, що вага всіх інгредієнтів вказана в нетто.

Майонез боніто

Складові:

• Жовтки – 50 г.
• Пластівці боніто – 10 г.
• Свіжий лимонний сік - 8 г.
• Діжонська гірчиця – 12 р.
• Вода – 40 г.
• Сіль – 10 г.
• Нейтральна олія – 300 г.

Приготування:

• У склянці потужного блендера змішуємо жовтки, боніто, сік лимона, гірчицю, воду та сіль.
• Пробиваємо все до гладкості.
• Не зупиняючи блендер, тонким струмком починаємо вливати рослинне масло до повної його взаємодії, намагаючись "не зламати емульсію".
• Вихід: 230г.

Насичений лимонний майонез

Складові:

• Яєчні жовтки - 50г. Свіжевижатий лимонний сік - 40 г.
• Діжонська гірчиця – 12 р.
• Вода – 40 г.
• Сіль - 7 г.
• Олія виноградної кісточки – 100 г.
• Цедра 1 лимона
• Лимонна оливкова олія – 200 г.

Приготування:

• У склянці потужного стаціонарного блендера змішуємо жовтки, лимонний сік, гірчицю, воду та сіль.
• Пробиваємо до гладкості.
• Не зупиняючи блендер, тонким струмком починаємо вливати спочатку лимонне, а потім масло виноградної кісточки до повного їх включення, намагаючись не зламати емульсію.
• У готовий майонез, не протираючи через сито, додаємо свіжу цедру.
• Вихід: 400 г

Майонез з соку мідій

Складові:

• Сік мідій – 1 кг
• Яєчні жовтки – 2 шт.
• Свіжий лимонний сік - 20 г.
• Діжонська гірчиця – 20 г.
• Нейтральна олія – 250 г.
• Пилок фенхелю – 2 г.
• Тайський рибний соус – 10 г.
• Лимонна кислота – 5 г.

Приготування:

• У сотейнику середньому вогні доводимо сік мідій до кипіння, випаровуємо до 50г. Знімаємо з вогню і даємо охолонути до кімнатної температури.
• У склянці потужного стаціонарного блендера змішуємо випарений сік, жовтки, лимонний сік та гірчицю.
• Пробиваємо до гладкості.
• Не зупиняючи блендер, тонким струмком починаємо вливати рослинне масло до повного його включення, намагаючись не зламати емульсію.
• Змішуємо готовий майонез із пилком фенхелю, приправляємо рибним соусом та лимонною кислотою.

Вихід: 320 г.

Термін зберігання таких майонезів – лише 3 дні при (4-6) градусів.

Який рецепт від Даніеля Хумма вам сподобався більше? Відповідайте у коментарях у нашому Facebook.