Як створити нову страву? Трансглютаміназ - м'ясний клей від Chef's Shop

Трансглютаміназ або м'ясний клей - відносно нова молекулярна текстура, яка з'явилася в масах, ще в 90-х роках.
Популяризував цей продукт відомий експериментатор і на сьогодні один із найкращих шеф-кухарів світу - Хестон Блюменталь.

Якщо ви не працювали з цим продуктом, боячись самої назви, то це марно. Давайте детально розберемо цю молекулярну текстуру, з усіма її особливостями і дізнаємося чи вона шкодить людському організму чи ні!?

Основне призначення трансглютамінази в кулінарії – пов'язувати амінокислоти, що входять до складу білків.

Для чого використовують трансглютаміназу шеф-кухаря?

Ідеальні форми м'яса, незвичайні форми страви, створення нових страв, м'ясні страви без прошарків жиру - це можливо з унікальною молекулярною текстурою “Трансглютаминаза”.
Також трансглютаміназ має властивість склеювати не тільки м'ясні продукти, але і ті, в яких великий відсоток білка.

Приклад: під час виробництва тофу, при згущенні яєчних жовтків, в процесі приготування йогуртів за допомогою цієї текстури.

Як працювати з трансглютаміназою?

Коли перед вами стоїть завдання склеїти великі шматки м'яса – для цього вам доведеться приготувати розчин із цією текстурою. Важливо! ТГ має повністю розчинитися.

Але найпопулярніше використання м'ясного клею – це пряме посипання необхідних інгредієнтів для склеювання.

Після посипання текстурою продуктів (в основному - м'яса) необхідно їм надати бажану форму, найчастіше використовується стрейч плівка, а потім вакуумувати ваш результат.

*Примітка: Відмінний вибір для вакуумування продуктів - "Вакууматор PolyScience 200 Series Vacuum Sealing System"

Хитре застосування Трансглютамінази!

Ні для кого не секрет, що наш м'ясний клей часто використовують у тому випадку, коли бажана страва не має презентабельного вигляду. Так, наприклад, при роботі з фаршем, в якому низький відсоток м'яса, використовують трансглютаміназу!

Немаловажне питання при роботі кухаря з м'ясним клеєм - "Чи небезпечний він?"

Ферменти даної текстури – це білки, які за високої температури денатуруються. Якщо використовувати трансглютаміназу правильно, а саме у прямому додаванні її, при роботі з м'ясом (білками) – то однозначно можна сказати, що це безпечно!

Щоб закріпити прочитаний вами матеріал, рекомендуємо подивитися наочно застосування трансглютамінази, а саме: Відео від Артура Протченка “Склеювання м'яса. Як правильно використовувати м'ясний клей (трансглютаміназ)”

Докладніше про текстуру можна дізнатися з нашої першої статті - "Застосування трансглютамінази в кулінарії"

Де придбати трансглютаміназу?

Все дуже просто! Купити "м'ясний клей" можна всього в кілька кліків за посиланням - купити.

Або ж зв'язавшись із менеджером магазину інноваційної кулінарії Chef's Shop: +38 093 848 1040

Телефонуйте, будемо раді вам відповісти;)