Застосування трансглютаміназ в кулінарії

Трансглютаміназ (TГ) – звучить досить жахливо і незрозуміло. Але насправді більшості шеф-кухарів вона відома як «клей для м'яса». Трансглютаміназ володіє властивостями, що дозволяють отримати ряд переваг при виробництві м'ясних продуктів. Але що насправді вона є?

Що таке трансглютаміназ?

Трансглютаміназ - це фермент, який використовують як сполучний для того, щоб склеїти кілька шматків м'яса в єдине ціле. Це натуральна речовина, отримана із ферментованих бактерій Streptoverticillium mobaraense. Також трансглютаміназ міститься в м'язах риб, в рослинах, органах і крові ссавців. У сучасній кулінарії ТГ використовують для створення нових страв, наприклад локшини з курки, вегетаріанського бургера або інших незвичайних комбінацій.

Історія створення

ТГ була вперше знайдена у 1959 році та ізольована для тестування та досліджень у 1960-х роках. Після того, як її виявили безпечною, світова популярність до трансглютамінази ще не приходила, оскільки її ціна залишалася, як і раніше, високою.

Слава до трансглютаміназ прийшла на початку 90-х років. Тоді японська компанія Аджиномото використала цей фермент для створення крабових паличок. У гастрономічних колах ідею склеювання м'яса популяризував Хестон Блюменталь, склеївши м'ясо макрелі у вигляді риби свого авангардного бутерброда.

Навіщо потрібна трансглютаміназа?

• Для створення однорідних частин, що готуються рівномірно.
• Зменшення кількості відходів.
• Переплетення м'ясних сумішей, таких як ковбаси без оболонок.
• Створення комбінацій м'яса, наприклад, бекон та гребінці.
• Для приготування креативних страв.
• Крім того, TГ може згущувати яєчні жовтки, зміцнювати суміші для тесту, згущувати молочні продукти та збільшувати врожайність у виробництві тофу.

Безпека

Трансглютаміназа повністю безпечна. Вона не склеїть вам руки, як супер-клей і ще, що важливо, вона не надає жодного смаку продуктам. Клей для м'яса має порошкоподібний вигляд (ось тільки не варто його вдихати!). Якщо використовувати його правильно і у рекомендованій кількості, то жодних складнощів з фізичного боку здоров'я не буде.

Трансглютаміназ в людському організмі

Существует много типов ТГ, включая несколько в организме человека. Tрансглютаминаза играет жизненно важную роль в синтезе белка, свертыванию крови, иммунной защите и т. д. Без неё мы бы не существовали. Когда Існує багато типів ТГ, включаючи дещо в організмі людини. Tрансглютаміназа відіграє життєво важливу роль у синтезі білка, зсіданні крові, імунному захисті і т. д. Без неї ми б не існували. Коли ферменти трансглютаминазы неправильно регулюються в організмі, тоді цьому фоні виникають хвороби Альцгеймера, Паркінсона і Хантингтона, і навіть розвивається катаракта, різні шкірні захворювання тощо.

Зверніть увагу, що з вживанням в їжу трансглютамінази це ніяк не пов'язано. Всі ці захворювання відбуваються через дисбаланс здатності організму регулювати ТГ, який він сам виробляє.

Зберігання трансглютаміназ

Зберігати трансглютаміназ необхідно в холодному приміщенні. Чим нижча температура зберігання – тим краще зберігаються властивості м'ясного клею. Після відкриття пакету ферменти стають вразливими для вологи. Тому їх необхідно добре запакувати та зберігати в морозильній камері. Низька температура не зашкодить фермент, а низька вологість у морозильній камері запобігає деградації.

Ніколи не залишайте велику кількість TГ у відкритих контейнерах за кімнатної температури – вона швидко перетвориться на безглузду жменю порошку. Беріть лише необхідну кількість, використовуючи чистий сухий посуд.

Як склеїти м'ясо?

Є 3 способи склеїти м'ясо за допомогою трансглютамінази

1. Насипати ТГ на обох м'ясних поверхнях, вирівняти покриття пензлем. Поставити у холодильник на 6-15 годин.
2. Занурити шматочки м'яса безпосередньо в розчин трансглютаміназ (1 г. ТГ на 5 г води). Склеїти його та відправити в холодильник.
3. Додати трансглютаміназ безпосередньо в продукт (використовується для приготування ковбасних виробів, паштетів і фаршів). Додайте 0.25% ТГ від загальної кількості фаршу, і ви побачите результат. Такий спосіб додасть гарну «глянцеподібну» текстуру.

Якщо ця стаття була вам корисною – не забувайте підписуватися на нас у фейсбуці!