5 рецептов молекулярных пен

Пена в молекулярной кухне – одна из самых частых «изюминок» блюда. Мы подобрали для вас рецепты молекулярных пен, которые достаточно просты в приготовлении, не нуждаются в громоздком инвентаре, и, конечно же, имеют восхитительный вкус, который сможет удивить любого гурмана.

Молекулярная пена из голубого сыра

• 100 г сыра с голубой плесенью
• 125 г сливок 36%
• 70 г молока
• 40 г оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1.     Смешайте все ингредиенты, кроме сливок, в блендере

2.     Протрите смесь через сито

3.     Добавьте сливки, приправьте по вкусу (учтите, пена увеличивает объем продукта в 2 раза, так что потребуется немного больше специй)

4.     Перелейте смесь в сифон, заправьте газом N2O

5.     Интенсивно взбейте смесь

6.     Охладите перед подачей в течение 2-х часов

Молекулярная пена из картофеля

• 600 г отварного картофеля
• 300 г молока
• 100 г воды из-под картофеля
• 50 г сливочного масла
• Соль
• Мускатный орех

Приготовление:

1. Положите картофель в сотейник с холодной водой, закипятите и варите 20 мин до размягчения.

2. Процедите, сохраните 100 мл воды. Пюрируйте с картофелем.

3. Понемногу добавьте сливки, добавьте оливковое масло, эмульсифицируйте смесь.

4. Приправьте, процедите. Наполните сифон, заправьте N2O, нагрейте на водяной бане до 70 градусов Цельсия.

Молекулярная пена из шпината

• 500 г бланшированного и отжатого шпината
• 200 г овощного или куриного бульйона
• 300 г сливок 36
• Соль
• Мускатный орех
• Белый перец

Приготовление:

1. При помощи блендера нужно пюрировать шпинат с бульйоном и процедить через мелкое сито.

2. Добавьте сливки, приправьте по вкусу.

3. Влейте смесь в сифон и заправьте N2O.

Так же можно добавить слегка обжаренный лук шалот и чеснок, до того, как пюрировать смесь. Можно добавить пару капель лимонного сока.

Можно использовать пену предварительно нагрев сифон на водяной бане до 60 градусов Цельсия.

Молекулярная пена из имбирного майонеза

• 60 г яичных желтков
• 130 г яиц (белок+желток)
• 150 г подсолнечного масла
• 50 г оливкового масла
• 50 г имбирного масла
• 7 г дижонской горчицы
• 7 г малинового уксуса
• 7 г соли

Приготовление:

1.     Смешать все ингредиенты

2.     Процедить через сито

3.     Наполнить 0.5л сифон

4.     Зарядить газом N2O

5.     Нагреть сифон на водяной бане до 70 градусов. При нагревании интенсивно встряхивать сифон каждые 15 мин, чтобы предотвратить сворачивание яиц.

Молекулярная пена из кленового сиропа

• 4 шт яичных белков
• 180 г воды
• 120 г кленового сиропа
• 60 г лимонного сока

Приготовление:

1.     Смешать все ингредиенты

2.     Перелить в сифон 0.5л и заправить газом N2O

3.     Охлаждать 2 часа перед использованием.

Кленовая пена прекрасно сочетается с виски (бурбон). 

Рецепты были интересными? Ещё больше рецептов молекулярных пен здесь: https://chefs-academy.com/foams