Секретні рецепти десертів від світових шеф-кухарів

Ця стаття буде корисною для тих, хто готовий поринути в кондитерський світ і повторити непрості рецепти світових професіоналів своєї справи. Команда Chef's Shop підготувала для вас 2 рецепти з використанням молекулярних текстур, які точно зроблять ваше меню особливим, а також відкриють нові кулінарні можливості.

Молекулярне каміння, робота з альгінатом, ізомальтом, ксантаном, азотом і не тільки, все це можна освоїти при роботі з десертами нижче. Ну що ж, почнемо!

Заморожені шоколадні каміння з шафрановим кремом і капсулою з оливковою олією "Арбекіна"

Складові:

• Заморожені камені:
• Шоколад 70% - 100 г
• Шоколад 40% - 25 г
• Вершки 20% - 200 г
• Молоко – 150 г
• Желатин листовий - 1 шт.
• Азот рідкий – 1000 г

Крем із шафрану:

• Вершки 20% - 120 г
• Шафран - 6 ниточок
• Молоко – 25 г
• Цукор - 15 г
• Яйце (жовток) – 3 г
• Борошно кукурудзяне - 7 г

Гель із м'яти:

• Вода – 100 г
• М'ята (листики) – 50 г
• Цукор - 20 г
• Ксантан - 4 г

Капсули з олією:

• Ізомальт - 100 г
• Олія з оливок "Арбекіна" - 20 г

Технологія приготування та оформлення страви:

Заморожені камені:

• Шоколад окремо розтопити у ванночці, додати вершки, молоко та желатин.
• Шоколад пропустити через сито, помістити в сифон і впорскувати азот на 5 секунд, домагаючись зовнішньої схожості з камінням.

PS: Також можете подивитися як приготувати шоколадну землю - посилання.

Крем із шафрану:

З'єднати вершки, шафран, молоко та цукор, довести до кипіння і зняти з вогню. Постійно помішуючи, ввести жовтки та кукурудзяне борошно.

Гель із м'яти:

У киплячу воду додати листя м'яти з цукром, пробити блендером і додати ксантан. Змішувати до одержання структури гелю.

Капсули з олією:

Ізомальт розвести на невеликому вогні і за допомогою металевого конуса додавати оливкову олію, роблячи капсули: опустити конус у карамель, швидко вийняти, щоб вийшло денце, і капнути з іншого кінця конуса оливкову олію - під власною вагою вийде капсула.

Сервірування:

• Крем із шафрану - 20 г
• Гель із м'яти - 10 г
• Заморожені каміння - 100 г
• Капсула з олією - 5 г
• Малина свіжа – 3 шт
• Малина сублімована - 15 г
• М'ята - 3 листочки
• Крес-салат
  
  

На дно тарілки викласти шафрановий крем та гель з м'яти. Зверху покласти "каміння" з шоколаду і на них - капсулу з оливковою олією "Арбекіна". Прикрасити сублімованою та свіжою малиною, листочками м'яти та крес-салату.

Фісташковий шоколад

Рецепт академії LE Cordon Bleu

У цьому десерті добре простежуються сучасні тенденції мистецтва. Шоколад використовується у незліченній кількості форм та текстур, скрізь зберігаючи свій делікатний смак.

Інгредієнти (15 порцій):

Шоколадна трубка:

• Шоколад – 60 г
• Какао-масло - 5 г
• Барвник харчовий – 0,001 г

Малинові кулі:

• Пюре малинове – 450 г
• Цукор - 72 г
• Альгінат - 9 г

Шоколадний генуезький бісквіт:

• Яйце - 200 г (4 шт)
• Яйце (жовток) – 20 г (1 шт)
• Цукор - 120 г
• Борошно - 50 г
• Крохмаль картопляний - 50 г
• Какао-порошок (несолодкий) – 20 г

Мус із молочного шоколаду:

• Вершки 38% - 200 г
• Шоколад білий - 200 г

Фісташковий крем:

• Вершки збиті – 250 г
• Пудра цукрова – 25 г
• Желатин – 10 г
• Паста фісташкова - 30 г

Технологія приготування:

Шоколадна трубка:

• З шоколаду приготувати шоколадну трубку діаметром 2-3 см. Підрівняти, підрізавши із двох сторін. Прикрасити кольоровим какао-олією.

Малиновий кулі:

• Малинове пюре довести до кипіння, додати цукор та альгінат. Готувати кілька секунд та остудити.
• Змішати масу в міксері, потім за допомогою харчової плівки надати їй форму брусочків.
• Заморозити і нарізати таким самим розміром, як і шоколадні трубки.

Шоколадний генуезький бісквіт

• Яйце, яєчний жовток та цукор збити віночком на водяній бані. Зняти з вогню та продовжувати збивати до охолодження.
• Збиту масу з'єднати з борошном, що просіює, картопляним крохмалем і какао-порошком.
• Викласти в спеціальну форму та випікати при температурі 170 С до готовності.

Мус із молочного шоколаду:

• Вершки закип'ятити та вилити на розтоплений шоколад Belcolade.
• Дати охолонути та збити віночком до консистенції мусу.

Фісташковий крем:

• Збиті вершки, цукрову пудру, желатин та фісташкову пасту змішати та збити.

Сервірування:

• Шоколадний бісквіт – 30 г
• Шоколадна трубка – 1 шт
• Малиновий кулі - 35 г
• Мус із молочного шоколаду - 60 г
• Шоколад (декор) – 2 шт
• Фісташковий крем - 60 г
• Малина (ягоди) – 20 шт
• Печиво - 1 шт

1. Генуезький бісквіт помістити в трубку, додати брусочки з малинової кулі та наповнити мусом із молочного шоколаду (½). Кінці трубки закрити квадратики темного шоколаду.
2. За допомогою кондитерського мішка прикрасити трубку фісташковим кремом та мусом із молочного шоколаду (½).
3. Декорувати ягодами малини та печивом.

Якщо вам сподобалися ці рецепти і ви хочете ще більше поринути в багатогранний кондитерський світ - рекомендуємо вам відвідати курс з кондитерського мистецтва від Chef's Academy. Докладніше за посиланням. А якщо ж, у вас немає такої можливості приїхати на найкращий кондитерський курс – не варто відразу зневірятися, ми підготували для вас онлайн курс – посилання.