Найкращі рецепти десертів із застосуванням текстур Chefs-shop

Сервірування:

• Кекс із зеленого чаю – 40 г
• Повітряне морозиво із зеленого чаю – 60 г
• Шоколадний сніг – 3 г
• Ікра з дині – 25 г
• Вихід готової страви: 130 г (на одну порцію)

Технологія приготування та оформлення страви

Повітряне морозиво із зеленого чаю:

• Цукор, зелений чай, сухе молоко, крохмаль, вершки та воду змішати. Довести до кипіння та процідити через сито в миску з білим шоколадом.
• Суміш, що вийшла, збити в блендері і охолодити до температури 40 С.
• Залити у сифон і зарядити тричі.
• Викласти на силіконовий килимок і помістити в морозильну шокову камеру на 6 годин.

Готове морозиво розколоти на шматочки.

Кекс із зеленого чаю:

• Яєчні жовтки та білки, борошно, зелений чай, цукор, олію та молоко збити в блендері, процідити через сито в сифон і зарядити три рази.
•  Вилити масу з балона в пластикову склянку (200 мл) з трьома дірочками в денці, заповнивши на одну третину, і помістити в мікрохвильову піч на 30 секунд.

Шоколадний сніг:

• Воду, цукор і вершки змішати, довести до кипіння.
•  Ввести в гарячу масу шоколад та збити віночком до однорідної консистенції. Процідити через сито в контейнер для Pacojet і прибрати морозильну камеру на добу.
• Пробити у Pacojet.

Ікра з дині:

• Пюре з дині, воду, цукровий сироп та м'яту збити у блендері. Додати кардамон і прибрати на ніч у холодильну шафу. Охолоджену масу процідити через сито, додати|добавляти| альгін і збити в блендері. Дати відстоятися, щоб вийшло все повітря. Змішати воду із кальциком. Наповнити шприц, охолодженою динною масою і видавлювати по краплині у змішану з кальциком воду. (Простіше це зробити за допомогою ікра-мейкера від Chefs-shop). Дати відстоятись 1 хвилину. Ікринки, що вийшло, дістати шумівкою і промити в мисці з водою.
  

  Сервірування:
  

• На тарілку викласти кекс, зверху|згори| покласти повітряне морозиво із зеленого чаю.
• Поруч помістити шоколадний сніг та ікру з дині.

І закінчує нашу добірку незвичайний та вишуканий десерт – «Тріо з полуничного сорбе, ревеню та пісочного бісквіту в шоколадному циліндрі Кроко-шоко»

«Тріо з полуничного сорбе, ревеню та пісочного бісквіту в шоколадному циліндрі Кроко-шоко»

У представленому десерті гастрономія та мистецтво сплелися воєдино, і в результаті народився шедевр – свято смаку та насолоди для очей. Кожен елемент має право висловити свій особливий смак та текстуру.

Інгредієнти:

• Олія вершкова – 100 г
• Борошно пшеничне – 300 г
• Пудра цукрова – 120 г
• Яйце (білок) 10 г
• Ваніль стручкова – 1 шт.

Сорбі полуничне:

• Глюкоза суха – 4 г
• Цукор – 100 г
• Молоко сухе – 5 г
• Тримолін – 5 г
• Молоко – 125 г
• Вершки 35%-12 г
• Олія вершкове – 12 г
• Вода – 100 г
• Пюре полуничне – 600 г
• Конфі з ревеню:
• Ревень свіжий - 3шт.
• Вода – 600 г
• Цукор – 960 г
• Глюкоза – 75 г
• Ваніль стручкова – 1 шт

Карамель:

• Цукор – 600 г
• Глюкоза – 400 г
• Вода – 250 г
• Кислота винна – 5 крапель

Циліндр шоколадний:

• Глазурь шоколадна – 100 г
  

Сервірування:

• Бісквіт пісочний – 50 г
• Декор з карамелі (палички та кільця) – 4 шт.
• Конфі з ревеню – 70 г
• Сорбе полуничне – 80 г
• Циліндр шоколадний – 1 шт.

Вихід готової страви: 200 г (на одну порцію)

Технологія приготування та оформлення страви:
Бісквіт пісочний:

• Вершкове масло, борошно пшеничне, цукрову пудру, яєчні білки і насіння ванілі збити міксером на середній швидкості до отримання гладкого тіста.
• Розкачати тісто у вигляді прямокутника висотою 2 см і розділити на два шари 8 на 20 см.
• Випікати в духовці 25 хвилин при температурі 160 С.
• Розрізати на 10 смужок шириною 2 та довжиною 8 см

Конфі з ревеню:

•  Ревінь нарізати скибочками завдовжки 8 див.
• Воду з цукром, глюкозою та стручком ванілі довести до кипіння та зняти з вогню. Додати ревінь та залишити на 30 хвилин. Злити воду і видалити волокна із стебел ревеню.

Карамель:

• Цукор змішати з глюкозою, водою та винною кислотою. Варити до температури 160°С.
• Вилити суміш на силіконовий килимок і витягувати близько 35 разів, створюючи потрібну форму декору – палички та кільця.

Циліндр шоколадний:

• Глазур нагріти до температури 31°С.
• Із пластику з імітацією структури крокодилової шкіри вирізати 10 смужок розміром 15 на 4 см.
• Розподілити шоколад на смужках, зупинити для кристалізації. Обернути смужки навколо качалки. Зафіксуйте круглу форму за допомогою стрічки.
• Остудити в холодильній шафі 20 хвилин, потім дістати та акуратно зняти пластикову смужку.

Сервірування:

• На блюдо викласти пісочний бісквіт, на нього паличку карамелі (1 шт). Зверху помістити конфі з ревеню, потім полуничне сорбе.
• Обернути навколо всіх елементів композиції шоколадний циліндр і завершити кільцями з карамелі (3 шт.)

Бажаєте дізнаватися більше рецептів сучасної кулінарії? Підписуйтесь на наш телеграм канал. Все про кулінарії і навіть більше!