Найпопулярніші технології приготування із застосуванням інвентарю від Chefs Shop

Розуміння класичних кулінарних технік – це важлива складова для успіху у кулінарній індустрії. Ми хочемо з вами поділитися найпопулярнішими технологіями світу кулінарії, а також показати як їх використовують найкращі кухарі СНД.

Використання вакууму

У вакуумі найчастіше готують м'ясо, рідше він використовується для приготування різновидних пюре із фруктів та овочів. Коли ви завакуумували продукт, помістили його на водяну лазню і готуєте до потрібної консистенції, він не стикається з рідиною і його смак стає більш насиченим і вираженим.

Для деяких шеф-кухарів приготування у вакуумі – не дуже зручний процес, оскільки на це потрібно більше часу і ця технологія потребує додаткового обладнання.

Але однією з переваг цієї технології є те, що вона дозволяє чудово готувати здорові версії традиційних страв. Ще один плюс приготування продукту у вакуумі – ніжна консистенція вашого продукту без зайвого жиру. Перед вакуумуванням продукту можна надати бажаної форми, яка збережеться в процесі приготування. Якщо у вас є обрізки м'яса, і ви не знаєте як надати їм апетитну, натуральну форму - в цьому вам допоможе м'ясний клей, трансглютаміназ. Як її використовувати ви можете дізнатися в цій статті. Перевага вакууму продемонстрована на слайді нижче.

Приготування у ВОКЕ

Вок – це тонкостінна китайська сковорідка напівсферичної форми. Вона дуже швидко розігрівається на сильному вогні, і всі продукти обсмажуються моментально, у 2-3 рази швидше, ніж у звичайній сковороді. Приготування м'яса в такому посудині відрізняється від звичайної сковороди тим, що в результаті приготування колаген миттєво розщеплюється. Морепродукти бажано попередньо бланшувати у воді, а потім обсмажувати у олії. У вічі виходять чудово хрусткі овочі, та й усі продукти не тушкуються, а саме смажаться.

Допущення

Ви знайомі із цією технологією? Цей спосіб дозволяє не тільки дбайливо приготувати продукт, але й отримати дуже насичений бульйон, на основі якого робиться соус.
Припускати можна будь-яку рибу, наполовину занурюючи її у холодну воду. Однак ніжну рибу, таку як барабульки, бажано опускати в підігріту, але не киплячу воду. Найкраще постійно поливати рибу в процесі приготування гірким відваром. Також, дуже важливо для цієї технології використовувати якісну воду, в яку можна додати трошки вина, спецій та пряних трав до смаку. З концентрованого відвару, що залишився після допускання риби, виходить відмінний соус супрем з вершками і вершковим маслом, яким добре подати з рибою. Тепер ви знаєте, як припускати барабульку. Також хочемо вам нагадати рецепт приготування риби більше. Рецепт скумбрії, копченої на сіні.

Варіння (варіння)

Варіння - один із найпоширеніших видів термічної обробки продуктів. Цей процес найкраще розглядати з прикладу приготування супів. Поради приготування супу від Сергія Сущенка:

1. Приготування супу - це не так просто, як може здаватися. Щоб приготувати суп із глибоким смаком та ароматом поєднання свіжих овочів, потрібно варити ваш бульйон вже із заготовленими овочами, які віддадуть йому свій смак та аромат, але при цьому вже не уявляючи жодного інтересу супу. Тому перед подачею кухаря його злегка проварюють нові свіжі овочі.

2. Якщо ресторан має невелику оборотність, супи варять за спрощеною технологією, змішуючи окремо зварений бульйон і основу. В результаті супи виходять недостатньо смачними просто тому, що продукти не встигли проваритися разом настільки, щоб їх смаки аромати склалися в єдину палітру.

3. Ще одна помилка при приготуванні супів - вважати, що чим довше варяться спеції, тим більш насичений смак. Відомо, що бульйон для в'єтнамського супу фо варять з великою кількістю різних приправ, які поміщають у марлевий мішечок. Його потрібно видалити з каструлі через певний час, коли бульйон вбере в себе необхідний аромат. Дуже важливо контролювати тимчасові та температурні рамки у процесі приготування супів. Дотримуватись температурного режиму, ви можете за допомогою професійних кулінарних термометрів.

У варінні немає якогось загального правила, потрібно підбирати температурний режим та час приготування кожної страви, спираючись на подання бажаного результату.
Бажаєте дізнаватися більше рецептів сучасної кулінарії? Підписуйтесь на наш телеграм канал. Все про кулінарії і навіть більше!