Де використовують трансглютаміназу?

Трансглютаміназ або «м'ясний клей» - це фермент, який вже більше півстоліття використовують у харчовій промисловості. За допомогою його властивостей можна в буквальному сенсі склеювати між собою м'ясо, морепродукти або рибу.

Вперше в молекулярній кухні трансглютаміназ почав використовувати Хестон Блюменталь, а зараз у кожного шеф-кухаря є унікальна можливість створювати кулінарні шедевр використовуючи цей компонент!

У яких продуктах використовують трансглютаміназ?

Важливо розуміти, що трансглютаміназ – це фермент мікробіологічного походження, який є біокаталізатором, забезпечує з'єднання білків за рахунок поперечних зв'язків між амінокислотами лізином і глютаміном.

Трансглютаміназ схвалено в багатьох країнах, у тому числі в США, Європі та Японії.

Тому застосування "м'ясного клею" є абсолютно нешкідливим.

Використання трансглютамінази:

• У морепродуктах/рибному філе. Одним із перших застосувань “м'ясного клею” було створення крабових паличок. У кулінарії маленькі шматочки філе риби склеюють в один стейк або утворюють спагетті з м'яса креветки.
• У молочних продуктах/морозиві. Застосування ферменту в йогуртах, сметані, морозиві покращує текстуру, консистенцію, підвищує здатність до емульгування, желювання, вологовтримування.
• Виготовлення сиру. Підвищує вихід продукції на 15%
• У хлібобулочних виробах (пізнай як випікати хліб із завжди ідеальною скоринкою ТУТ ) Для покращення стабільності, еластичності та об'єму тіста, та покращення його здатності абсорбувати воду
• У м'ясних виробах. Так як трансглютаміназ настільки ефективна в склеюванні білків разом, вона також зазвичай використовується для створення цільного шматка м'яса з декількох шматочків.
• Також, при приготуванні м'ясних рулетів або ковбас трансглютаміназ допомагає ущільнити структуру страви і поліпшити нарізаність.

Трансглютаміназа дозволяє проводити такі процеси:

1. Створювати стейки із обрізків або фаршу низької собівартості;
2. Готувати м'ясні рулети з ідеальною консистенцією та текстурою;
3. створювати креативні страви молекулярної кухні;
4. Створювати правильні, акуратні форми м'яса або рибного філе;
5. Поєднувати кілька видів м'яса в цілісний шматок;

Часті питання про трансглютаміназу

1. Чи можна склеїти заморожене м'ясо?
   Застосовувати трансглютаміназ можна тільки з розмороженим м'ясом. Також важливо, щоб продукт був холодним.
2. Чи можна склеїти м'ясо та сало?
   Трансглутаміназа склеює тільки м'ясний білок
3. Як зберігати трансглютаміназу?
   Упаковку з трансглютаміназою потрібно зберігати в прохолодному (нижче 10С) сухому місці, подалі від прямих сонячних променів. Після відкриття упаковки, зберігати у заморожуванні.

Chef's Shops спільно з командою Chef's Academy підготувала рецепт застосування трансглютаміназ в м'ясному рулеті.

Рулет з індички з додаванням трансглютамінази

Час приготування 4 години
Інгредієнти:

• Окіст індички - 1,2 кг
• Трансглютаміназ - 5 г
• Сіль/Спеції - за смаком

Спосіб приготування:

1. Обробіть м'ясо індички, видаливши кістки та сухожилля
2. Покладіть зачищене м'ясо на харчову плівку шкірою донизу. Помірно посипте індичку сіллю
3. Посипте трансглютаміназ, використовуючи дрібне сито. Приділіть увагу всім кутам та щілинам, щоб м'ясо добре злиплося.
4. За бажанням можете додати в рулет чебрець, шавлія, петрушку або інші трави.
5. Поверніть рулет у щільний циліндр так, щоб шкіра птиці була по всьому об'єму рулету. Зауважте краї.
6. Зубочисткою проткніть поверхню харчової плівки, щоб у рулеті не залишилося повітря.
7. Сформований рулет перекласти у вакуумний пакет та завакуумувати на 100%
8. Після цього готуйте страву в сувіді 3 години при температурі 66 С.
9. Витягніть рулет із води та охолодіть на крижаній бані. Позбавтеся вакуумного пакету і харчової плівки.
10. Щоб м'ясо було з хрусткою скоринкою, можна випікати рулет близько 10 хвилин при температурі 246 ° С або смажити у фритюрі 4 хвилини.
11. Рулет з індичкою та додаванням "м'ясного клею" готовий! Перед подачею наріжте слайсами. Рецепт взято на сайті Chefsteps

Купити трансглютаміназу ви можете у нас на сайті!

Тобі варто це знати:

1. Застосування трансглютаміназ в кулінарії
2. Як приготувати sous vide в домашніх умовах
3. Чим корисний лецитин і в яких рецептах використовується