Найкращі рецепти із застосуванням кулінарного сифону ISI

Професійна кухня кардинально відрізняється від домашньої, і це ні для кого не новина. Кулінарні сифони, вакууматори, коптильні пістолети та багато іншого кухонного інвентарю, полегшують роботу кухаря та надають страві незвичайного смаку та форми.

Раніше ми ділилися з вами технічними характеристиками сифонів: що можна “творити” за допомогою сифона ISI? Яка комплектація сифона, з чого він складається? Як правильно вибрати кулінарний сифон?

Якщо ви не ознайомлювались із цією інформацією, пропонуємо вам зробити це прямо зараз.

Читати статтю - Чому сучасному кухареві не обійтися без сифону?

Сьогодні ми б хотіли поговорити про практичну частину сифону. Команда Chef's Shop підготувала для вас вибірку найкращих трьох рецептів, з використанням сифону, традиційно: закуски, основна страва та десерт.

Почнемо?

Тартар з доради на маринованих томатах з м'ятою

Складові:

Тартар із доради:

• Філе доради - 90 г
• Сіль - 2 г
• Оливкова олія - ​​4 г

М'ятний маринад:

• Оливкова олія - ​​1000 г
• М'ята (листики) – 50 г
• Сіль морська – 50 г

Помідори в маринаді:

• Маринад м'ятний - 10 г
• Соус "Цитронет" - 1 г
• Соус "Цитронет":
• Соус лимонний - 15 г
• Сіль морська – 4 г
• Оливкова олія - ​​30 г

Піна з імбиром та м'ятою:

• Вода – 1000 мл
• Цукор - 140 г
• Імбир (корінь) – 15 г
• М'ята (листики) – 80 г
• Желатин – 25 г

Технологія приготування та оформлення страви:

Тартар із доради:

1. З рибного філе видаліть чорний прошарок під шкіри, подрібніть на маленькі шматочки, додати оливкову олію, сіль і перець.

Маринад із м'яти:

1. Додайте м'ятні листочки та сіль у оливкову олію. Залишіть суміш на 14 хвилин.

Маринад з помідорів:

1. Пробланшувати томати, розділіть на 4 частини та замаринуйте на 5 хвилин у маринаді з м'яті, серцевину томатів не використовувати. Полийте нашим цитрусовим соусом.

Цитрусовий соус:

1. Додайте і розчиніть сіль у лимонному соку, потім додайте оливкову олію і збийте.

Імбирно-м'ятна піна:

1. Розчиніть цукор у воді, потім додайте в цю суміш корінь імбиру та м'яту. Займіть блендер і процідіть від залишків.
2. Заберіть желатин і помістіть у сифон ISI.

Сервіруємо:

1. У мариновані помідори викласти наш тартар із філе.
2. Окремо випустити імбирно-м'ятну піну, прикрасити міксом із салатного листя, додайте морську сіль за смаком та заправте блюдо нашим цитрусовим соусом.

Гребінець Сен Жак з апельсином, анісом, йогуртом та олією з арахісу

Складові:

• Яйце (білок) - 12шт
• Мова морського їжака - 2 ст.л
• Каррі - 1 г
• Сік апельсиновий - 100 мл
• Аніс - 1 зірочка
• Порто - 50 г
• Гребінець морський - 4 шт
• Олія арахісова - ½ ч.л
• Сіль за смаком
• Перець чорний мелений - за смаком
• Йогурт - ½ ч.л.
• Яйце (жовток) – 1 шт
• Вода – 2 ст.л

Технологія приготування та оформлення страви:

1. Змішайте білки з морськими їжаками, додайте 1 грам каррі. Дану суміш помістіть у сифон, використовуйте два балони газу, залиште сифон у темне приміщення на 2 години.
   
2. Уваріть сік із апельсина з анісом і поставте в морозилку. Об'єм повинен бути, не більше 10 г. З Порто вчинити таким же чином.
3. Випустіть суміш із сифону на чисту тарілку, гребінець обмазати в олії з арахісу, помістіть готового гребінця на нашу суміш, на смак додати сіль та перець.
4. Прикрасьте нашу страву йогуртом, порто та соком. З боків прикрасити крапками йогурту, апельсиновим соком та порто.
5. Змішайте жовток із водою і помістіть суміш у азот, сформуйте деталь для декору страви.

Меренги "Невідоме"

Мус "Лейкерлі":

• Желатин листовий - 3 шт.
• Вода – 130 г
• Апельсини зацукровані - 30 г
• Какао-порошок - ½ ст. л
• Суміш спецій Cinq-Epice – ¼ ч.л
• Спеції Poudre d'epice – 20 г
• Кірш (ягоди) – 1 ст.л
• Мед - 50 г
• Цукор - 50 г
• Яйце (білок) – 100 г
• Вершки 35% - 50 г

Меренги:

• Оцет винний червоний - 60 г
• Пудра з яєчних білків – 6 г
• Яйце (білок) – 60 г
• Оцет каберне – 10 г
• Мальто – 30 г
• Цукор - 30 г

Технологія приготування та оформлення страви:

Мус "Лейкерлі":

1. Листовий желатин розчинити в окропі, додати зацукровані апельсини, порошок какао, суміш спецій, кірш, мед, цукор, яєчні білки та вершки.
2. Перемішати, відфільтрувати, залити в сифон і просифонувати з двома балонами. Дати постояти 2:00.

Меренги:

1. Червоний оцет винний змішати з пудрою з яєчних білків. Додати яєчні білки та оцет каберне.
2. Збити, додати мальто та цукор, сушити в дегідраторі 4 години при температурі 65°С.
   

Сервірування:

1. Меренги та мус "Лейкерлі" художньо викласти на тарілку.

Найбільший вибір кулінарних сифонів – тут