Современная молекулярная кухня – пространство для фантазий. В этом задействованы не только необычные сочетания блюд, молекулярные техники и низкотемпературные способы приготовления, а и различные соусы, гели, пены для декорирования. В этой статье мы раскроем для вас подборку вкусных и красивых соусов для декорирования, которые не только дадут ответ на вопрос «как красиво украсить блюдо», а и выгодно подчеркнут вкусовые комбинации.
Ингредиенты:
Лук (сладкий) 635 гр.
Лук- шалот 155 гр.
Масло 100 гр.
Молоко 500 гр.
Агар 3.5 гр
соль, перец
Приготовление:
1) Обжарьте лук в большой сковороде на малом огне, но не
пережаривайте. Он не должен изменить цвет
2) Положите в вакуумный пакет для су вида лук и добавьте молоко. Готовьте 1 час
при 88 градусах
3) Используйте сито. Процедите смесь
4) Отмерьте 500 гр и охладите
5) Добавьте агар, поставьте смесь на огонь и доведите до кипения, затем
охладите снова
6) Превратите смесь в пюре, добейтесь однородной текстуры соуса
Ингредиенты:
Водяной кресс-салат 150 гр.
Соль 2.3 гр.
Ксантан 0.2 гр.
Приготовление:
1) Пробланшируйте зелень в течение 45 секунд и резко дайте остыть (можно
бросить в ледяную ванночку)
2) Положите зелень в блендер, перемелите и добавьте
ксантан
Для предотвращения расслоения рассчитайте 0.001% ксантана от веса содержимого
блендера и добавьте
3) Процедите пюре через сито
Совет: перед подачей соус можно посолить, это поможет сохранить его цвет.
Ингредиенты:
Ягодное пюре- 100 гр
Сахар- 10гр
Яблочная (лимонная) кислота- 1 гр
Ксантан 0.5 гр
Приготовление:
1) Перемелите малину в блендере и
добавьте все другие ингредиенты
2) Процедите через сито
Ингредиенты:
Краснокочанная капуста 450 гр.
красное вино 90 гр.
шампанский уксус 47 гр.
Дижонская горчица 25 гр.
Соль 9 гр.
Черный перец 0.6 гр.
Тмин 0,6 гр
Ксантан 1.1 гр.
Приготовление:
1) Удалите кочерыжки и порубите капусту на мелкие кусочки. Установите сувид на
95 С
2)Завакумируйте капусту вместе с
вином
3)Готовьте в су виде (95
градусов) в течение 90 минут
4) Бросьте все ингредиенты в блендер и перемеливайте их в
течение 2-х минут
5)Протрите пюре через сито
600 г Авокадо (около 4 шт)
6 г соли
3 г аскорбиновой кислоты (витамин С)
0,6 г бисульфит натрия (пищевой консервант
Е222)
20 г оливкового масла
Приготовление:
1)Удалите кожу авокадо и выньте косточку
2)Перемешайте ингредиенты в блендере
3)Добавляйте все остальные ингредиенты в
работающий блендер, пока смесь не станет однородной
Крутящаяся тарелка для декорирования, это автоматическое устройство, позволяющее легко украсить таре..
3880.00 грн