0.00 грн

Ваша корзина пуста!

Главная Блог Как сохранить продукт свежим в течение 25 лет? Сублимация и ее преимущества

Как сохранить продукт свежим в течение 25 лет? Сублимация и ее преимущества

В современной кулинарии набирают популярность так званые сублиматы. Ними украшают блюда, коктейли, также их используют в повседневной жизни.  Например, растворимый кофе - это сублимат. За границей продаются также сублимированные «готовые блюда», такие как бефстроганов с рисом, ризотто с овощами, говядина с лапшой, молоко и прочее. 

Что такое сублимация?

Сублимация, она же лиофилизация – это процесс обезвоживания продуктов с помощью быстрой заморозки в вакууме, при которой влага испаряется, минуя жидкую фазу, и переходит в газообразное состояние. 

Эта технология была открыта еще в далеком 1906 году французами А. д'Арсонвалем и Ф.Бордасом, исследователями Collège de France. Но вот широко применяться она начала только в 70-ых годах, поэтому некоторые считают лиофилизацию весьма новой, хотя это уже далеко не так.

В чем отличие сублимации от дегидрации? 


Важно еще раз отметить, что при сублимации продукты не подвергаются какой-либо тепловой обработке. При высоких температурах и продолжительности высушивания, продукт теряет полезные свойства и вкусовые качества. Процесс дегидрации происходит, непосредственно, при плюсовых температурах, начиная от 0°С до 60°С, в зависимости от продукта. А вот сублимация начинает действовать при низких температурах от -1°С до -70°С. Лучше всего замораживать продукты при -45-50°С, но это тоже все индивидуально.

Как проходит процесс сублимации?


Процесс сублимации протекает в 3 этапа:

  1. Замораживание. На этом этапе продукт замораживают и вода, которая в нем содержится, превращается в лед.
  2. Первичная сушка. Вода начинает испарятся и повторно затвердевать на холодных конденсационных пластинах при температуре – 60-70°С.
  3. Вторичная сушка. Это процесс нагрева продуктов. Не забывайте, что максимальная температура не должна превышать отметки + 50°С.

 Во время лиофилизации очень важно, чтобы вакуум был качественным. Сушилка должна быть полностью герметичной, а вакуумные насосы иметь достаточную мощность, чтобы обеспечить идеальный вакуум.

В чем еще преимущества сублимации?


  • Позволяет сохранить все питательные вещества продукта, его запах, вкус, а также цвет.
  • Сублимированные продукты после приготовления (добавления воды, еще этот процесс называют регидрация) полностью восстанавливают свою первоначальную структуру и вид.
  • Хранить их можно в любых условиях при температуре от - 50°С до +50°С
  • Срок хранения сублимированных продуктов может достигать до 25 лет!
  • Они очень легкие и достаточно быстро готовятся. Масса продукта может уменьшиться в 10 раз!
  • Можно любой продукт превратить в сублимат, будь это ягоды, овощи, первые или вторые блюда, масло, молоко – да все, что угодно!

Недостатки сублимации

  • В домашних условиях сделать сублимат невозможно. Для этого нужны мощные холодильные установки, а также нужно будет создать вакуум или очень низкое давление.
  • Сублимация – достаточно недешёвое удовольствие. Цена сублимированного продукта значительно превышает цену натурального.

Применение сублиматов


Часто сублимированные продукты покупают туристы, когда идут в поход, ведь это полноценная еда, которая занимает мало места, весит немного и плюс ко всему – быстро готовится.

Но также сублиматы используют шеф-повара для украшения своих блюд. Например, сублимированные фрукты и ягоды могут стать отличным завершением композиции или подойдут как база для мороженого или соусов.

Также можно использовать лиофилизированные порошки для усиления вкуса и аромата изделия.

Например, при приготовлении печенья можно добавить лиофилизированный порошок малины или банана и получить ароматное печенье с приятным вкусом.

Если вы хотите сделать шоколад с фруктовыми добавками, то можете спокойно добавить немного сублимированного порошка фруктов в шоколад, затем темперировать его и разлить по формам.
Способов использования лиофилизированных продуктов невероятно много, было бы только ваше желание и фантазия.

Если эта статья была вам полезна – не забывайте подписываться на наш фейсбук и инстаграм!

Вам могут быть интересны эти товары:

Дегидратор Excalibur 4400

Дегидратор Excalibur 4400

Профессиональный дегидратор Excalibur предназначен для:- высушивания и приготовления чипсов из овоще..

7540.00 грн

Дегидратор Excalibur 4926T

Дегидратор Excalibur 4926T

Профессиональный дегидратор Excalibur предназначен для:- высушивания и приготовления чипсов из овоще..

13399.00 грн

Наши проекты