В современной кулинарии набирают популярность так званые сублиматы. Ними украшают блюда, коктейли, также их используют в повседневной жизни. Например, растворимый кофе - это сублимат. За границей продаются также сублимированные «готовые блюда», такие как бефстроганов с рисом, ризотто с овощами, говядина с лапшой, молоко и прочее.
Сублимация, она же лиофилизация – это процесс обезвоживания
продуктов с помощью быстрой заморозки в вакууме, при которой влага испаряется,
минуя жидкую фазу, и переходит в газообразное состояние.
Эта технология была открыта еще в далеком 1906 году французами А. д'Арсонвалем и Ф.Бордасом, исследователями Collège de France. Но вот широко применяться она начала только в 70-ых годах, поэтому некоторые считают лиофилизацию весьма новой, хотя это уже далеко не так.
Важно еще раз отметить, что при сублимации продукты не подвергаются какой-либо тепловой обработке. При высоких температурах и продолжительности высушивания, продукт теряет полезные свойства и вкусовые качества. Процесс дегидрации происходит, непосредственно, при плюсовых температурах, начиная от 0°С до 60°С, в зависимости от продукта. А вот сублимация начинает действовать при низких температурах от -1°С до -70°С. Лучше всего замораживать продукты при -45-50°С, но это тоже все индивидуально.
Процесс сублимации протекает в 3 этапа:
Часто сублимированные продукты покупают туристы, когда идут
в поход, ведь это полноценная еда, которая занимает мало места, весит немного и
плюс ко всему – быстро готовится.
Но также сублиматы используют шеф-повара для украшения своих
блюд. Например, сублимированные фрукты и ягоды могут стать отличным завершением
композиции или подойдут как база для мороженого или соусов.
Также можно использовать лиофилизированные порошки для
усиления вкуса и аромата изделия.
Например, при приготовлении печенья можно добавить
лиофилизированный порошок малины или банана и получить ароматное печенье с
приятным вкусом.
Если вы хотите сделать шоколад с фруктовыми добавками, то
можете спокойно добавить немного сублимированного порошка фруктов в шоколад,
затем темперировать его и разлить по формам.
Способов использования лиофилизированных продуктов невероятно много, было бы
только ваше желание и фантазия.
Если эта статья была вам полезна – не забывайте подписываться
на наш фейсбук и инстаграм!