3 рецепти приготування молекулярної піни

Молекулярна кухня сконцентрована на ідеї подачі звичних продуктів та смаків у незвичному вигляді та поєднанні. Одним із методів перетворення звичних продуктів на твори високої кухні є кулінарна піна!

Приготування піни мало важливе значення у кулінарії задовго до появи молекулярної кухні. Адже природні емульгатори, що містяться в яйцях і вершках, дозволяли створювати стабільні піни, як для солоних, так і для солодких виробів.

Нові інгредієнти, що використовуються у сучасній кухні, подарували шеф-кухарям свободу в експериментах!

Як, найімовірніше ви могли бачити, піни мають неймовірну кількість способів подачі.
Використання, вибір та покращення піни у своїх стравах, на сьогоднішній день є однією з ключових навичок сучасних кухарів.

Існує безліч видів кулінарної піни:

• Легкі піни.
• Коктейльні піни.
• Густі піни.
• Піни з олії.
• Щільні піни на основі тіста.
• Тверді піни. Меренги (дегідратовані піни).
• Стабільні піни.

Chef's Shop спільно з командою Chef's Academy підготували 3 рецепти застосування кулінарний пін!

Баклажанна піна

Інгредієнти:

• 1 кг баклажанів
• 250 гр вершків 30%
• 25 гр яєчного порошку
• 1,5 гр ксантану
• 2 балончики N2O
• Сіль

Техніка приготування:

1. Запікати баклажани при 190С, доки вони не стануть м'якими.
2. Гарячими очистити від шкірки та насіння.
3. Пюрувати блендером та протерти через сито.
4. Взяти 500гр пюре.
5. Додати вершки, яєчний порошок, ксантан, сіль і перебити у блендері.
6. Перелити у сифон. Зарядити двома балонами газу N2O.
7. Нагріти сифон до 50С (на водяній бані 15хвилин).
8. Подавати піну до грильованих сардин, прикрасивши спецією сумами та пелюстками м'яти.

Морквяна подушка

Інгредієнти:

• 15 гр желатину
• 500 гр морквяного фрешу
• 1 гр ксантану
• 200 гр меду
• 180 гр цукру
• 50 гр вершкового масла
• 65 гр мальто текстури

Техніка приготування:

1. Замочити желатин у холодній воді.
2. Підігріти 250гр соку і розчинити в ньому желатин.
3. Ксантан змішати блендером з соком, що залишився.
4. Поєднати отримані суміші. Охолодити.
5. Перелити суміш у 1л сифон і заправити трьома балонами N2O.
6. Охолодити у холодильнику протягом 3 годин.
7. Викласти суміш у форму шаром 2,5см.
8. Заморожувати протягом 48 годин.
9. Змішати мед, цукор та олію. Нагріти до 170С.
10. Вилити суміш на силіконовий килимок. Охолодити до кімнатної температури. Поламати на шматочки. Відважити 210гр.
11. Медову карамель змішати з|із| текстурою мальто.
12. Подрібнити у блендері до стану пудри.
13. Дістати морквяну меренгу і подавати з медовою пудрою та м'ятою.

Хрумке молоко

Інгредієнти:

• 400 гр молока 3,2%
• 4 гр ксантану

Техніка приготування:

1. Підготуйте молоко.
2. Додайте ксантан.
3. Збийте суміш блендером протягом 5 хвилин.
4. Вилийте суміш на пергамент і висушуйте в дегідрататорі або духовці при t – 50 °C протягом 24 годин.
5. Поламайте отриманий шар на відповідні форми.

А навчитися готувати різні текстури, гелі та піни ви можете на курсі "Кулінарна революція!" від Chef's Academy!

Тобі варто це знати:
Що таке ксантанова камедь: користь, шкода та правила використання ксантану
Рецепти з агар-агаром: 3 варіанти як приготувати молекулярну страву
Як правильно приготувати молекулярну страву: 3 рецепти з використанням текстур