Агарова чи альгінатна сферифікація? У чому їхня різниця?

Сьогодні ми хотіли б з вами поділитися знаннями, які у нас накопичилися протягом багатьох років роботи з цими текстурами.

На перший погляд, здається, що все так просто, коли бачиш прості сфери на десертах, закусках і навіть напоях. Після того, як ви прочитаєте цю статтю – приготування сфер стане для вас нескладним процесом.

Сфери являють собою невеликі "капсули" смаку, які ви додаєте до страви для захоплюючого смаку та аромату. Далі ми розберемося докладніше у процесі сферифікації...

Які можуть виникнути труднощі?

1. Кислотність може зіпсувати кінцевий результат.

Отже, перший урок – це вимір pH вашої смакової рідини. Це легко зробити за допомогою лакмусових смужок чи рН-метра. Якщо ваша рідина не вище 4 за шкалою pH, то традиційна сферифікація не працюватиме. Вам доведеться зменшити кислотність за допомогою цитрату натрію. Якщо ви не зміните кислотність, сфери не утворюються.

2. Є кілька різних видів сферифікації, які ви можете зробити. Найбільш поширеними є пряма, зворотна та заморожена зворотна сферифікація. Всі вони робляться за допомогою двох інгредієнтів, альгінату натрію і кальцію. Найпростіше пояснення, як працює сферифікація: альгінат натрію є загусником, поки не вступить у контакт з кальцієм, кальцій перетворює його на щільний гель. Тому, коли маленькі крапельки з альгінату натрію вступають у контакт з кальцієвою ванною, вони відразу стають капсульованими. Все, що потрібно знати про сверифікацію – посилання.

Хіба ви не можете використовувати Агар-Агар для виготовлення сфер?

Технічно, якщо відповідати на поставлене вище питання – так, можете. Але сфери з агару схожі на сфери з альгінату натрію лише своєю формою. Метод сферифікації, який відомий як сферифікація холодної олії, зовсім відрізняється від методу, що використовується для традиційної сферифікації. При сферифікації холодної олії ви берете гелеутворюючий агент (найчастіше агар) і додаєте його в ароматизуючу рідину, потім вам потрібно буде нагріти його до кипіння, перш ніж кидати маленькі крапельки в ємність з крижаним маслом (температурою -5С). Коли краплі потрапляють у холодну олію, вони тверднуть через зміну температури.

Чим сфери із агару відрізняються від альгінатних сфер? Якщо ви використовуєте гелеутворюючий агент, в даному випадку це агар, потрібно охолодити олію, перш ніж зробити кулі. Вони від альгінатних сфер, відсутністю рідкого центру. Такі галузі найчастіше використовуються для приготування коктейлів. Їх також можна змішати в теплому соусі, щоб надати ще ефектнішого вигляду.

Наша команда підготувала для вас кілька порад та прийомів, які допоможуть вам зробити сферифікацію холодної олії.

Обов'язково використовуйте рафіновану олію для формування сфер, не намагайтеся використовувати оливкову олію, інакше вона застигне, коли ви покладете її в морозильник.

Єдиним недоліком цього є те, що у вас ніколи не буде сфер з рідким центром. Тому, якщо ви хочете створити сфери, які лопаються, коли ви їх їсте, цей метод вам не підійде.

Порада шеф-кухаря: станція гелеутворення

Що подобається шеф-кухарів у цьому методі?

Це можливість використовувати будь-який гелеутворюючий агент. Найчастіше використовується агар, однак, агар здатний блокувати смак у порівнянні з деякими іншими желюючими агентами. Геланова камедь, або каппа можуть бути більш підходящими. Якщо вам потрібна інша текстура, ви можете використовувати будь-який гідроколоїд або карагенан, що гелує.

Ми б порадили вам не використовувати желатин, тому що це займає занадто багато часу для гелеутворення, і він просто опуститься на дно олії та почне склеюватись.

А дізнатися всі тонкощі роботи з текстурами для серифікації, а так само готувати гелі та піни ви можете на курсі "Кулінарна революція!" від Chef's Academy!