Що потрібно знати про сферифікацію?

Як багато хто вже знає, вперше метод сферифікації був придуманий Ферраном Адріа, шеф-кухарем El Bulli. 15 років тому, а саме 2003 року, Ферран продемонстрував цей метод, і з того моменту сферифікація стала невід'ємною частиною кожного сучасного ресторану. Це один із найдивовижніших «прийомів» модерністської кухні, який не перестає вражати. Даний метод дозволяє практично будь-якій рідині набувати сферичних форм різного розміру, зберігаючи свій смак.

Як відбувається процес сферифікації?

Якщо узагальнити всю суть методу, то сферифікація відбувається тоді, коли гидроколлоид вводиться у розчин з іонами кальцію (коагулянт). Коли вони починають взаємодіяти, виникає та необхідна оболонка поверх сфери, а всередині основа зберігається рідкої.

А якщо докладніше, то кухарі використовують альгінат натрію (або інший гідроколоїд), додають його у необхідну смакову основу (вона не повинна мати вільних іонів кальцію). Потім цю суміш вводять у заздалегідь підготовлену ванну з розбавленого розчину кальцію. Після чого поверхня суміші швидко желюється, утворюючи оболонку. Але пам'ятайте, не варто перетримувати сфери у кальцієвій ванні! Чим довше вони там будуть, тим більше сфера буде желюватися і в результаті від вашої рідкої основи нічого не залишиться. Потім сформовані сфери швидко витягають із розчину за допомогою перфорованої ложки і промивають у ванні з чистою водою, щоб змити непотрібний гіркуватий присмак кальцію.

ЛАЙФХАК: Навіть поле того, як ви витягнете сфери з розчину – процес желіфікації не зупиниться і повільно, але впевнено згущуватиме ваш продукт. Але є вихід! Нагрійте сфери у ванні з водою 85 ° С і зачекайте 10 хвилин. За такої маніпуляції процес желефікації зупиниться і центр вашої сфери залишатиметься рідким.

ПАМ'ЯТАЄТЕ! Альгінат натрію – це не єдиний гідроколоїд, який використовують для сферифікації. Також для цієї мети підійде гелланова камедь, пектин LM і карагінан.

Які бувають види сферифікації?

Більшість кухарів знають лише про 2 види сферифікації: базову та зворотну. Але насправді їх існує три: Базова сферифікація, зворотна (реверсна) сферифікація та кріосферифікація.

1. Базова сферифікація:

Щоб створити сфери методом базової сферифікації необхідно використовувати гіроколоїд та кальцієву сіль.

ВАЖЛИВО! Не варто додавати до смакової основи багато альгінату. Його концентрація має перевищувати 1%.

НА ЗАМІТКУ! Щоб уникнути утворення грудочок – розводьте альгінат лише у холодній рідині.

Щоб дисперсія проходила легше - змішайте попередньо сухий альгінат з цукром або іншим порошковим інгредієнтом, який ви додаватимете у смакову основу.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Якщо збивати рідину з альгінатом натрію, то в ній починає утворюватися безліч бульбашок. Дуже важливо видалити ці бульбашки, тому що потім вони не дозволять сферам повністю поринути в кальцієву ванну і в результаті поверхня вашої сфери не буде порожниною в оболонці. А ще ці самі бульбашки можуть зробити невеликі отвори в гелевій оболонці. Як позбудеться бульбашок – ми розповімо у другій частині статті.

2. Зворотна сферифікація:

У зворотній сферифікації відбувається з точністю до навпаки.Для цієї техніки вам знадобиться 0,5% розчин альгінату натрію.
Спочатку ви додаєте гідроколоїд у ванну, а ось коагулянт (кальцієву сіль) необхідно ввести безпосередньо у смакову основу. Потім вона утворюється у сферу.

НЕ ЗАБУВАЙТЕ! Альгінат натрію спочатку повинен бути диспергований у рідині та гідратований перш, ніж він почне желефікуватися. Така сама процедура має відбуватися з більшістю інших гідроколоїдів.

Як це зробити? За допомогою блендера, але щоб результат був успішним, вам необхідно знати кілька нюансів:

– Вода не повинна містити вільних іонів кальцію. Тому використовуйте лише дистильовану воду. В іншому випадку розчин почне загусати ще до того, як ви введете до нього смакову основу.
- Вода має бути тільки холодною! Або знову-таки, альгінат натрію почне перетворюватися на желе, перш ніж ви встигнете його диспергувати і в результаті у вас почнуть утворюватися гелеві грудочки.
- Смакова основа, яку ви використовуватимете для зворотної сферифікації, повинна містити достатню кількість кальцію, який зможе реагувати з альгінатом та утворювати гелеву оболонку навколо крапель.
- Найкраще для зворотної сферифікації використовувати глюконат, оскільки він не змінює смаку основи. Інші солі кальцію можуть давати гіркуватий присмак.

3. Кріосферифікація:

Фактично, кріосферифікація – це підвид базової та зворотної сферифікації, але у книзі Modernist Cuisine автори виносять цей вид окремо. Принцип цього способу полягає в тому, що потрібно заморозити смакову основу в потрібній формі, а потім занурити її в замороженому вигляді в теплу гідроколоїдну (або кальцієву) ванну. Під час цього процесу ваші майбутні сфери почнуть розморожувати, а їх зовнішня поверхня почне покриватися тонкою гелевою оболонкою. Найкраще кріосферифікацію використовувати для базової сферифікації, так як вам буде легше контролювати форму та розмір сфер, але вона також підходить і для зворотної сферифікації.

Читати продовження