Чому заморожена їжа втрачає свій аромат?

Навіть після того, як їжа заморожується, її смак продовжує змінюватися, і дуже рідко на краще. Одна з причин, чому це відбувається – окислення жирів та ліпідів. Саме цей процес робить запах і смак їжі гірким.

Єдиний спосіб майже зупинити цю реакцію – це завакуумувати продукт, а потім заморозити у шокері або за дуже низьких температур. Екстремально низька температура перетворює воду всередині продукту на лід і блокує рух молекул, тим самим, не дозволяючи їм поєднуватися і створювати неприємний аромат.

Смак їжі також змінюється, коли губляться ароматичні сполуки. Багато хто з них досить леткі, щоб випаровуватися або сублімувати, навіть із поверхні замороженої їжі. Знову ж таки, кріо-заморозка та вакуумування допомагають утримати ці сполуки на місці, не дозволяючи замороженій їжі втрачати свій аромат.

На жаль, як би ви не намагалися, як добре не вакуумували б, і які температури не використовували – запах замороженої їжі все одно псується. Тому є дві причини:

• Як тільки відбувається розморожування їжі – всі ароматичні сполуки миттю вириваються та відлітають.
• Заморожування поступово змінює структуру деяких елементів їжі, наприклад, білків. Після відтавання вони просто не в змозі більше утримувати та виділяти ароматичні властивості.

Крім того, якщо охолодження продукту – це, по суті, його нагрівання, але навпаки, відтавання не є повною протилежністю заморожуванню. Розморожування займає набагато більше часу і відбувається це тому, що лід проводить тепло краще, ніж рідка вода. І коли продукт замерзає, утворюється крижана скоринка, яка допомагає теплу залишати їжу, а коли продукт відтає – лід навпаки, заважає цьому процесу.

Саме тому завжди досить складно передбачити час приготування із замороженої їжі. Дуже важливо при розморожуванні продуктів не кидати їх по кілька штук у невелику водяну лазню. Проблема полягає у фізиці: як тільки велика кількість екстра-холодних продуктів потраплять у теплішу воду, температура води знизиться до занадто низької і буде непридатною для розморожування. Також важливо пам'ятати – завжди потрібно максимально швидко проходити «небезпечне вікно» в температурному режимі.

Висновок: щоб ви могли швидко заморозити продукт практично без втрати його аромату – вам потрібні вакууматор і камера шокової заморозки.