Сублімовані фрукти у кондитерстві. ТОП-3 рецепти.

Дедалі частіше професійні кондитери використовують сублімовані фрукти для своїх творінь. Якщо для вас сублімація є ще незвіданою темою – прочитайте нашу попередню статтю та дізнайтеся, як відбувається процес сублімації, у чому його унікальність та які мінуси!?

Посилання на статтю - "Молекулярний субліматор - інноваційний апарат сучасної кулінарії."

Сьогодні ж наша команда підготувала для вас три десерти (три рецепти) із використанням сублімованих фруктів. Зауважимо, всі наші рецепти – виключно найкращі страви від всесвітньо визнаних шеф-кухарів та кондитерів.

Семіфреддо з легким конфітюром грушевим

• Печиво імбирне – 100 г
• Яйце - 10 шт
• Цукор - 250 г
• Вершки 33% - 1000 г

Конфітюр грушевий:

• Груші – 1000 г
• Сік лимонний – 30 г
• Цукор - 130 г
• Свіжий корінь імбиру – 40 г

Чіпси грушеві:

• Сублімовані груші – 100 г
• Сироп цукровий – 200 г

Сервірування:

• Семіфреддо – 100 г
• Печиво імбирне - 10 г
• Чіпси грушеві - 10 г
• М'ята (листики) – 5 г
• Конфітюр грушевий - 50 г

Технологія приготування та оформлення страви:

• Імбирне печиво подрібнити у куттері.
• Відокремити білки від жовтків. Жовтки збити з|із| цукром, в окремих ємностях збити білки і вершки. Всі інгредієнти перемішати і помістити в холодильну шафу.
• Викласти у форму половину яєчно-вершкової суміші, рівномірно розсипати крихту з імбирного печива, викласти другу половину суміші, розрівняти силіконовою лопаткою, заморозити до температури - 18 ° С в масі продукту.

Конфітюр грушевий:

• Грушу очистити від шкірки та насіннєвої частини, нарізати за допомогою овочерізки тонкою соломкою.
• Змішати грушу із соком лимона та цукром.
• На дно порційної банки покласти шматочок кореня свіжого імбиру, викласти грушеву суміш, закрити кришкою, стерилізувати в пароконвектоматі за температури 100 З 30 хвилин.
  

Чіпси грушеві:

• Сублімовану грушу (товщиною до 5 мм) вмочити у цукровий сироп і висушити.

Сервірування:

• Семіфреддо нарізати на порції.
• Тарілку посипати крихтою імбирного печива, викласти два шматочки семіфреддо.
• Декорувати грушевими чіпсами, листочками м'яти.
• Грушевий конфітюр сервірувати у скляній баночці.

Ананасове сорбе з корицею, мигдальним кремлом та кокосовими вершками.

Складові:

• Молочно-кокосове желе:
• Молоко кокосове - 400 г
• Концентрат цукровий – 50 г
• Крохмаль - 65 г

Вершки кокосові:

• Вершки 33% - 200 г
• Молоко кокосове – 50 г
• Цукор - 25 г

Крембл мигдальний:

• Олія вершкове - 150 г
• Цукор очеретяний (коричневий) - 175 г
• Борошно мигдальне - 180 г

Сервірування:

• Молочно-кокосове желе – 40 г
• Сорбе ананасове - 40 г
• Крембл мигдальний – 40 г
• Вершки кокосові - 40 г
• Банановий лист - 1 шт
• Малина сублімована - 1-2 ягоди
• Коріандр свіжий - 1 листок

Технологія приготування та оформлення десерту:

Молочно-кокосове желе:

• Кокосове молоко змішати з|із| цукровим концентратом, довести до кипіння.
• Додати гранули крохмалю та варити 2 хвилини.
• Вилити в миску і поставити в холодильну шафу.

Вершки кокосові:

• Вершки збити з кокосовим молоком та цукром до однорідної маси, прибрати в холодильну шафу.

Крембл мигдальний:

• Вершкове масло|мастило| змішати з|із| тростинним цукром.
• Отриману масу з'єднати з борошном.
• Поставити в холодильну шафу на 30 хвилин.
• Потім викласти дрібними шматочками на папір на 1 годину.
• Помістити піднос у духовку на 15 хвилин при температурі 170 С.
• Охолодити.

Сервірування:

• Укласти в склянку однакову кількість інгредієнтів: на дно - молочно-кокосове желе, потім - ананасове сорбе, посипати пудрою кориці, зверху помістити холодний мигдальний крембл та збиті кокосові вершки.
• Склянку подавати на блюді, викладеному банановим листом. Перед подачею прикрасити ягодами сублімованої малини, листком коріандру.

Грансоле

Складові:

• Ізомальт - 100 г
• Морозиво фісташкове - 50 г
• Фісташки подрібнені – 10 г
• Грейпфрут червоний (філе) – 15 г
• Ківі сублімований - 20 г
• Манго сублімований - 20 г
• Чорниця сублімована - 20 г
• Лохина сублімована - 10 г
• Полуниця сублімована - 15 г
• Малина сублімована - 12 г
• Ваніль - 1 стручок
• Соус карамельно-цитрусовий - 80 г

Морозиво фісташкове:

• База 100 (порошок) – 180 г
• Цукор - 1000 г
• Молоко – 3600 г
• Вершки 33% - 200 г
• Паста фісташкова - 320 г

Соус карамельно-цитрусовий:

• Соус апельсина - 200 г
• Сік грейпфрута – 100 г
• Сік лимона – 100 г
• Пюре маракуї - 200 г
• Ваніль - 1 г
• Цукор - 350 г

Технологія приготування та оформлення десерту:

• Ізомаль нагріти до 180, виготовити чашу для фруктового салату, остудити її в холодильній шафі, щоб вона тримала форму.
• Кульку морозива обваляти в подрібнених фісташках, помістити на 5-7 хвилин у холодильну шафу.
• Сублімовані фрукти нарізати часточками рівної форми, додати ягоди. Викласти фруктовий салат, що вийшов, в чашу. Помістити її на блюдо.
• На салат зверху покласти кульку морозива фісташки. Прикрасити стручком ванілі. Навколо налити соус.

Морозиво фісташкове:

• Базу для морозива з'єднати із цукром, перемішати. Поступово ввести молоко, ретельно розмішати, щоб не залишилося грудочок.
• Постійно перемішуючи, додати|добавляти| вершки, потім фісташкову пасту.
• Розмішати до однорідного стану. Нагріти до 65 С.
• Збити та охолодити в машині для морозива.

Соус карамельно-цитрусовий:

• З'єднати в одній ємності всі соки цитрусових та пюре з маракуї, перемішати, додати ваніль.
• В окремий сотейник всипати 75 г цукру та поставити на гарячу плиту. Розплавити цукор при 175 С, постійно помішуючи його лопаткою, і всипати ще 75 г.
• Розплавити весь цукор до карамельного кольору, додавши кількість, що залишилася, в два прийоми.
• Влити в карамель суміш із цитрусових соків і пюре з маракуї.
• Проварити деякий час до загусання соусу.
• Пропустити соус через дрібне сито.

Якщо вам сподобалася стаття і ви вже знаєте, як використовуватимете сублімовані продукти у своїх цілях – рекомендуємо вам диво-апарат 21 століття, молекулярний субліматор.