Дим у кулінарії

Дим – це особливість їжі, приготування страв із димом сьогодні користується особливим попитом.

Чи замислювалися ви, що містить у собі дим? Чому процес копчення викликає такий неповторний та особливий смак продукту?

Дим складається з вугільних частинок, олій та смол, газів. Саме останні відповідають за особливий смак підкопчених страв.

Від масел, смол та газів залежить зовнішній вигляд продукту, з яким ви працюватимете. Ні для кого не секрет, для отримання бажаних ароматів у кулінарії використовується тирса особливих дерев або навіть сіно.

З точки зору хімії, деревина проходить такі стадії: дегідратацію, термічне розкладання та горіння.

Ключові фази процесу копчення (з книги "Modernist cuisine")

100 С. Кипіння води та її випаровування з деревини. Двоокис вуглецю вступає в реакцію з деревом, що підгоріла (появи димового кільця на копчених продуктах)

170 С. Піроліз. Визволення кислот, які відповідають за аромат дим.

200 С. Продовження піролізу. Відбувається протимікробні дії.

300 С. Дим набуває яскравого смаку, через виділення фенолів (які утворюють барвисті ароматичні сполуки).

400 C. Вироблення безпосередньо самого диму. Також при температурі 400 С виділяються олії та смоли, які надають їжі колір та особливий аромат.

900 С. Критична температура, за якої деревина вже не використовується як інструмент для копчення їжі.

Експериментуйте з димком, підкопчуйте різні продукти з кращими коптильними пістолетами Breville від Chef's Shop. Для отримання насичених і барвистих ароматів, рекомендуємо використовувати спеціальну тирсу для копчення Chef's Shop. У нашому магазині ви зможете знайти тирсу таких ароматів:

бук та вільха, яблуня, вишня, слива, горіх, клен та дуб.

Також вам може бути цікава наша стаття "Smoking gun - як спростити собі життя і зробити чудові страви".