Як приготувати молекулярні спагетті

Спагетті із текстур стали невід'ємною частиною молекулярної кухні.

Винайшов техніку приготування спагетті іспанський шеф-кухар Ферран Адрія із команди El Bulli.

Основною складовою молекулярних спагетті можуть бути різні рідини, пюре, білок. Вже з основного інгредієнта пасти, використовуємо відповідну текстуру. Найчастіше використовують агар-агар. Також застосовую каппу, трансглютаміназу (якщо в основі спагетті білковий компонент) або інші текстури. 

Молекулярні спагетті із застосуванням різних текстур можуть подаватися як гарячими, і холодними. Ви можете зберігати спагетті протягом 24 годин до подачі.
Для їх приготування вам знадобиться довга силіконова трубка (посилання), а також великий шприц з широким носиком (посилання), щоб її надійно закріпити.

Chef's Shop спільно з командою Chef's Academy підготували 3 рецепти застосування молекулярних спагетті!

Рукола спагетті

• 300 гр. руколи
• 175 мл. води
• 2 гр. агар-агара

1. Листя руколи перебити в блендері зі 125 мл водою до однорідної консистенції. Процідити.
2. Агар-агар та 50 мл води нагріти в сотейнику до кипіння постійно перемішуючи. Після цього з'єднати дві суміші і перебити блендером.
3. За допомогою шприца наповнити сумішшю з руколи силіконову трубку.
4. Опустити її на 3 хвилини у воду з льодом.
5. За допомогою шприца видавити спагетті.

Використовувати для прикраси холодних закусок та салатів.

Томатні спагетті

Інгредієнти:

для основи

• 350 гр. води
• 1 шт. моркви (шашки)
• 0,5 шт. білої частини цибулі-порею
• 6 шт. маленьких томатів
• по 10 грн. базиліка, петрушки, шнита, 1 зубчик часнику
• 15 гр. курячого сухого бульйону
• 30 гр. томатної пасти
• сіль перець

для спагетті

• 2 гр. агар-агара
• 0,5 гр. каппи

Техніка приготування:

1. Змішати компоненти основи у сотейнику. Посолити та поперчити.
2. Гасити під закритою кришкою 20хв.
3. Пюрирувати блендером.
4. Процідити через дрібне сито.
5. Додати агар-агар та капу. Закип'ятити і проварити 2хв.
6. Шприцем наповнити силіконову трубку. Помістити у холодну воду.
7. Видавити спагетті шприцем.

Використовувати в салатах та холодних закусках.

Локшина з водоростей

Інгредієнти:

• 200 гр. води з-під вакам
• 3,6 гр. каппи
• 1 пл. (2 гр.) желатину

Техніка приготування:

1. Змішати воду із текстурою Каппа. Довести до кипіння.
2. Додати попередньо замочений желатин. Розчинити.
3. Процідити суміш.
4. Поки гаряча суміш наповнити нею шприц.
5. Видавлювати суміш через голку діаметром 0,1 мм, доклавши до кінця голки шматочок льоду.
6. Сформувати павутинку діаметром 6 див.
7. Зберігати у холодильнику до використання.

Використовувати як гарнір чи компонент супів.

А навчитися готувати різні текстури, гелі та піни ви можете на курсі "Кулінарна революція!" від Chef's Academy!

Тобі варто це знати:

1. 3 рецепти приготування молекулярної пін

2. Чим корисний лецитин і в яких рецептах використовується

3. 3 рецепти застосування ксантану