3 рецепти застосування ксантану

Однією з основних текстур молекулярної кухні є ксантан. Це загусник, який виробляється шляхом ферментації кукурудзяного крохмалю мікроорганізмами Xanthomonas. Більше про саму текстуру ви можете дізнатися тут.

Які характеристики ксантану?

• Продається у вигляді порошку без запаху та смаку
• Розчиняється однаково добре і в гарячій, і холодній рідині
• Може використовуватись для загущення алкоголю
• Може спокійно проходити процеси заморожування та розморожування.
• Якщо необхідно відновити розшарування розчину - можна просто повільно збовтати
• Стабілізує піни

Chef's Shops спільно з командою Chef's Academy підготувала 3 рецепти застосування ксантану, які ви легко зможете приготувати!

Сферична сангрія

Для основи:

• 750 мл червоне чи біле вино
• 200 мл бренді
• 600 мл содова вода
• по 1шт лимон, лайм,
• апельсин, яблуко
• 1шт ванільна паличка
• 0,5 г Ксантан
• 0,5 г Глюконат

Для альгінатної води:

• 1 л вода
• 5 г Альгінат

Технологія приготування

Змішати вино, бренді, содову. Додати сигменти фруктів та насіння ванльної палички. Добре перемішати.

Дати настоятися щонайменше 3 години в холодильнику. Процідити.

У 200гр суміші додати текстури ксантан та глюконат. Перемішати блендером, дати відстоятись бульбашкам.

Мірною ложкою сформувати сферу та занурити її в альгінову воду. Зачекати 2-3хв до формування мембрани.

Промити у чистій воді.

Сервірувати із сегментами апельсина, слайсом яблука та цедрою лимона.

Перечний майонез

• 200 г печеного болгарського перцю
• 150 мл оливкової олії
• 1,5 г Ксантан

Технологія приготування

1. Болгарський перець розрізати на дві частини. Змастити маслом. Запікати при 250С протягом 12хв.
2. Накрити фольгою і залишити пропарюватися на 10хв. Зняти шкірку.
3. Парувати запечений перець за допомогою блендера, протерти через сито.
4. Додати оливкову олію, сіль, перець та текстуру ксантан.
5. Збити блендером у однорідну масу.

Лимонно-гірчичний вінегрет

• 75 г гірчиці
• 0,5 г Ксантан
• 250 мл оливкова олія
• 40 мл аспарагусової води (після варіння)
• 10 лимонний сік
• цедра 1/2 лимона

Технологія приготування

1. Змішати всі інгредієнти за допомогою блендера. Утворився соус із майонезною консистенцією.
2. Використовувати для білої спаржі або до м'ясних страв.

Придбати ксантан ви можете у нас на сайті!

А навчитися готувати різні текстури, гелі та піни ви можете на курсі "Кулінарна революція!" від Chef's Academy!

Тобі варто це знати:

Рецепти з агар-агаром: 3 варіанти як приготувати молекулярну страву
Як правильно приготувати молекулярну страву: 3 рецепти з використанням текстур
Авторські винаходи від Chefs Shop, які зроблять твоє життя простіше