Рецепты модернистских эспум

Эспумы - стабилизированные однородные смеси жидкости и воздуха. Именно кулинарные эспумы в молекулярной кухне выделяются своей консистенцией и видом. Пена (испан. espumas — «пена») —  это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами.

 В предыдущей нашей статье, мы с вами поделились секретами приготовлений таких молекулярных пен: яичная и пена с имбирного майонеза. Сегодня же мы подготовили для вас рецепты молекулярных эспум. 

Отличаются ли молекулярные эспумы от пен? Да,  молекулярные пены более легкие, чем эспумы и имеют легкую консистенцию, также на пене вы можете видеть большие пузыри, что не у всех вызывает вау эффект и, конечно же, аппетит. Кулинарные эспумы более густые и, как правило, с мелкими пузырями, отлично передают насыщенность вкуса продуктов.

Эспума из козьего сыра

Ингредиенты:

• Козий сыр - 200 г
• Сливки 33% - 300 г
• Молоко - 150 г
• Cахар - 75 г

Процесс приготовления:

1. Все вышеперечисленные ингредиенты “пробейте” в термомиксе при температуре 70 С.
2. Перетрите полученную смесь через сито и перелейте ее в кулинарный сифон ISI.
3. Затем зарядите двумя баллонами N2O.
4. Кулинарная эспума из козьего сыра готова дополнять ваши особенные блюда.

Следующий рецепт эспумы гарантировано понравится вашим гостям, особенно мужскому полу.

Эспума из копченого бекона и виски 

Ингредиенты:

• Копченый бекон - 300 г 
• Небольшой лук - 1 шт
• Чеснок - 2 зубчика
• Виски - 180 мл
• Тимьян - 4 г
• Говяжий бульон - 180 мл
• Сливки 33% - 300 мл
• Молоко 3,2% - 200 мл
• Черный перец - 10 г
• Соль

Процесс приготовления:

• Обжарьте мелко нарезанный бекон до золотистого цвета на сухой сковороде. Затем добавьте чеснок, тимьян и лук, постепенно перемешивайте.
• Добавьте виски и выпарите его, затем залейте бульоном и уварите наполовину. Добавляем молоко, сливки и перец. После снимите вашу смесь с огня и дайте ей отстояться.
• Процедите смесь через сито и залейте ее в большой сифон ISI, заправляем двумя баллонами N2O.
• Хранить такую эспуму рекомендуется в водяной бане (сувиде) при температуре 58-60 С.

Понравился рецепт эспумы с добавлением виски? Вам также может быть интересна статья от команды Chef’s Academy “Использование алкоголя в кулинарии. Советы и хитрости от мишленовского шеф-повара”

Научиться создавать кулинарные пены и эспумы можно на курсе “Кулинарная революция 2.0”. Напоминаем, при бронировании и 100% оплате курса до 01.10.20, вы получаете скидку в размере 30%. Успешных кулинарных результатов!