Гуаровая камедь от Chef’s Shop. Чем отличается от Ксантана?

Гуаровая камедь - природный компонент, который мы получаем из высушенных семян гуара. В кулинарии камедь используют для загущения, также, как Ксантан. Сегодня мы бы хотели детальнее вам рассказать об особенность гуаровой камеди и чем она отличается от ксантана.

Скорость работы

Если перед вами стоит задача: быстро загустить соус, то лучше использовать Ксантан, чем Гуар. Реакция ксантановой камеди в разы быстрее.

Гуар образовывает густые текстуры, это же его свойство чаще всего используют кондитеры, когда создают тягучие начинки своим десертам. Концентрация при сгущении гуаром намного выше, чем с Ксантаном.

Также стоит отметить, что Гуар более чувствителен к PH, чем Ксантан. Чтобы слегка загустить необходимую жидкость - лучше использовать ксантановую камедь.

Правильная дозировка Гуара

Для молочных нежирных продуктов используйте 10 г Гуара  на 1 кг 

Для паштетов, мороженого, сорбетов, желе и соусов используйте 5-10 г на 1 кг.

Для хлебобулочных изделий - 2-5 г на 1 кг.

Совет: для получения густой консистенции используйте и Гуар, и Ксантан вместе. В данной паре, эти текстуры препятствуют образованию комков.

Температура, запах и вкус гуаровой камеди

Гуар не имеет своего особенного вкуса и запаха, проверить качество гуаровой камеди вы сможете только в работе с ней. Текстура быстро растворяется как в холодной, так и в горячей воде, особенно если предварительно смешать ее с сухими ингредиентами.

Как использовать Гуар?

1. Если перед вами стоит задача, загустить соус и вам нужно использовать в нем сахар и крахмал, то лучше предварительно в сухом виде его смешать с Гуаром.

2. Эффективно работать с гуаровою камедю так: распылять по поверхности жидкости, затем интенсивно перемешивать ее.

3. Важно! Гуар не работает в паре с алкоголем.

Безглютеновые брауни с цукини

• 2 стакана безглютеновой муки 
• 1/2 чайной ложки гуаровой камеди
• 1/2 ч.л. пищевой соды
• 1 ч. л. соли
• 1/2 стакана сахара
• 1/4 стакана яблочного пюре
• 1/4 стакана растопленного несоленого сливочного масла
• 2 чайные ложки экстракта ванили
• 1/4 стакана какао-порошка
• 2 чашки измельченных неочищенных цукини(при использовании больших цукини извлеките семена)
• Дополнительно 1/2 стакана шоколадной стружки для посыпки

Процесс приготовления:

1. Удалите кожицу с цуккини, нашинкуйте и отложите.

2. В небольшой миске взбейте безглютеновую муку, гуаровую камедь, пищевую соду и соль. Отложите в сторону.

3. В чаше миксера взбивайте сахар, яблочное пюре, масло и ванильный экстракт в течение 30 секунд.

4. Добавьте мучную смесь и продолжайте взбивать около 1 минуты, пока смесь не станет напоминать влажный песок.

5. Добавьте измельченные цуккини и какао-порошок и перемешайте до однородности.

6. Добавьте 1 стакан шоколадной крошки.

7. Налейте или вылейте тесто в каждую полость смазанной маслом формы для пирожных размером 7 × 11.

8. Посыпьте сверху тесто для брауни шоколадом (100 г).

9. Для достижения наилучшего результата сбрызните форму для пирожных кулинарным спреем. Выпекать при температуре 350 ° 15-18 минут или до застывания брауни. Дайте им остыть 4-5 минуты, затем осторожно достаньте их лопаткой.

Подавайте ваши брауни  в теплом виде ;)

Если же ваш опыт в работе с молекулярными текстурами невелик и вы хотите познать новые кулинарные и кондитерские секреты - то у нас для вас есть специальное акционное предложение!

Кулинарная революция от Chef’s Academy, а также кондитерский и хлебный курс со скидкой 30%! Поспешите, акция - до 01.10.20. До встречи на курсах!