Клюквенная тюль с сырной пеной от Адама Симмондса

Путеводитель Good Food Guide назвал Адама Симмондса одним из «шеф-поваров, за которыми нужно следить» с 2010 по 2020 год. Также и команда Chef’s Shop активно наблюдает за творческими шеф-поварами, их результатами на кухне и, конечно же, мы делимся с вами лучшими рецептами мировых шефов. Сегодня мы вам подготовили знаменитый рецепт от Адама Симмондса - “Тюль из клюквы с сырной пеной”

Ингредиенты:

Клюквенная тюль (каннеллони):

• 20 г изомальта

Клюквенное пюре:

• 200 мл красного вина
• 250 г замороженной клюквы
• 4 ст. л. сахарной пудры

Пена из сыра:

• 95 г сыра с плесенью
• 250 мл сливок для взбивания
• 150 мл органического молока
• 1 щепотка соли

Процесс приготовления:

1. Чтобы приготовить клюквенное пюре, доведите вино до кипения и уменьшите объем до 75 мл.

2. Выложите клюкву на сковороду и полейте еще горячим красным вином. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите, пока клюква не начнет сворачиваться.

3. Взбейте смесь в блендере до однородной массы

4. Пропустите через мелкое сито, добавьте по вкусу сахар и остудите. Также можете использовать готовое клюквенное пюре YaGurman от Chef’s Shop.

5. Чтобы приготовить клюквенную тюль, разогрейте духовку до 90˚C. Затем положите клюквенное пюре и изомальтовый сахар в кастрюлю и поставьте на плиту, нагревая до растворения сахара, непрерывно помешивая.

6. Вылейте смесь на силиконовый коврик для выпечки и с помощью ножа разделите смесь с шагом 24 см (наносите тонкий равномерный слой смеси по поверхности коврика). Готовьте 45-50 минут или до застывания. 

7. После застывания достаньте из духовки, аккуратно снимите кусок тюли и положите его на доску. Вырежьте прямоугольники размером 6 x 12 см и положите их на коврик блестящей стороной вниз.

8. Верните в духовку и продолжайте сушить еще 45 минут.

9. Пока тюли еще теплые, оберните их металлическими трубками длиной 12 см и диаметром 2 см.

10. Когда тюли остынут, вы можете удалить трубку, и они станут хрустящими. По необходимости хранить в герметичном контейнере.

P.s.: Также вы можете приготовить тюль упрощенным вариантом, благодаря инновационному инвентарю от Chef’s Shop - Каннелонни мейкеру.

11. Чтобы сделать пену “Stilton”, доведите молоко и сливки до кипения, убавьте огонь, добавьте сыр и дайте ему расплавиться.

12. Смешайте смесь с помощью ручного блендера, затем пропустите ее через мелкое сито.

13. Перелейте в ½-литровый сифон для эспум, переверните его и зарядите одним баллоном N20. Слегка встряхните и храните в холодильнике до необходимости.

14. Для подачи заполните трубки сырной пеной.

15. Выложите на тарелку или миску и сразу подавайте.

Больше крутых молекулярных рецептов в нашем Инстаграме - ссылка.