Три рецепта необычного майонеза от Даниэля Хумма

Друзья, сегодня мы поделимся с вами необычными вариантам майонеза от известного шефа Eleven Madison Park - Даниэля Хумма. 

Даниэль не требует представления, но то, чем занимается он сейчас - это похвально.

Подробнее - ссылка.

И так, перейдем к рецептам!
Перед началом работы, хотим вас предупредить, что вес всех ингредиентов указан в нетто.

Майонез бонито

Ингредиенты:

• Желтки – 50 г.
• Хлопья бонито – 10 г.
• Свежевыжатый лимонный сок – 8 г.
• Дижонская горчица – 12 г.
• Вода – 40 г.
• Соль – 10 г.
• Нейтральное растительное масло – 300 г.

Приготовление:

В стакане мощного блендера смешиваем желтки, бонито, сок лимона, горчицу, воду и соль.
Пробиваем все до гладкости.
Не останавливая блендер, тонкой струйкой начинаем вливать растительное масло до полного его взаимодействия, стараясь “не сломать эмульсию”.
Выход: 230г.

Насыщенный лимонный майонез

• Яичные желтки – 50г.Свежевыжатый лимонный сок – 40 г.
• Дижонская горчица – 12 г.
  

• Вода – 40 г.
  

• Соль – 7 г.

• Масло виноградной косточки – 100 г.
• Цедра 1 лимона
• Лимонное оливковое масло – 200 г.
  

Приготовление:

В стакане мощного стационарного блендера смешиваем желтки, лимонный сок, горчицу, воду и соль.
Пробиваем до гладкости.
Не останавливая блендер, тонкой струйкой начинаем вливать сначала лимонное, а затем масло виноградной косточки до полного их включения, стараясь не сломать эмульсию.
В готовый майонез, не протирая через сито, добавляем свежую цедру.

Выход: 400 г

Майонез на соке мидий

• Сок мидий – 1 кг
• Яичные желтки – 2 шт.
• Свежевыжатый лимонный сок – 20 г.
• Дижонская горчица – 20 г.
• Нейтральное растительное масло – 250 г.
• Пыльца фенхеля – 2 г.
• Тайский рыбный соус – 10 г.
• Лимонная кислота – 5 г.

Приготовление:

В сотейнике на среднем огне доводим сок мидий до кипения, выпариваем до 50г. Снимаем с огня и даем остыть до комнатной температуры.
В стакане мощного стационарного блендера смешиваем выпаренный сок, желтки, лимонный сок и горчицу.
Пробиваем до гладкости.
Не останавливая блендер, тонкой струйкой начинаем вливать растительное масло до полного его включения, стараясь не сломать эмульсию.
Смешиваем готовый майонез с пыльцой фенхеля, приправляем рыбным соусом и лимонной кислотой.

Выход: 320 г.
Срок хранения таких майонезов - только 3 дня при (4-6) градусов.
Какой рецепт от Даниэля Хумма понравился вам больше? Отвечайте в комментариях в нашем Facebook.