Особливості молекулярної кухні. Популярні текстури від Chef's Shop

З упевненістю можна сказати, що молекулярна кухня - це вищий пілотаж кухарської справи, адже надавати незвичайного вигляду та смаку звичайним стравам можна лише завдяки молекулярним процесам.

Основні складові молекулярної кухні - це текстури, які створюються переважно з рослинних компонентів, найчастіше це морські водорості.

Сьогодні хотіли б вам розповісти про найпопулярніші текстури, які ми так часто використовуємо в молекулярній кухні.

Агар-Агар

Компонент, який часто використовується для виготовлення різновидних желе. Щоб надати незвичайну форму желе, часто використовуємо додатковий молекулярний інвентар: каннеллоні мейкер, ікра мейкер.

Також варто наголосити, що Агар є несмачним і не надає вашим виробам особливого запаху.

Як приготувати томатні каннелоні можна дізнатися тут – посилання.

Альгінат

Альгінат - ще одна популярна текстура молекулярної кухні, яка не має кольору та запаху. Шеф-кухарі молекулярної кухні найчастіше використовують цю текстуру для приготування сфер: у присутності іонів кальцію та рідини, дана текстура перетворюється на гель.

Йота

Текстура Йота найкраще взаємодіє із молочним білком. Також як і Агар, вона виступає в ролі загустця, відмінно підійде для приготування панна-коти, різновидних желе.

Ізіомальт

Ізомальт – популярна текстура серед кондитерів, отримана з цукрових буряків. Іншими словами, це інертний цукор, що дозволяє створювати незвичайні карамельні прикраси для кондитерських виробів.

Як приготувати кулю з Ізомальту можна дізнатися тут - посилання.

Каппа

Текстура Каппа – це ще один натуральний порошок із водоростей. Також як йота та агар використовується для приготування еластичного желе та гелів, але на відміну від них, каппа є крихкою та твердою.

Як приготувати їстівне каміння за допомогою текстури Каппа можна дізнатися тут - посилання.

Ксантан

Ксантан - це ферментований кукурудзяний крохмаль, який найчастіше використовується агентом контролю в'язкості. Також Ксантан допомагає у створенні безглютенових борошняних сумішей. Дана текстура має великий попит як у шеф-кухарів так і у шеф-пекарів і кондитерів.

Як приготувати незвичайний Чізкейк за допомогою Ксантана, можна дізнатися тут - посилання.

Лецитин

Ще одна фішка молекулярної кухні – піни. Завдяки текстурі Лецитін ці піни створюються. Ця текстура - це емульгатор, отриманий із соєвих бобів, легко розчиняється рідиною і часто використовується в хлібопеченні, для продовження терміну придатності хлібобулочних виробів.

Як приготувати пишну піну з олії можна дізнатися тут – посилання.

Мальто

Мальто - це текстура, яка дозволяє створювати пудру з будь-якою рідиною (з високим вмістом жирів). Найчастіше використовуються для приготування десертів.

Як приготувати шоколадну землю за допомогою Мальто текстури, можна дізнатися тут - посилання.

Цитрат

Текстура Цитрату, отримала таку назву від свого походження, від цитрусів. Цитрат – це білий кристалічний порошок, без запаху та смаку. У молекулярній кухні ця текстура використовується при роботі зі сферами, а саме дозволяє створювати їх у парі з кислотними продуктами.

Як приготувати абрикосову сферу за допомогою текстури Цитрат можна дізнатися тут - посилання.

Сподобалася стаття? Хочеш дізнатися більше про сучасну кухню?

Ми створили для тебе кращий курс з молекулярної кухні - “Кулінарна революція 2.0”