Почему замороженная еда теряет свой аромат?

Даже после того, как еда замораживается, её вкус продолжает меняться, и очень редко в лучшую сторону. Одна из причин, почему это происходит – окисление жиров и липидов. Именно этот процесс в итоге делает запах и вкус пищи горьким.

Единственный способ почти остановить эту реакцию – это завакуумировать продукт, а потом заморозить в шокере или при очень низких температурах. Экстремально низкая температура превращает воду внутри продукта в лёд и блокирует движение молекул, тем самым, не позволяя им объединяться и создавать неприятный аромат.

Вкус пищи также меняется, когда теряются ароматические соединения. Многие из них достаточно летучие, чтобы испаряться или сублимировать, даже из поверхности замороженной еды. Опять же, крио-заморозка и вакуумирование помогают удержать эти соединения на месте, не позволяя замороженной еде терять свой аромат.

К сожалению, как вы бы не старались, как хорошо не вакуумировали бы, и какие температуры не использовали – запах замороженной пищи всё равно портится. Этому есть две причины:

• Как только происходит размораживание еды – все ароматические соединения мигом вырываются и улетают.
• Заморозка постепенно меняет структуру некоторых элементов в пище, например, белков. После оттаивания они просто не в состоянии больше удерживать и выделять ароматические свойства.

Кроме того, если охлаждение продукта – это, по сути, его нагревание, но наоборот, то оттаивание не является полной противоположностью замораживанию. Размораживание занимает гораздо больше времени, и происходит это потому, что лёд проводит тепло лучше, чем жидкая вода. И когда продукт замерзает, образовывается ледяная корочка, которая помогает теплу уходить из еды, а когда продукт оттаивает – лёд наоборот, мешает этому процессу.

Именно поэтому, всегда довольно сложно предсказать время приготовления из замороженной пищи. Очень важно при размораживании продуктов не бросать их по несколько штук в небольшую водяную баню. Проблема состоит в физике: как только большое количество экстра-холодных продуктов попадут в более тёплую воду, температура воды снизится до слишком низкой и будет непригодной для размораживания. Также, важно помнить – всегда нужно максимально быстро проходить «опасное окно» в температурном режиме.

Вывод: для того, чтобы вы могли быстро заморозить продукт практически без потери его аромата – вам нужны вакууматор и камера шоковой заморозки. Приобрести их вы можете прямо сейчас в нашем магазине. Просто кликайте на ссылки внизу J